- 觀點(diǎn)1： 白手起家，從小吃攤做起
酒店的女主人胡鳳蘭講述了她公公和婆婆創(chuàng)業(yè)初期的故事。
胡鳳蘭的公公葉桐林，原在我市一家外貿(mào)單位上班，每個(gè)月拿著微薄的工資勉強(qiáng)養(yǎng)家糊口，隨著大兒子的下崗失業(yè)、小兒子要讀書，一家6口人擠在一套不到60平方米的小房子里，家里的經(jīng)濟(jì)狀況很窘迫，幾乎沒法生活下去。1995年葉桐林拿出了軍人的果敢作風(fēng)，毅然辭去那份收入微薄但四平八穩(wěn)的工作，下海了。
葉桐林對(duì)吃很感興趣。曾經(jīng)從事外貿(mào)工作的他在全國(guó)各地考察時(shí)，品嘗過許多外地的名吃，回家以后就琢磨那些好吃的菜品是如何做的，長(zhǎng)時(shí)間積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，雖然不是廚師班畢業(yè)，但如何做出風(fēng)味獨(dú)特、大眾喜歡的菜肴，對(duì)他來說已是一件很容易的事了。
在交通路的街上，葉桐林和愛人開始擺一個(gè)小吃攤點(diǎn)，做粉絲煲、面食、湯圓、小炒等，手藝出眾，風(fēng)味獨(dú)特的小吃攤點(diǎn)生意一下子就紅火了起來。
1996年，葉桐林就在交通路租了一個(gè)小門面，繼續(xù)做自己的小吃生意。小吃店的名氣越來越大。胡鳳蘭說，開店選址很重要，公公把家常菜館定在市中心交通路這個(gè)人流量大、有客源潛力的地段，是一個(gè)正確而有遠(yuǎn)見的決定，為后來大量穩(wěn)定的客源打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
獨(dú)創(chuàng)菜品，引領(lǐng)家常菜新潮流
一般的家常菜館做的都是普通大眾菜肴，但要做到普通而兼具特色，就一定要進(jìn)行菜品的研發(fā)和創(chuàng)新。
在水產(chǎn)品市場(chǎng)看到很多人把魚雜等丟掉，葉桐林覺得很可惜，于是找一些干凈、品相好的魚雜拿回來，自己在廚房里琢磨，加工成多種多樣的菜肴，讓家人品嘗，提意見再改進(jìn)。慢慢地有客人看到主人吃的這些東西，要求也照樣做一份，從第一份之后，吃的人越來越多。
靠著這股鉆勁兒，葉桐林琢磨出來自己獨(dú)特的配方，陸續(xù)開發(fā)出現(xiàn)在讓很多客人都知曉的老三樣：魚頭、啤酒燒老鴨、粉蒸肉。這三樣也被當(dāng)時(shí)的很多同行稱之為招牌菜。
創(chuàng)新者是永遠(yuǎn)不滿足的，在有三樣招牌菜之后，葉桐林又對(duì)泥鰍、肥腸、魚頭進(jìn)行了開發(fā)，家常菜口味的不斷創(chuàng)新讓這個(gè)雖然不大，但很有特色的家常菜館生意紅火，當(dāng)時(shí)一個(gè)月的純利潤(rùn)達(dá)到2萬多元。
取之有道，采購(gòu)寧缺毋濫
2004年在愛人過世后，葉桐林就想退居二線，不想再做了。在一家公司做面料設(shè)計(jì)的兒媳婦胡鳳蘭，認(rèn)為這么好的一家家常菜館放棄不做，太可惜了。于是這個(gè)直率的重慶姑娘辭了職，接管了該家常菜館。
在重慶長(zhǎng)大、在成都讀過四年書，這個(gè)曾經(jīng)生長(zhǎng)在川菜故鄉(xiāng)的“掌門人”，加強(qiáng)了對(duì)以前菜品的管理之后，對(duì)家常菜館的菜品采購(gòu)更是進(jìn)行了大膽的改革。
菜館里每天所需的泥鰍，胡鳳蘭不要商販送來的，她一定要親自去菜市場(chǎng)一條條地挑出來的，保證每一條都是野生的和新鮮的；啤酒燒老鴨的老鴨，必須是從農(nóng)村里挑來的吃五谷雜糧的老鴨，飼料喂養(yǎng)的堅(jiān)決不要；辣椒，要在重慶的父母到鄉(xiāng)下收購(gòu)最純正的朝天椒，郵寄過來……
“君子愛財(cái)，取之有道”，對(duì)于不降低要求，不欺騙顧客的做法，胡鳳蘭認(rèn)為這就是“取之有道”的“道”。挑剔一點(diǎn)，是對(duì)菜品負(fù)責(zé)，更是對(duì)顧客負(fù)責(zé)。
拿來主義，不做井底之蛙
“不學(xué)習(xí)，不借鑒，就會(huì)落后。”胡鳳蘭每年都要騰出一部分時(shí)間去各地考察學(xué)習(xí)。葉桐林開辦菜館之初，就是吸取全國(guó)各地的美味佳肴為己所用。胡鳳蘭也經(jīng)常去安徽，重慶、浙江、廣東等各地考察學(xué)習(xí)。
自己學(xué)習(xí)還不夠，有機(jī)會(huì)胡鳳蘭還輪流推薦大廚去一些大酒店學(xué)習(xí)，經(jīng)過在大酒店學(xué)習(xí)鍛煉1—2年之后，大廚再回到自己的家常菜館時(shí)，帶來的是更新、更好的菜肴。
有的家常菜館，大廚經(jīng)常換，菜的口味就完全不一樣，久而久之，就會(huì)影響生意。胡鳳蘭在保證廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定方面也是很有心得。“我給大廚的工資比一般的市價(jià)要略高，并且在生意好的時(shí)候發(fā)的獎(jiǎng)金比例也提高，而在生意不好的時(shí)候，也會(huì)按時(shí)足額發(fā)放他們的工資，再虧也不能虧員工！”
“做家常菜館，要有開放的胸懷，狹隘和固步自封是做不好的，遲早會(huì)被無情的市場(chǎng)淘汰。” 不斷去創(chuàng)新菜肴，始終堅(jiān)持走自家特有的家常菜路子，胡鳳蘭就不怕別人來模仿。自家的菜肴做得好，有同行來取經(jīng)，胡鳳蘭也是知無不言，言無不盡。
以誠(chéng)相待，心里要有顧客
上周，一名顧客第二次來胡鳳蘭家常菜館，在點(diǎn)完菜之后，胡鳳蘭直接告訴廚房的師傅，不要放那些顧客不喜歡吃的作料，肉要燒到幾成熟。這名顧客驚嘆：你這里生意這么好，有朋友非要來這里吃飯。
客人點(diǎn)過一次，提過一些要求，作為老板必須要心里有數(shù)。心里要想著與顧客做朋友。這種被一般人認(rèn)為是細(xì)小的瑣事，胡鳳蘭卻把它做到極致，讓人覺得這里的菜肴好吃，這里的服務(wù)溫暖。
對(duì)待慕名而來的新顧客，胡鳳蘭也有自己的生意經(jīng)。創(chuàng)業(yè)之初的品牌菜——啤酒燒老鴨，現(xiàn)在老鴨的價(jià)格已經(jīng)翻了幾番，但這道菜的價(jià)格卻沒有翻番。賣這道菜絕對(duì)是不賺錢的，但作為自己老三樣的招牌菜，只要顧客點(diǎn)了這道菜，即使不賺錢，也要為顧客去做。這樣做的目的是，讓顧客感覺這個(gè)菜館很重信譽(yù)，這種無形的品牌影響是拿錢買不到的。
胡鳳蘭認(rèn)為，眼里只盯著顧客的錢是做不好家常菜館的。顧客來點(diǎn)菜，胡鳳蘭會(huì)根據(jù)人數(shù)的多少，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，委婉地提醒客人是不是還有客人要來，建議客人在吃到中間時(shí)再考慮是否增加一些菜。
曾經(jīng)就有客人提出質(zhì)疑：你干嘛，有錢不賺呢？胡鳳蘭告訴顧客，自己的菜都是大盤菜，吃不完浪費(fèi)太可惜了。在大菜和小菜、葷菜和素菜等營(yíng)養(yǎng)平衡方面，胡鳳蘭也會(huì)適時(shí)給顧客提建議。“我不太注重眼前的那一點(diǎn)利潤(rùn)，在菜價(jià)、口味等方面，我也會(huì)做好介紹與推薦，讓客人吃得滿意，又不會(huì)覺得太貴。這樣回頭客才會(huì)更多。 - 擴(kuò)展閱讀1：在長(zhǎng)島有什么好吃的特產(chǎn)
- 首先是海鮮，長(zhǎng)島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場(chǎng)上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點(diǎn)，可以說是長(zhǎng)島特產(chǎn)中最有名的美食之一。長(zhǎng)島的糕點(diǎn)和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點(diǎn)和餅干都有著濃郁的風(fēng)...
- 擴(kuò)展閱讀2：長(zhǎng)島有哪些特產(chǎn)美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長(zhǎng)島幸福感很強(qiáng)，那是因?yàn)樯胶Ｖg孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經(jīng)過簡(jiǎn)單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當(dāng)小零食吃又能當(dāng)調(diào)味品增鮮味，它的體內(nèi)帶著大海的味道也蘊(yùn)含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴(kuò)展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會(huì)更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時(shí)間。燉肉的時(shí)間因肉類的種類、塊狀大小以及個(gè)人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時(shí)，燉羊肉需要1-2小時(shí)，燉豬肉需要1-1.5小時(shí)。這些時(shí)間僅供參考，具體還需根據(jù)肉類的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。其次，我們需要選擇合適的調(diào)料。燉肉時(shí)常用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴(kuò)展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長(zhǎng)時(shí)間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時(shí)間，具體時(shí)間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴(kuò)展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經(jīng)過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調(diào)料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時(shí)容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會(huì)使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生問題，嚴(yán)重影響孩子的視力，導(dǎo)致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴(kuò)展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長(zhǎng)120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴(kuò)展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時(shí)把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因?yàn)橐园央绾玫娜夥湃肟鞠渲袑樱?80度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉(zhuǎn)烤二烤串烤和阿達(dá)納烤肉等轉(zhuǎn)烤起源于土耳其首都安卡拉轉(zhuǎn)烤的...
- 擴(kuò)展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農(nóng)酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時(shí)。3．操作要點(diǎn) (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉(zhuǎn)烤，起...
- 擴(kuò)展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個(gè)巨大的肉團(tuán)。廚師不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鐵棍進(jìn)行燒烤，3、當(dāng)靠近烤爐一側(cè)的肉烤熟后，廚師就把這一側(cè)轉(zhuǎn)過來，用一把長(zhǎng)刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴(kuò)展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時(shí)以上。3、根據(jù)個(gè)人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預(yù)熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網(wǎng)上比較好受熱。5...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！