- 觀點1： “三蒸九扣八大碗”為四川民間傳統菜品，是農村宴席必不可少的菜肴，烹制方法以蒸扣為主。蒸蹄膀（肘子）就是其中一道名菜。今天小編就為大家分享三道川菜中常見的蹄髈（肘子）的烹飪菜譜。
營養價值：它是老人、婦女和手術、失血者的食療佳品。蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。
食物相克：
1、與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、與菊花相克：同食嚴重會導致死亡。
3、與羊肝相克：共烹炒易產生怪味。
4、與田螺相克：二物同屬涼性，滋膩易傷腸胃。
5、與茶相克：同食易產生便秘。
6、與百合相克：同食會引起中毒。
7、與楊梅子相克：同食嚴重會死亡。
8、與菱角相克：導致拉肚子、肚子痛
9、與甘草相克：會引起中毒，但可用綠豆治療。
食用禁忌：由于蹄髈中的膽固醇含量較高，因此有胃腸消化功能減弱的老人一次不能過量食用；而患有肝膽病，動脈硬化和高血壓病的人應當少吃或不吃。晚餐吃得太晚或臨睡前不宜吃蹄髈，以免增加血粘度。
回鍋蹄膀
原料：熟豬蹄膀一只，熟冬筍六兩。
調料：豬油一兩，料酒三錢，醬油二錢，白糖一錢六分，味精一錢，四川豆瓣醬一兩半，泡辣椒二錢，青蒜節六錢，姜蔥節六錢，生粉一錢，二湯一斤。
做法：
1、冬筍切成滾刀塊。蹄膀切成八分見方的塊。泡辣椒去蒂去籽后切成小塊。
2、燒熱鍋，放入豬油，待油燒六成熟，將冬筍下鍋拉油后倒入漏瓢，趁熱鍋投入豆瓣醬，炒至油呈紅色時，烹入料酒，加入少許醬油、白糖、味精、泡辣椒、冬筍塊、蹄膀、二湯，先用旺火燒沸后，改用小火稍燜一下，再用旺火收濃湯汁，隨即用水生粉勾芡，撤入青蒜節，將蹄膀翻身后，即可起鍋裝盆。
色彩：紅褐色。
特點：香、辣、味濃。
紅棗煨蹄
原料：豬前蹄一只，紅棗二十只。
調料：生油一斤半，二湯三斤，料酒三錢，鹽一錢六分，冰糖三錢，醬油四錢，味精一錢，蔥姜一兩，胡椒面二分，八角二分。
做法：
1、蹄膀皮漂火出灰后，放入冷水中泡一下，用小刀輕輕刮去黑灰，洗凈，順骨剖開，拆去骨頭，肉厚薄剃勻，四邊修圓，肉面劃上旗子塊形，下沸水鍋煮至四成熟時撈出，皮上用料酒、醬油抹勻。
2、燒熱鍋，放入生油，待油燒至冒煙后，將蹄膀下鍋炸至皮面呈紅色時撈起，放入湯鍋內再煮一會撈出，放入砂鍋內（蹄膀下面用燈籠殼墊底），加入二湯、料酒、鹽、冰糖、醬油、胡椒面、姜蔥、八角。紅棗去核洗凈后，亦放入砂鍋內，蓋上砂鍋蓋，置于爐上用小火煨兩個半小時取下，除去姜蔥、八角、取出紅棗。
3、將蹄膀皮向上放入砂鍋內，傾入原湯，加味精，用旺火收濃湯汁后，將蹄膀撈出，放入圓盆內，把紅棗圍在蹄膀四周，湯汁再收一下，澆在蹄膀面上即成。
色彩：鮮紅色。
特點：鮮、糯、軟。
豆瓣肘子
原料：豬前蹄一只。
調料：生油一斤半，料酒三錢，鹽一錢二分，白糖一錢，味精一錢，醬油三錢，胡椒面二分，花椒二分，姜蔥一錢，四川豆瓣醬一兩半，蒜泥六分，紅油一錢，生粉一錢。
做法:
1、蹄膀洗凈后，順骨剖開，下湯鍋內煮至四成熟時撈出，皮上用料酒、醬油抹勻，下八成熱油鍋將皮炸至呈紅色時撈出，放入扣碗內，加入料酒、鹽、白糖、醬油、胡椒面、花椒、蔥姜，上籠蒸二個小時取出，除去姜蔥、花椒、潷出湯汁，將蹄膀覆在圓盆內。
2、燒熱鍋，放入油，將蒜泥、豆瓣醬下鍋煽炒翻沙時，投入蹄膀汁，加入味精，待燒透后用水生粉勾芡，加入紅油，將芡汁澆在蹄膀面上即成。
色彩：金紅色。
特點：香、辣、味濃。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
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