- 觀點1： 一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
制作流程：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
制作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開后，繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。
三、小料制作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加油繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內(nèi)攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人上的時候，還可以應(yīng)個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最后加，這樣才能燙出各種佐料的香味。 - 觀點2： 【辣椒紅油——家常做法詳解版】——特點：香辣誘人、紅亮解饞、開胃百搭、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮干紅辣椒150克、小米辣50克、菜籽油500毫升
【配料】：洋蔥半顆、大蔥4段（可不加）、白芝麻20克、桂皮1塊、香葉2片、八角2個、青花椒10粒
【調(diào)料】：辣椒粉20克、白砂糖15克、雞精2克（可不放）、食鹽2克
【工具】：攪拌機1臺、密封容器1個、無水不銹鋼大碗1個
——【開始制作】——
①：將新鮮的干紅辣椒和小米椒都用清水抓洗2遍洗去表面灰塵，瀝干水分，去蒂，起炒鍋開小火加入不停翻炒，炒至水分收干且能聞到明顯香辣味時，關(guān)火快速盛出，倒入攪拌機內(nèi)攪碎成辣椒面，再倒入一個無水不銹鋼大碗內(nèi)，備用。——（注意，這里2種辣椒一定要先洗一下并炒一次再打碎，后面解釋原理）。
②：依次往辣椒面內(nèi)加入辣椒粉20克、白砂糖15克、白芝麻20克攪拌均勻，備用。——（注意，這里的加料都有作用，并且需要先加入辣椒面拌勻，后面解釋原理）。
③：取洋蔥半顆去皮洗凈切片，用手分開成絲，大蔥切開分成小片，桂皮香葉八角花椒均用清水抓洗一遍洗去表面灰塵，瀝干水分備用。——（注意，這里的干香料需要先清洗一遍，這樣才能保證辣椒油的干凈和保質(zhì)期更長）。
④：起鍋洗凈，開中火燒干水分下入菜籽油500毫升，保持中火加熱至5成熱（油面波動但不出煙即可），轉(zhuǎn)小火，先下入花椒10粒炸10秒炸至花椒變色撈出不用，再依次下入洗好的八角桂皮香葉炸10秒出香味并炸出水分，然后下入大蔥片繼續(xù)炸30秒出蔥香，再繼續(xù)下洋蔥絲炸，保持小火不停翻動。——（注意，這里的加料需要按順序分開加，后面解釋原理）。⑤：一直來回翻動油炸大約10分鐘至大蔥變色微微發(fā)黑時，關(guān)火，將鍋內(nèi)所有炸料撈出瀝干油分倒出不用，靜置1-2分鐘至油溫降低4-5成熱（油面輕微波動時），將油趁熱先淋入辣椒面內(nèi)4分之一，并同時用筷子不停攪拌，此時可以看到出現(xiàn)明顯氣泡，待氣泡稍微消停一些后再淋入4分之一，這次不要再繼續(xù)淋，保持?jǐn)嚢柚镣耆珶o氣泡后，再淋入第三次4分之一，此時可以看到出現(xiàn)的氣泡明顯變少，再次拌勻幾下即可倒入剩余4分之一，并保持繼續(xù)攪拌1分鐘。——（注意，這里這一步是關(guān)鍵步驟，辣椒油的色澤和香味都直接取決于這一步的好壞，所以這里大家一定要細(xì)心慢慢來）。 - 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
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