- 觀點1： 所需材料:
大口瓶一個
高粱酒一兩
花椒少許
青椒一個
鹽少許
好,下面我們就來具體制作.
首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,
或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,
連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境.
放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,
泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.
口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
(四) 原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全
冷卻后再加進去.
原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.
每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).
用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 - 觀點2： 最佳答案泡菜原料：蘿卜、胡蘿卜、大白菜、虹豆、、、 制作前，首先把泡菜壇洗凈，晾干。然后將要泡制的原料洗凈，晾干。再燒小半鍋開水（視原料多少、泡菜壇子大小而定）。水燒開后，在水里加入鹽、花椒、八角，然后關火，使其冷卻。 將原料切片，放入泡菜壇內，將冷開水倒入壇中，水要淹過菜面。再在水中加入生姜片，一來可以增加泡菜的香味，二來泡制的生姜也挺好吃。如果喜歡吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。 泡菜的要點：泡菜中的鹽加得多，泡出的菜就咸，鹽放得少，泡出來的菜就酸，我個人偏好酸泡菜，所以喜歡少放鹽。 但是放鹽太少了壇中又會起沫，易腐爛，后經高人指點得一決竅：倘若發現壇中起沫，就加一匙鹽放進去。后一試，果然加過鹽以后第二天泡沫就沒有了蹤影。 提示：第一次做泡菜最好選用紅蘿卜，因為泡過紅蘿卜的鹵汁不易腐爛，還有通過外觀很容易看出泡菜泡好了沒有（通常一個星期就可以了），一旦紅蘿卜外皮上的紅色褪去，鹵汁變紅，蘿卜肉也變成粉紅時，就可以食用了。 當壇內紅蘿卜吃完后，泡菜汁不要丟，你就可以繼續往壇里加自己喜歡的蔬菜，同時不要忘了加鹽。你瞧，很簡單吧？
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- 觀點4：
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