- 觀點(diǎn)1： 酸菜魚這樣腌制，魚肉嫩滑，怎么煮都不怕老
大家好，生活中唯有愛和美食不可辜負(fù)，即使粗茶淡飯，也要過得活色生香！
湖南，全國著名的“魚米之鄉(xiāng)”，也就是寶媽我生活的地方。這里水產(chǎn)資源豐富，湖、江、河、溪，應(yīng)有盡有。所以，這也是盛產(chǎn)水稻糧食、魚類河蝦的原因之一。在湖南，魚類的品種十分繁多，青魚、草魚、鰱魚、鳊魚、雄魚、鯽魚、黃鴨叫等等。魚的家常菜做法也有很多種，紅燒、清蒸、剁椒、鮑腌、水煮魚、酸辣魚、酸菜魚，每種我都喜歡。
今天，給大家推薦一道酸爽開胃的酸菜魚做法！酸菜魚，一般是先將魚剔掉魚骨后，再斜剔出來的魚片進(jìn)行腌制。配制酸爽開胃的酸菜一起燙煮，最后就成了經(jīng)典的川菜酸菜魚。好吃的酸菜魚，一定要魚肉嫩滑不腥，這個秘訣就在于腌制。而往往這一步，就難倒了很多的人。尤其是像那些經(jīng)常不做飯的廚房小白，更是難以掌握。別急，今天寶媽就來教大家制作酸菜魚。想要吃到魚肉嫩滑的酸菜湯，腌制很關(guān)鍵，多加這2步，魚肉嫩滑怎么煮魚肉都不會老！
酸菜魚
食材：草魚1條、酸菜1包、小泡椒幾個、蒜末、姜末、花椒1小把、紅辣椒1個、大蒜葉、料酒、花椒油
腌料：雞蛋清2個、淀粉少許、鹽、胡椒粉、料酒
具體步驟：第一步，將新鮮的草魚刮洗干凈，切下魚頭，平放著用手按住魚身，緊貼著魚骨將一邊的魚肉剔下；另外一邊也是同樣的操作；然后再將魚肉平放，斜切成薄薄的魚片；剩下的魚骨和魚尾切成段，不要丟棄，一樣的可以吃；
第二步，將切好的魚片用清水沖洗干凈，然后再放入清水中浸泡幾分鐘；一定要多加這一步，可以使魚肉身上的黏液沖洗干凈，一是去腥，二是會更加的細(xì)嫩；
第三步，將浸泡后的魚肉瀝干水，加入2個雞蛋清、鹽、胡椒粉、料酒，用手順時針揉搓到魚肉裹上汁液，然后再加入淀粉，給魚肉穿上一層薄薄的外衣，腌制30分鐘；一定要多加這一步，最好是按照我的步驟進(jìn)行，這樣魚肉先吸汁，再裹“外衣”，所以怎么煮都不會老，更不會有腥味；
第三步，鍋中放油，將小泡椒末、蒜末、姜末、花椒爆香，然后將魚骨、魚頭、魚尾放入爆香；
第四步，鍋中加一大份的清水，將酸菜放進(jìn)去，加入少許料酒、鹽燜煮到魚肉成熟后，將魚肉撈出，裝到大盤中；
第五步，將腌好的魚肉一片一片的攤開，放到魚湯中，用小火燙至魚肉由紅變白，就可以將魚肉撈出來，蓋在魚頭、魚骨上面；
第六步，將紅辣椒圈、大蒜葉、蒜仁撒在魚肉最上層，將魚湯澆上去，淋上一點(diǎn)花椒油，就可以上桌吃啦。
酸魚湯的腌制秘訣，這2步一定要添加，否則魚肉容易變老還有腥味：1. 剔下來的魚肉上面都會有一層黏液，如果不用清水洗干凈，會導(dǎo)致腌制時料汁裹不上去，而且這也是魚腥味味的重要原因；2. 腌制的時候，一定要給魚肉先補(bǔ)充汁水，料酒、水、蛋清都是補(bǔ)水細(xì)嫩魚肉，而裹一層淀粉，則可以牢牢的鎖住魚肉的水分，這樣就怎么煮都不會變老了。 - 觀點(diǎn)2： 酸菜魚片怎么腌制又滑又嫩
1、因?yàn)檫@篇經(jīng)驗(yàn)的主題是關(guān)于酸菜魚如何讓魚片的口感滑嫩，只介紹魚片滑嫩的原因和做法，不介紹整個酸菜魚的做法。
2、首先，酸菜魚的魚片口感滑嫩的原因：正如前面所提到的兩種必需配料，是因?yàn)轸~片提前加入了雞蛋清和淀粉。這就是加入雞蛋清和淀粉之后正在腌制的魚片。
3、雞蛋清：就是在把魚切成薄片并洗凈以后，加入雞蛋清，攪拌均勻。
4、淀粉：淀粉與雞蛋清可以同時加入，當(dāng)然也可以先加入雞蛋清。最好是先加入雞蛋清再加入淀粉，這樣就比較容易攪拌均勻了。
5、加入雞蛋清和淀粉并與魚片攪拌均勻后，即已經(jīng)達(dá)到了滿足魚片滑嫩的要求。然后加入生姜、大蒜等常見做菜的配料即可。
6、要達(dá)到做出來的酸菜魚口感滑嫩，要注意一定要在水開了后再加入腌制好的魚片，同時煮的過程保證水把魚片基本掩膜，魚片入鍋以后切記不能攪拌，等待重新煮沸之后才可以攪拌。（因?yàn)轸~片的表面是一層淀粉和雞蛋清，剛?cè)脲仈嚢杈蜁尩矸酆碗u蛋清進(jìn)入清水里面，從而導(dǎo)致魚片表面就沒有了，導(dǎo)致口感不滑嫩） - 觀點(diǎn)3： 酸菜魚是很多人都非常喜歡吃的，尤其是在冬天的時候，如果能夠吃到一碗酸菜魚，就會讓自己感到身體都溫暖起來了，會吃的特別滿足，大冬天也不會再那么畏懼寒冷，但是怎么樣才能夠做出美味的酸菜魚呢？
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其實(shí)在做酸菜魚這道菜的時候，最主要的就是魚片，如果能夠把魚片做得特別滑嫩，酸菜魚就會特別好吃，很多人做出來的魚片特別老，而且一煮就碎了，這樣做出來的酸菜魚都是特別失敗的，下面就來給大家介紹一下酸菜魚的正確做法，讓大家能夠做出又滑又嫩的魚片。
第一魚片的厚度。在做酸菜魚的時候，想要確保做出來的魚片又滑又嫩，就一定要注意控制好魚片的厚度，很多人不知道怎么樣才能夠片魚片，那么就建議去超市購買已經(jīng)片好的魚片，或者讓賣魚的老板來幫助自己片魚片，魚片的厚度應(yīng)該控制在四毫米左右，如果太厚的話一片就會不入味不好吃，煮的時間太短了魚片不會熟，煮的時間太長了，魚片又會煮得很老，如果魚片切的太薄了，又有可能會讓魚片容易碎掉，所以四毫米左右的厚度是最合適的。
第二腌制魚片，在做酸菜魚的時候，大家要注意些腌制魚片，可以先用清水把魚片沖洗一下，把魚片的血水給去除掉，再加入蔥，生姜，胡椒粉，啤酒，少量的鹽一起腌制五分鐘左右的時間。
第三步魚片上漿。很多人在腌制了魚片以后，以為魚片就可以直接下鍋了，這樣的做法是錯誤的，應(yīng)該要給魚片上漿，給魚片上漿，主要就是為了保持魚片的水分，讓魚片更加好吃，這樣煮出來的魚片才會真正的嫩滑，可以加入雞蛋清和淀粉混合攪拌均勻，倒在魚片上面一起混合攪拌均勻，讓魚片能夠均勻的裹上面糊，注意淀粉不要太多，淀粉大概50克或者七八十克就可以了，魚片上漿太厚，也會影響到口味。
第四煮魚片。在煮魚片的時候一定要注意一下魚片煮的時間，一定不能夠太長，一般幾十秒就可以關(guān)火，煮魚片的時間太長就會煮得很老，還有在煮魚片的時候必須要把魚片一片一片的放進(jìn)鍋里面去，不要一下子全部倒進(jìn)去了，一片一片的把魚片放進(jìn)去，魚片才不會煮碎掉，同時也可以讓魚片的受熱更加均勻。 - 觀點(diǎn)4： 酸菜魚的魚片先用粉芡包裹，然后打入雞蛋攪拌均勻，加入各種調(diào)味料，腌制一個小時以后又滑又嫩
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