- 觀點1： 鹽是骨，堿是筋。加了這兩樣，面條更筋道，口感更有面的韌勁兒。
補充
面條的做法
主料
面粉300g 水100g 雞蛋1個 鹽1到2克 食用堿半克
300克面粉，打入1個雞蛋，加入1克鹽，半克食用堿(不喜歡可不加。加堿是為了面不酸，面的香氣就出來了。
直接用手和，不用擔心手粘，每次添少量水，用手指尖輕輕攪拌揉捏，到不粘手的程度再添少量水。
試著把小塊捏成團，很困難，但不要緊，能攢一塊兒就成。
再添加少量水，灑在剩下的散的粉粒上。
把剩下的粉粒攪拌一下，稍微粘一點，不過沒關系，把這些濕面，攪和到一塊兒，用它擦一下盆邊兒上的干面，都擦上去，看見沒有，盆邊都凈了。然后開始把面團揉到一塊，使勁揉，各種揉，很困難，但不要把水一下子都加進去，試著揉，邊加邊揉，邊揉邊加水。
為了最后“手凈盆凈”，還可以倒點點水到手上。
把手在面上按，把面按扁，把水擠按進去。
套上保鮮袋，冷藏30分鐘，這個環(huán)節(jié)不能省。早上和了面，冷藏到晚上用。
再拿出來揉，搟面杖搟成餅。
手動軋面條機，1—4檔，逐檔軋，然后用細面條刀頭走一遍。
記得灑上布面，防止粘到一塊。放到冷凍里也可以，若是想吃稍微爛一點的面條，可以不和那么硬，稍微多用些水。 - 觀點2： 第一就是買市面上的成品面條，這種情況呢選擇就很關鍵了，買成品干面條的話最好就選那種配方里有雞蛋且比較粗的那些，太細的面條很難做得筋道，如果是買濕面條要筋道一樣也不能買太細的，然后濕面除了加了雞蛋的還多一個選擇，就是那種加了食用堿的，兩種都能煮得筋道。再就是在家自己和面做面條，在家自己做的話，和面是關鍵，面粉買那種市面常見的（一般沒特別標注的都是中筋粉）就行，和面的比例差不多是面粉10、水4.5或以下、鹽1，加鹽是為了使面筋更好地形成，然后差不多1千克面粉打1個雞蛋請（不在乎面條顏色可以連蛋黃一起打入），這樣和出的面做成的煮出來就會筋道。
- 觀點3： 實際要做出有筋道的面條，還是有一定的技巧和學問的。首先選用含蛋白質和膳食纖維豐富的面粉合面，原則是面合的硬一點，不能軟。合好的面團不能立馬就搟面，應該行一個小時后再動手搟面。搟面前揉面可要下點功夫，就是反復揉到面團表面光潔無暇，雙手拉面團感覺有筋道再下手搟面。搟好的面條要薄厚均勻，厚度適中，不能太薄。也不要切的太窄，一厘米足可。面條搟好了，下面水要寬展，面條在水中必須膨合，煮兩滾即可出鍋。一碗自做的筋道面條就呈現在眼前，伴上肉哨子，香醋油潑辣子一調，紅里透白，看著就直流口水。
- 觀點4： 要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升比較有益。
- 觀點5： 要想自己做的手搟面，有勁道又好吃，我的經驗是，面粉的質量要好；以細、白、又無任何添加劑的，才純正。合面時2斤面以內，在面粉里加一個雞蛋。合面的同時，先少用點水，在水里加少許堿面和食鹽，堿面不要加多，以免發(fā)黃，堿面要溶化后再用。無論冬夏，合面時一定用涼水，忌用溫水合面，以免起硬皮。盡量把面和得硬一些，把和好的面團用個小盆扣上，或用濕屜布蒙上，醒45分鐘左右，把面再揉一揉就可以搟了。
- 觀點6： 面條有筋道，體現在筋度上；選材應當有講究，應選擇蛋白質含量較高的高筋面粉，高筋面粉面筋的較多，面筋越多面團彈性越好，做出的東西就越筋道。和面水量不宜多，和面時加入一點鹽，加鹽是提高筋度和豐富風味，和面團要硬一些，揉至光滑，放置醒一下再制作成面條。制作面條時面團拍些面粉。
- 觀點7： 更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。本質上來說是這樣，但大家可能都聽不懂，所以簡單來講就是，加點堿可以讓面更好的黏在一起，所以才會更筋道。
- 觀點8： 在和面的時候加鹽、堿或者雞蛋能夠讓面條做的更筋道。往面粉里加入鹽，能使面筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛面產品大多都有“鹽”這個配料。而且蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養(yǎng)也更加豐富。
- 觀點9： 最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。
- 觀點10： 這是什么做的？誰知道？老筋道了！
- 觀點11： 怎樣做出新鮮筋道的面條
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