- 觀點1： 一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
制作流程：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失后再繼續小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的香味。 - 觀點2： 【辣椒紅油——家常做法詳解版】——特點：香辣誘人、紅亮解饞、開胃百搭、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮干紅辣椒150克、小米辣50克、菜籽油500毫升
【配料】：洋蔥半顆、大蔥4段（可不加）、白芝麻20克、桂皮1塊、香葉2片、八角2個、青花椒10粒
【調料】：辣椒粉20克、白砂糖15克、雞精2克（可不放）、食鹽2克
【工具】：攪拌機1臺、密封容器1個、無水不銹鋼大碗1個
——【開始制作】——
①：將新鮮的干紅辣椒和小米椒都用清水抓洗2遍洗去表面灰塵，瀝干水分，去蒂，起炒鍋開小火加入不停翻炒，炒至水分收干且能聞到明顯香辣味時，關火快速盛出，倒入攪拌機內攪碎成辣椒面，再倒入一個無水不銹鋼大碗內，備用。——（注意，這里2種辣椒一定要先洗一下并炒一次再打碎，后面解釋原理）。
②：依次往辣椒面內加入辣椒粉20克、白砂糖15克、白芝麻20克攪拌均勻，備用。——（注意，這里的加料都有作用，并且需要先加入辣椒面拌勻，后面解釋原理）。
③：取洋蔥半顆去皮洗凈切片，用手分開成絲，大蔥切開分成小片，桂皮香葉八角花椒均用清水抓洗一遍洗去表面灰塵，瀝干水分備用。——（注意，這里的干香料需要先清洗一遍，這樣才能保證辣椒油的干凈和保質期更長）。
④：起鍋洗凈，開中火燒干水分下入菜籽油500毫升，保持中火加熱至5成熱（油面波動但不出煙即可），轉小火，先下入花椒10粒炸10秒炸至花椒變色撈出不用，再依次下入洗好的八角桂皮香葉炸10秒出香味并炸出水分，然后下入大蔥片繼續炸30秒出蔥香，再繼續下洋蔥絲炸，保持小火不停翻動。——（注意，這里的加料需要按順序分開加，后面解釋原理）。⑤：一直來回翻動油炸大約10分鐘至大蔥變色微微發黑時，關火，將鍋內所有炸料撈出瀝干油分倒出不用，靜置1-2分鐘至油溫降低4-5成熱（油面輕微波動時），將油趁熱先淋入辣椒面內4分之一，并同時用筷子不停攪拌，此時可以看到出現明顯氣泡，待氣泡稍微消停一些后再淋入4分之一，這次不要再繼續淋，保持攪拌至完全無氣泡后，再淋入第三次4分之一，此時可以看到出現的氣泡明顯變少，再次拌勻幾下即可倒入剩余4分之一，并保持繼續攪拌1分鐘。——（注意，這里這一步是關鍵步驟，辣椒油的色澤和香味都直接取決于這一步的好壞，所以這里大家一定要細心慢慢來）。 - 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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