- 觀點1： 麻辣燙的制作方法 ....可能不是蘭州的...沒說明
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
不好意思了 找了好久只找到這個.... - 觀點2： 麻辣燙
麻辣燙是成都近幾年來興起的一種風味小吃。如果說“妹妹你大膽的往前走……”這首流行歌曲，在青年中產生過一場狂熱的旋風的話，那末“麻辣燙”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全國一些大城市的青年中，也掀起了一種熱潮。
老年人說，麻辣燙魅力何在？年輕人說，你不理解美食家們作了一個比喻：“毛肚火鍋猶如室內迪斯科，麻辣燙則是大街上的劈靂舞”。這個比喻相當準確絕妙。的確，麻辣燙剛興起的時候，在電影院，大商場附近的街上，是幾個小姑娘用一口調好火鍋味的鍋，一個蜂窩煤小火爐，幾串用竹簽串好的兔腰、香菌把人們吸引住的。賣得簡單，吃得灑脫，三二角錢拿上一串，伸進沸騰的鹵水鍋里，須臾即熟；嗜辣的人再將它在干辣椒面時打幾個滾，連吃幾串，便滿臉通紅，頭冒熱汗。痛快而刺激！于是， 年輕人中，麻辣燙成了一種時髦的小吃。
吃的人一多，麻辣燙也就日益興旺。街業青年、下班的工人、進城的農民紛紛在橋頭路口擺起簡易桌椅招來顧客。入鍋的食物也在為豐富，時令蔬菜、動物內臟、水產禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃燙什么。賣者喜洋洋，食者樂呵呵，“得其所哉，得其所哉！”
然而，當麻辣燙在街頭巷尾驟然蔓延開來后，又帶來了一些弊?。鹤璧K交通，不講究衛生、無證經營。有關部門曾對此嚴加整頓。小販們被攆得東躲西藏，仍是屢禁不止。怎么辦？這樣下去也不是長法。一是1989年便有有少少麻辣燙登堂入室， 經營，按利納稅，由俗變雅，由“游擊隊”變成了“正規軍”。不少大餐廳看到有利可圖，也開始轉變觀念，接納這位“小兄弟”入內。
成都的麻辣燙小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“紅辣燙”、“小燈籠”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣燙”；更為有趣的是，有叫“我愛您”的。店主說，就和講戀愛一樣，我愛你，一接觸你就知道--火辣辣的，無須遮掩。覺得對又來，不對拉倒！這些小店的優勢在于靈少。三五好友吃得興起時，可消費幾十元上百元，如果只圖嘗個鮮，每樣菜都來上串，一個不過三四元錢。一些中小學生還成為麻辣燙店的忠實顧客。一次花幾毛零用錢燙上一兩串，邊走邊吃。如今不少店家為了招來顧客，摧毀年輕人所好，于店堂中增加了“卡拉OK”，燙幾串，歌一曲，其樂陶陶。
麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個“鮮”字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業說的“辣不蓋鮮”，“一燙如三鮮”，都被這位“麻辣燙后生小”集于一身了。
麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。 - 觀點3： 偶跟樓上朋友一樣，就不重復發了：）
- 觀點4： 呵呵,農民巷里有家周記嘛辣燙,好吃死啦,在外地的我時常想起那個滋味,好想回去吃吃
- 觀點5： lkqe[oifhweopijrlewij pewurpewjmf;o
- 觀點6： 說那么多，太復雜啦?。÷槔睜C最主要的是油辣椒，鍋底只是其次??！
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