- 觀點1： 腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；

2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。
第四：發酵過程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。 - 觀點2： 1.菜扒開洗凈，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開。
2、白菜絲里撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽。
3、白菜絲腌漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
4、白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最后放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵。
5、差不多一個月的時候，打開了蓋子，酸溜溜的酸白菜做好了。
制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。 - 觀點3： 、腌漬容器和壓缸石
腌漬容器的最佳選擇是陶缸或陶壇子，大小隨意！沒有的也可以把塑料桶之類的容器將就著用，但是絕對不可以使用金屬容器。另外還要準備一塊足夠重的石頭，把它刷洗干凈留著做壓缸石。
二、腌漬主料
腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以幫大葉小的品種為最佳選擇，比如河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等都不錯。
三、準備工作
將白菜根部朝北放置在外面曬3到5日，曬至發蔫后砍去白菜根兒，并除去老幫兒，再將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四都可），用開水汆燙一遍控水待用。
四、腌漬程序
1、容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實）。
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的余地，防止水溢出缸【摘要】
大白菜酸菜怎么腌制【提問】
、腌漬容器和壓缸石
腌漬容器的最佳選擇是陶缸或陶壇子，大小隨意！沒有的也可以把塑料桶之類的容器將就著用，但是絕對不可以使用金屬容器。另外還要準備一塊足夠重的石頭，把它刷洗干凈留著做壓缸石。
二、腌漬主料
腌酸菜的主料就是秋天成熟的大白菜，以幫大葉小的品種為最佳選擇，比如河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等都不錯。
三、準備工作
將白菜根部朝北放置在外面曬3到5日，曬至發蔫后砍去白菜根兒，并除去老幫兒，再將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四都可），用開水汆燙一遍控水待用。
四、腌漬程序
1、容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實）。
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的余地，防止水溢出缸【回答】 - 觀點4： 腌制大白菜酸菜其實非常好辦。找一個干凈的壇子，把買回的大白菜。用菜刀把它一劈兩半然后做一大鍋開水。把白菜放在水中用開水。站一下就拿出放涼。然后把沾完涼水的大白菜一次。馬進貪的李馬一層撒一層鹽馬一層撒一層鹽。之后。把抄完大白菜的水倒進白菜在白菜上面壓上一塊石頭。里面的水一定要沒過大白菜。然后放置在陰涼的地方。過21天以后就可以食用了。
- 觀點5： 腌制酸菜是東北人的拿手菜，具體做法是用冬儲大白菜進行腌制，準備一個大缸，把白菜清理干凈，碼進缸里，之后放滿水，等待發酵，蓋上蓋子，把缸放到陰涼處，一個月后就能吃了，放點肉炒，非常好吃
- 觀點6： 教你用大白菜腌制酸菜，方法簡單易學，7天就變酸，味道很正宗！
- 觀點7： 【菜名】腌制酸菜
【配料】大白菜或者小白菜八顆，礦泉水適量，鹽適量。需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得。
【制作過程】
1、準備好兩顆白菜，當然也可以用市面上可以買到的小白菜，在這里小編我還是推薦用小白菜，別的不說畢竟一顆大白菜放那一時半會你也吃不完，更何況小白菜的口感也比大白菜的好，為啥要去用那大白菜；
2、我們先把白菜處理處理，像洗干凈是一定要的，洗干凈后再將枯葉子摘除后放到陽光下曬到發軟就可以；
3、加下來我們就開始深度處理了，我們從白菜幫入手割上一刀，這一刀就是為了在腌制過程中能讓他腌入味；
4、在爐上架上一口鍋燒水，燒開后我們將白菜放在熱水里燙上個兩分鐘就可以；
5、掐著表兩分鐘到就撈出來涼涼；
6、再準備一個缸子用來腌我們的白菜，必須是缸子不可以是塑料的，把白菜放里面就可以了；
7、在缸里面倒上我們提前準備好的礦泉水，再放適量的鹽，水不超過白菜就可以；
8、自己想個辦法不讓白菜浮在水面就可以因為腌制中與空氣接觸搞不好會壞掉的，腌五天就可以了，把水倒掉后撈出白菜用保鮮膜纏住扔到冰箱里保鮮就可以啦。
【烹飪小貼士】
1、酸菜一定要是熟菜才可以用哦，如果質量，衛生都不好，還腌制特別短對我們的身體會有很大傷害的；
2、我們酸菜在腌制中會產生亞硝酸鹽，那玩意一多會讓我們的血紅蛋白不干活，讓我們缺氧，這一缺氧像什么頭暈啊，惡心啊，吐啊都會來的，要是出現了就中毒，抓緊處理。 - 擴展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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