- 觀點1： 潮州牛肉丸做法的重點：把整塊的牛肉放在砧板上用鐵棒捶打，打成肉糜就可以
- 觀點2： 潮州牛肉丸
潮州牛肉丸
牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩
【可不用】，胡椒粉，麻油各適量
制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸
<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。 制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。
牛肉丸的制作方法及要領介紹
原料
鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克?
制法
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1?精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。?
2?干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。?
3?將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。 加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。?
技術要領
?
1?牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。?
2?淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。?
3?攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。?
4?攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發(fā)揮作用。?
5?牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
潮州牛肉丸
原料：
瘦牛肉500克、雞蛋3個、醬油、鹽和五香粉適量、姜末少許。
做法：
1、絞瘦牛肉500克，雞蛋3個，醬油少許，鹽和五香粉適量，姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀；
2、再加入淀粉50克絞辦均勻，然后再加入適量面粉調勻肉餡， 調到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時，即下油鍋炸置焦黃色，撈出。 - 觀點3： 您好，做法如下
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、
食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用 1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接
著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約
15克的丸子，放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入
浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出
瀝水即成。
【摘要】
潮州牛肉丸的做法和配方【提問】
您好，做法如下
1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、
食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2、干淀粉用 1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接
著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約
15克的丸子，放入清水盆中浸 15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入
浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出
瀝水即成。
【回答】
需要準備的材料如下:鮮精牛肉 5000克
干淀粉 750克
精鹽 120克
雞精 50克
味精 50克
白糖 200克
食粉 10克
胡椒粉 25克
陳皮末 7克【回答】 - 觀點4： 原料：牛霖10斤，沙茶醬2兩肥肉1斤8兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，
胡椒粉，麻油各適量
制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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