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麻辣紅油制作方法

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觀點1: 紅油的做法有很多:
香辣紅油
1. 香辣紅油的制作方法
香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。
②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。
④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。
特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。
提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

麻辣紅油
2.麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
②植物油入鍋,煉制待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。
④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油
3.鮮椒紅油的制作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。
原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。
② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。
特點:油質紅亮,鮮辣清香。
提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油
4.五香紅油的制作方法
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品
方法:
① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過細成末。
② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾,水不宜過多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少,影響出油率,造成原料局部過熱,產生炭化,產生異味。
③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調合,即得五香紅油。
特點:五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。
提示:五香原料蒸餾時間不可過長,否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候,可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

泡椒紅油
5.泡椒紅油的制作方法
泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調色之用。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品
方法:
① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。
② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質深紅色,停火。
④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。
特點:色澤深紅,有泡椒的香味
觀點2: 紅辣椒切碎放入碗里,放入鹽,芝麻備用。鍋內加油,油熱后放入蔥,蒜,再放入花椒,桂皮,香葉,先舀溫油倒入辣椒碗里攪拌一下,炸好后把調料撈出,把油倒入辣椒碗里攪拌即可。【摘要】
麻辣辣椒油的做法及配方【提問】
紅辣椒切碎放入碗里,放入鹽,芝麻備用。鍋內加油,油熱后放入蔥,蒜,再放入花椒,桂皮,香葉,先舀溫油倒入辣椒碗里攪拌一下,炸好后把調料撈出,把油倒入辣椒碗里攪拌即可。【回答】
親【回答】
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