- 觀點(diǎn)1: 制作干鍋菜時(shí),主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì),就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤(rùn)的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。下面,我就把三種較為流行的制法和技術(shù)關(guān)鍵告訴大家。�
干鍋雞雜�
一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味,成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治凈后分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí),起鍋裝入生鐵鍋內(nèi),即可上桌。�
技術(shù)關(guān)鍵:�
1.根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長(zhǎng)段(因雞腸氽水后收縮較大),雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小),雞肝去筋膜后剞花刀(因雞肝體積較小,若切成片則更小)。�
2.雞雜放入沸水鍋中氽一水后,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。�
3.制作干鍋雞雜時(shí),火力要大,摻湯量要少,炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長(zhǎng),則易造成雞雜變得老、韌、綿。�
4.上桌后若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,并要用木鏟不停地鏟動(dòng)。�
5.主料食完后,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。�
干鍋兔�
一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋潤(rùn)、土豆�NFDA1�軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是:將土豆去皮后切成塊,放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí),撈出;兔肉斬成小塊,用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后,下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí),撈出。炒鍋置火上,注入色拉油燒熱,投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,下入兔肉塊、土豆塊,烹入料酒,摻入少量鮮湯,調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉,炒至水分將干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。�
技術(shù)關(guān)鍵:�
1.輔料選用土豆這種含水量較少的原料,有利于保持菜肴干香滋潤(rùn)的特點(diǎn),并且土豆也服孜然這種調(diào)料。�
2.制作時(shí)使用色拉油、菜油,還可用加有香料、豆瓣炒過的老油,使成菜具有五香味。�
3.制作干鍋兔時(shí)宜使用中火,須將菜肴的汁水收干,使兔肉變得干香滋潤(rùn),并且孜然粉加得較多。�
4.食用時(shí)一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料,既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。�
筒筍雞�
一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味,成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是:筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié);土烏雞宰殺后治凈,斬成塊,放入高壓鍋中壓�NFDA1�后撈出。炒鍋置火上,注入老油燒熱,投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香,下入郫縣豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入烏雞塊、筒筍節(jié),烹入料酒,摻入鮮湯,調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精,燒至雞塊、筒筍入味時(shí),撒入芹菜節(jié),翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),即成。
技術(shù)關(guān)鍵:�
1.土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后,口感才好;筒筒筍泡漲后需反復(fù)漂洗,以除去澀味。�
2.炒豆瓣時(shí)宜用小火,并不停地鏟動(dòng),防止焦煳;加入香料的目的是使菜肴具有五香味。�
3.燒制筒筍雞時(shí)宜使用中火,成菜后湯汁也相對(duì)多一些,使雞肉中汁水豐富、鮮香。�
4.食用時(shí)可用小火加熱保溫。食完后若需加入其它原料,一般是加入紅湯后再涮燙。 - 觀點(diǎn)2: 燉一鍋羊蝎子,冬季即可補(bǔ)又吃不膩。
- 擴(kuò)展閱讀1:成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗?
- 蜀繡:雖然不是食品,但作為成都的傳統(tǒng)手工藝品,蜀繡也是值得購(gòu)買的特產(chǎn)。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱,是送給親友的好禮物。竹筍:成都周邊的山區(qū)盛產(chǎn)竹筍,新鮮的竹筍清甜可口,是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜:四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名,是家常便飯中常見的小菜,也是火鍋、串串等美食的...
- 擴(kuò)展閱讀2:成都特產(chǎn)有哪些適合帶回去?
- 狗屎糖,超大包的口味多,價(jià)格算下來最劃算!牛肉絲 牛肉粒,一大包的肯定比小包劃算!但我還是會(huì)考慮小包裝的,有時(shí)候在車上,坐飛機(jī)時(shí)候都能過過嘴癮!個(gè)人經(jīng)驗(yàn):特產(chǎn)到處都有賣,建議到故鄉(xiāng)味四川特產(chǎn)店購(gòu)買什么特產(chǎn)都很齊全而且價(jià)格實(shí)惠,別在景區(qū)買(略貴)。
- 擴(kuò)展閱讀3:成都有哪些本地特產(chǎn)值得購(gòu)買?
- 四川辣椒醬:成都人喜歡吃辣,當(dāng)?shù)氐睦苯丰u種類繁多,口味獨(dú)特。其中最著名的當(dāng)屬郫縣豆瓣醬,它是川菜的靈魂調(diào)料,用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃:成都的小吃種類繁多,如龍抄手(抄手)、擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐等,都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃,方便攜帶,可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴(kuò)展閱讀4:成都必帶回的特產(chǎn)小吃成都有什么特產(chǎn)送人的
- 張飛牛肉:張飛牛肉是四川的傳統(tǒng)名產(chǎn),以其肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美而著稱。作為禮物,它既有地方特色,又適合各種人群食用。竹葉糕:竹葉糕是成都的傳統(tǒng)小吃之一,以其獨(dú)特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點(diǎn)。棒棒雞:棒棒雞,又稱口水雞,是四川的傳統(tǒng)名菜。它以雞肉鮮嫩、調(diào)料豐富...
- 擴(kuò)展閱讀5:在成都旅行有哪些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)值得推薦?
- 川繡:川繡是中國(guó)四大名繡之一,以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)格著稱。川繡作品色彩鮮艷,圖案生動(dòng),常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統(tǒng)吉祥圖案為主題。在成都,你可以購(gòu)買到川繡的裝飾品、服飾或小物件,作為紀(jì)念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊:蜀繡鞋墊是成都的傳統(tǒng)手工藝品,以其精美的刺繡和實(shí)用性受到...
- 擴(kuò)展閱讀6:怎么使用電餅鐺制作烤肉?
- 準(zhǔn)備材料:新鮮的肉類(如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉)烤肉調(diào)料(如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等)醬料(如燒烤醬、辣椒醬等,根據(jù)個(gè)人口味選擇)蔬菜(如洋蔥、青椒、蘑菇等,可選)鋁箔紙或烤盤紙(可選,用于隔離肉類和電餅鐺)肉類處理:將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調(diào)料...
- 擴(kuò)展閱讀7:合肥好吃好玩的特產(chǎn)
- 其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯(cuò)過的好味道。第三段:景點(diǎn)篇合肥不光有美食,同時(shí)也有許多令人流連忘返的景點(diǎn)。合肥植物園是一個(gè)由合肥市政府主導(dǎo)建設(shè)的,占地面積3萬多畝的現(xiàn)代意義上的國(guó)家級(jí)園林。另外,還有風(fēng)景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達(dá)茂等),更是讓人忌憚不已。...
- 擴(kuò)展閱讀8:土豆燉肉燜飯?jiān)趺醋鐾炼篃跞鉅F飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個(gè)、紅皮洋蔥半個(gè)、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個(gè)、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半(電飯鍋?zhàn)詭В⑹[一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟:將米洗凈放入電飯鍋中,倒入相對(duì)應(yīng)的水,備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴(kuò)展閱讀9:肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片,然后加入料酒、淀粉抓勻,腌制10分鐘;2、將菱角切成兩半,取出菱角肉,再切片;3、炒鍋里面倒入適量油,燒熱后,下入瘦肉片炒散,撈出;4、鍋中留底油,下入姜、蒜炒香,放入菱角一起炒,加入清水煮8分鐘,放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片,炒勻;5、調(diào)入雞精、水淀粉,大火收汁即可。...
- 擴(kuò)展閱讀10:電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水,水開后要撇浮沫直到?jīng)]有臟沫為止,將肉撈出。3、焯水后的牛肉,放入電壓力鍋內(nèi),加入小半碗水就可以,然后加調(diào)料。1勺老抽,2勺生抽,2勺醋,3勺黃酒,山楂5個(gè),桂皮,香葉,花椒、大料適量放入調(diào)料盒,蔥一根切成段,姜切成片,冰糖,黑胡椒粉,鹽適量,攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
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