- 觀點(diǎn)1： 做肉制品，那就離不開(kāi)添加劑。我國(guó)是肉產(chǎn)品大國(guó)，以牛羊豬肉為主，肉制品原料簡(jiǎn)單，但是添加劑種類數(shù)不勝數(shù)，常用的食品添加劑達(dá)到4000余種，對(duì)于簡(jiǎn)單的肉類原料來(lái)說(shuō)，有必要研發(fā)生產(chǎn)這么多的添加劑嗎？肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？
肉制品種類
首先，主要的肉制品原料是牛羊豬肉，肉制品原料雖簡(jiǎn)單，但加工方法各異，加工技術(shù)也各式各樣，肉制品種類繁多。
根據(jù)最新的分類標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26604-2011），我國(guó)將肉制品分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品、火腿肉制品、調(diào)味肉制品、其它類肉制品共9類。
根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）肉制品分為：
1、生鮮肉包括生鮮肉、冷卻肉（包括排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉等、凍肉）；
2、預(yù)制肉制品：調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）、腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）；
3、熟肉制品：醬鹵肉制品類（白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類）、熏、燒、烤肉類、 油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、 熟肉干制品（肉松類、肉干類、肉脯類）、肉罐頭類、可食用動(dòng)物腸衣類、其他肉及肉制品，共3大類15小類。
食品添加劑的相關(guān)定義
食品添加劑這一叫法最早源于西方社會(huì)，關(guān)于食品添加劑的應(yīng)用，最早可以追溯到我國(guó)古代，那時(shí)候主要是在食物中添加天然色素作為食品添加劑。隨著社會(huì)科技的進(jìn)步，食品添加劑在各個(gè)食品工業(yè)中占有著日益重要的地位。而在肉制品工業(yè)中，食品添加劑也成為其加工中必不可少的一道工序，推動(dòng)著我國(guó)肉制品工業(yè)的壯大。關(guān)于一些食品添加劑的定義如下：
酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)；
抗結(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)；
消泡劑：在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)；
抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)；
漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)；
膨松劑：在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)；
著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)；
護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞,呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)；
酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品；
被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)；
水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)；
防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)；
穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)；
甜味劑：賦予食品甜味的物質(zhì)；
增稠劑：可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)；
食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)；
食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。 如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。 - 觀點(diǎn)2： 一、煙熏目的
煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
1.呈味作用
煙熏風(fēng)味主要來(lái)自于兩方面：一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。
2.發(fā)色作用
煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨(dú)特的茶褐色；二是熏煙加熱促進(jìn)了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時(shí)有脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。
3.殺菌作用
煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中，有機(jī)酸、醛和酚類殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng)，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強(qiáng)，進(jìn)而增加防腐作用；酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。
熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對(duì)熏煙最敏感，3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對(duì)熏煙較穩(wěn)定。
由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過(guò)煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲(chǔ)藏性能。
4.抗氧化作用
熏煙中許多成分具有抗氧化作用。抗氧化作用最強(qiáng)的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。試驗(yàn)表明，熏制品在15℃下放置30d，過(guò)氧化值無(wú)變化，而未經(jīng)過(guò)煙熏的肉制品過(guò)氧化值增加8倍。
二、熏煙成分及作用
熏煙是木材不完全燃燒產(chǎn)生的，是由水蒸氣、其他氣體、液體（樹脂）和固體微粒組合而成的混合物。熏制的實(shí)質(zhì)就是制品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。
熏煙的成分很復(fù)雜，現(xiàn)已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來(lái)200多種化合物，其中常見(jiàn)的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機(jī)酸和烴類等。但并不意味著煙熏肉中存在所有化合物，有實(shí)驗(yàn)證明，對(duì)熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物。
1.酚類
熏煙中酚類有20多種，其中有愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚等。在煙熏中，酚類有四種作用：①抗氧化作用。高沸點(diǎn)的酚類比低沸點(diǎn)的酚類抗氧化作用強(qiáng)。②促進(jìn)熏煙色澤的產(chǎn)生。③有利于熏煙風(fēng)味的形成。和風(fēng)味有關(guān)的酚類主要是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧基酚類等。單純的酚類物質(zhì)氣味單調(diào)，與其他成分（羰基化合物、胺、吡啶等）共同作用呈味效果則好得多。④防腐作用。酚類具有較強(qiáng)的抑菌防腐作用。 - 擴(kuò)展閱讀1：青島六禾谷食品配料有限公司怎么樣？
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