- 觀點1: 牛肉丸是著名的潮州小食,在潮州已有近百年歷史,因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋,很是有點嚼頭。
牛肉丸是一種較高檔的速凍食品,主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區,如火鍋、湯類;北方以火鍋涮食為主。
傳統制法
選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋后切成塊,放在大砧板上,用特制的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨后用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然后用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆里,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后,手打的傳統制作方式也便日漸稀少。
現代企業根據雞肉原料較豐富價位有一定優勢的特點,用雞肉代替部分牛肉,結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感。
以下是幾種傳統牛肉丸的做法:
潮州牛肉丸
一、原料
牛霖10斤,肥肉1斤8兩,魚露1斤,潮州薯粉6兩,蝦米6兩,金銀蒜2兩,沙茶醬2兩【可不用】,胡椒粉,麻油各適量
二、做法
將牛肉,肥肉切小塊,蝦米洗凈發好,切碎,將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠,唧成丸裝,入70度開水中,慢火煮至水開,丸即熟
廣式牛肉丸:
一、原料
<先腌后打>:牛肉10斤,鹽味糖3:3:7兩,堿水1- 2兩,食粉1兩,生粉20兩,馬蹄粉20兩,生油20兩,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陳皮 香菜,馬蹄,蔥花各適量。
二、制作
將牛肉加堿水食粉,水3斤腌制好3小時,然后,再加入剩下的,在高速攪拌機中打好,即可制作牛肉丸,陳皮 香菜,馬蹄在制作牛丸時加入。
工廠化牛肉丸
一、原料
鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
二、做法
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。
2、干淀粉用1200克清水調勻,然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成重約15克的丸子,放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后,撈出瀝水即成。
技術要點
1、牛肉必須除凈筋膜,并用攪拌機絞三遍,因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
潮州牛肉丸的奧秘
不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛,而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法,大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸后產生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區別。 - 觀點2: 這個牛肉丸的做法其實挺簡單,材料就是高殺沒多久的,還是溫熱的牛前腿肉,然后手持兩個30斤左右的鐵棍,反復捶打吃牛肉變成泥,然后在加點調料攪打上勁,擠出丸子的形狀,下鍋煮就好了。
- 觀點3: 您好,做法如下
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、
食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。
2、干淀粉用 1200克清水調勻,然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,接
著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成重約
15克的丸子,放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入
浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后,撈出
瀝水即成。
【摘要】
潮州牛肉丸的做法和配方【提問】
您好,做法如下
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜,用絞肉機絞三遍,納盆,加入精鹽、
食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉,并攪打至起膠。
2、干淀粉用 1200克清水調勻,然后分數次倒入牛肉盆中攪勻,接
著攪打至起膠且用手摸到有彈性時,加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來,加入陳皮末拌勻,然后用手擠成重約
15克的丸子,放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火并摻入清水,下入
浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再撈出,放入清水盆中浸涼后,撈出
瀝水即成。
【回答】
需要準備的材料如下:鮮精牛肉 5000克
干淀粉 750克
精鹽 120克
雞精 50克
味精 50克
白糖 200克
食粉 10克
胡椒粉 25克
陳皮末 7克【回答】 - 觀點4: 它的配方就是準備好一些牛肉,還有面粉,小蘇打以及淀粉等配料,把食材清洗干凈,切成肉沫,再加入適量的小蘇打和淀粉以及面粉,還有醬料以及調味品,把它們均勻的攪拌,然后做成牛肉丸的樣子,放入鍋中煮上5分鐘左右,這樣牛肉丸就做好了。
- 觀點5: 首先準備好牛肉,并把牛肉打成非常稀碎的泥狀,不停的攪拌,讓它非常筋道,然后加入一些生姜水和花椒水,再加入合適的調味料,捏成丸子的形狀放在水中煮熟,這樣非常美味又Q彈的潮州牛肉丸就做好了。
- 觀點6: 新鮮的牛肉+捶打的手法。潮州每一個菜巿場、每一間火鍋店的牛肉都是當天現宰的。至于好吃的程度,取決于肉的含量,摻別的太多肯定不好吃,完全不摻也不行。真正手捶的并不多,用機器制作的較多。手捶的對師傅的手法和體力要求很高,尤其是體力,每天連續打上幾小時的肉是很累的,有那個手法也沒那個體力。
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