- 觀點1： 什么樣的魚最適合做酸菜魚？
酸菜魚是一道經典的川味名菜！以其酸辣鮮香，魚片嫩滑，湯汁味美而聞名。
要做好這道川味菜肴，除了泡菜以及各種調味料的選擇。主料魚的選擇也很重要。做酸菜魚第一首選是草魚，草魚肉質細膩肥厚，而且草魚除了骨架刺少。最適合片魚片做酸菜魚了。第二選擇是黑魚，黑魚味道鮮美，營養價值豐富，屬于高蛋白低脂肪的魚類。而且除了骨架魚刺少。也非常適合做酸菜魚。第三選擇鯉魚，鯽魚，花鰱魚等。這些魚類也可以做酸菜魚。但是需要重點提示：家里有老人和孩子的家庭最好不要用第三選擇的魚類。這幾種魚的共同特性，就是刺多！一不小心就會被魚刺卡喉，造成傷害。
酸菜魚雖然是川味名菜！但是我們在家里也可以自己烹飪家常酸菜魚。并且可以根據家人的口味選擇調味料。也許自己做不出川菜正宗的味道，但毫不影響我們品嘗美食的興致。
我也用草魚和黑魚做過酸菜魚！自我感覺味道還不錯。下面和大家分享酸菜魚的家常做法：
1，草魚收拾干凈切頭斷尾 ，從魚背順著刺刨成兩片。然后斜刀片成五毫米左右的片，用料酒、鹽、胡椒粉、蛋清拌勻，最后放芡粉攪拌均勻。
2，泡辣椒切絲，泡青菜切條。先把炒鍋燒熱放油，放蔥姜蒜絲熗鍋，放泡辣椒炒，再把泡青菜倒入鍋中快炒。炒好裝盤待用。（洗鍋）
3，炒鍋燒熱放油，放魚頭和魚尾兩面煎黃，把干紅辣椒，花椒同煎，噴料酒，開水倒入鍋中大火煮開，直到湯汁泛白倒入炒好的酸菜。
4，將魚片一片一片的下到鍋中，稍煮片刻用鍋鏟輕推。
5 ，這時可以嘗嘗湯汁的咸淡，看需不需要再放調味料。根據家人的喜好放吧！關火后灑上香蔥或者香菜就可以裝湯碗啦！ - 觀點2： 現在正是秋末冬初的季節，也是一年四季適合吃各種肉類的季節，不管是魚類、畜牧類還是家禽類，都有很多適合秋冬季食用的肉類食材。作為魚類來說，適合秋冬天吃的養生魚類很多，比如：草魚、鰱魚、帶魚和墨魚等，其中我最推薦吃草魚。草魚不但肉質細嫩，而且屬于我國淡水養殖的四大家魚之一，所以價格也十分親民，一般7~8元/斤就可以買到。特別是用草魚來做酸菜魚，味道十分鮮美！
漁民捕撈的大草魚
今天要為大家講的酸菜魚，就是選擇草魚來做。通常人們都是用兩種魚來做酸菜魚，除了草魚之外，還有一種叫“黑魚”，黑魚的價格相對來說要比草魚貴。所以，做酸菜魚一般采用草魚來做的比較多，草魚肉質肥厚細嫩，做出來的酸菜魚口感非常好，可以稱得上是“物美價廉”。
酸菜魚又叫“酸湯魚”，來源于重慶的一道經典名菜，其味道酸辣可口，湯汁鮮美濃白，魚肉滑嫩爽口，深受人們喜愛，成為一道名副其實的江湖名菜。所以，要想真正做出酸菜魚的正宗味道，里面是有很多烹飪技巧的，雖然有不少人也效仿名師大廚們的做法，自己來做酸菜魚，可是很多人做出來的酸菜魚，不管是湯色還是口感，結果就遜色多了。
酸菜魚
那么，究竟怎樣才能做好一道正宗的酸菜魚呢？下面就為大家分享酸菜魚的正宗做法和技巧，敬請留意！
------酸菜魚的做法詳解------
材料：草魚一條（2斤）、雞蛋一個、酸菜和野山泡椒（自做或者購買均可）、大蒜、生姜、香蔥、香菜、花椒、胡椒粉、料酒、干淀粉、干紅椒、食用油、食鹽、雞精各適量。
做法：
切大魚片
1、草魚處理干凈，處理草魚時一定要去除里面黑膜和頭部的牙齒，因為黑膜和牙齒的腥味很重，處理干凈的草魚，切掉魚頭并一分為二剁成2瓣，然后沿著魚尾斜刀以魚的背脊龍骨為界，切下大塊魚肉，一直切到底；翻面再重復剛才的動作切下第二塊魚肉。最后再將兩大塊魚肉斜刀切成薄的魚片備用，注意要把魚片切得盡量薄一點，容易煮熟，鍋中停留時間短，吃起來才嫩；同時把魚骨剁成段備用。
去魚骨
2、大蒜切粒，生姜切片、香蔥一半切成蔥花，一半打成蔥結，香菜洗凈切段，干紅椒洗凈切成辣椒圈，野山泡椒切粒，酸菜清洗干凈，切成酸菜粒備用。
泡椒
3、將魚頭和魚骨頭段放入碗中，加料酒、生姜片，胡椒粉，然后再用手將蔥結中的香蔥水擠到碗中，最后攪拌均勻腌制5分鐘；同時將魚片放入另外的碗中，加入胡椒粉，打入雞蛋清后攪拌均勻，然后再加入適量干淀粉后繼續攪拌均勻腌制備用。
腌制中的魚片
這一步要注意的是：魚骨和魚頭都要進行腌制，一是入味，二是去腥；魚片中加入雞蛋清是讓魚片更加滑嫩，記得是加蛋清而不是蛋黃，魚片中加入干淀粉是為了鎖住魚片中的水分，目的同樣是讓魚片吃起來口感更加滑爽。
4、起鍋燒熱，注意不要放油，直接放入酸菜粒和泡椒粒進行翻炒，炒干酸菜和泡椒的水分后盛出備用，這一步的目的就是要炒出酸菜和泡椒中的水分，到時候同魚骨一起炒出來的味道才更加香濃。
酸菜、泡椒和魚骨頭一起炒
5、另起鍋放入適量油，燒至7成熱時，加入大蒜和生姜粒炒出香味后，放入腌制好的魚頭和魚骨頭一起翻炒，翻炒20秒鐘后下入酸菜和泡椒繼續翻炒，大概30秒后，加適量清水，大火燒開煮3分鐘左右后，將酸菜、泡椒、魚頭和魚骨統統撈出，放入碗中作為墊底用。另外鍋內的湯留下備用。
這一步要注意一下，在加入清水煮的時候，由于酸菜和泡椒本身的鹽味很重，根據個人口味的輕重，適量添加食鹽。
魚片在鍋中煮
6、將腌制好的魚片加入鍋中，大火燒開，同時用鍋鏟輕輕攪動魚片，防止相互粘連在一起，煮到魚片發白時，再加入適量雞精進行調味后，將鍋內的魚片和湯全部倒入裝有酸菜和魚骨的碗中。
這一步要注意的是：魚片下鍋后要輕輕攪動，避免相互粘連；煮的時間不能太長，以魚片顏色發白即可，否則會使魚片煮老，口感不嫩滑。
7、起鍋再加入食用油，燒至6成熱時，放入花椒粒和干辣椒粒，快速翻炒出花椒香味和辣椒的辣味，聞到有濃郁的麻香味后，立刻關火將鍋中的花椒、干辣椒和熱油一起澆淋到魚片上面，最后撒上蔥花或者是香菜葉點綴即成。我用的是香菜，沒有加香蔥。
這一步的主要目的是進一步激發出酸菜魚的香味，要注意的是一定要掌握好火候和油溫，不能讓花椒和辣椒炒糊，否則就前功盡棄，不但顏色不好看，而且還有焦糊味，那就等于白做了！
通過以上7大步驟，就圓滿完成了一道正宗酸菜魚的制作，其中每一步都有詳細的介紹和技巧說明，希望能對大家以后自己做酸菜魚有所幫助！ - 觀點3： 酸菜魚中的魚，我們通常要選擇淡水魚，海水魚肉身較腥，前期處理比較困難。但是目前各大菜館制作酸菜魚的材料主要有這四種：草魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚。最常見的味草魚，因為肉質細嫩，物美價廉，但是草魚的刺比較多，土腥味較重。花鰱魚頭較大，適合做美蛙魚頭，但是它肉質較粗糙，容易散，不是做酸菜魚最好的選擇。龍利魚無刺，是一整塊肉，不擔心被卡，但是肉沒有彈性，也容易散。其實，最適合做酸菜魚的首選是黑魚，黑魚不僅刺少，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，可以保護肉不會碎，做出來的肉質有彈性，但是黑魚的價格較貴，適合家庭版的酸菜魚。
下面我就來介紹一下黑魚酸菜魚的做法
食材：黑魚1條，酸菜4棵，黃豆芽200g，雞蛋清1個，黑胡椒粉適量，干辣椒10g，干花椒5g，玉米淀粉5g，蔥1棵，豆瓣醬2勺
步驟：
1：準備一條黑魚，去內臟后清洗干凈
2：沿著魚的背部片成兩片
3：去魚皮
4：片成魚片
5：魚片中加入半個雞蛋清、黑胡椒粉、料酒、玉米淀粉、鹽和雞精，抓拌均勻，腌制30分鐘（一定要抓拌均勻，至少3分鐘，這是下面煮魚片是否嫩滑的關鍵步驟）
6：鍋中到油，油熱后加入兩勺豆瓣醬，將入酸菜，翻炒
7：炒制酸菜出香味后加入適量的水，再倒入豆芽
8：大火煮開，黃豆芽燒熟后魚酸菜一起撈出放入碗底部，然后將腌制的魚骨放入湯汁中煮（魚骨的腌制方法與魚片一樣，至少不需要放雞蛋清）
9：大火熬制5分鐘后撈起魚骨放在酸菜和黃豆芽上方
10：將片好的魚片放入酸湯中，煮1分鐘后快速撈出（千萬不要煮太久，魚片煮久會老，吃起來不嫩）
11：煮好的魚片放入碗中，加上干辣椒和花椒
12：最后澆上熱油，撒點蔥花即可，美味的老壇酸菜魚就做好了。 - 觀點4： 酸菜魚是很多人都喜歡的美食，很多家庭也喜歡在聚會時當做一道大菜來做，但是酸菜魚選什么魚做好呢？一般酸菜魚選擇的是淡水魚，其中有四種魚可以選擇，分別是黑魚、草魚、花鰱魚、白鰱魚等，但有的人也選擇鯉魚，這些魚肉多刺少，而且肉質鮮嫩，很適合做酸菜魚。
做酸菜魚可選擇的四種常見魚：黑魚草魚花鰱魚白鰱魚
黑魚：刺少初了大骨身其他沒有刺，肉多，價格相對比較貴些，所含蛋白質比較高，也適合家里有老人和小孩的。
草魚：在每個地方都有這種魚，比較常見的魚種，魚肉嫩，但是不膩，很開胃。
花鰱魚：魚頭比其他魚都要大一些，富含豐富的營養，魚頭可單獨做湯很鮮，魚肉做酸菜魚。魚肉很細嫩。
白鰱魚：價格最實惠，魚肚子那塊的肉相當嫩，滿滿的膠原蛋白。不管炸還是煮都很嫩。
今天以花鰱魚為例做一份酸菜魚
用料：花蓮一條2-3斤四川酸菜250克干辣椒蔥姜蒜花椒適量小米辣泡椒
做法：
買來的魚洗凈，要把魚身里黑色的那層膜去掉，把兩邊魚肉用刀慢慢的分離開來斜刀切成片盡量薄一點，剩下部分切成塊(如果買的時候就是切好的就省事了)
魚塊和魚片分開腌制分別加入料酒鹽水淀粉雞蛋清蔥頭姜末腌制30分鐘
泡菜切塊辣椒切成圓圈圈
鍋中燒熱油依次放入蒜姜花椒小米辣泡椒炒香在加入酸菜繼續翻炒至炒出酸味在倒入清水
鍋中煮開先加入魚頭水開后煮3分鐘加入魚塊繼續煮至熟
用漏勺把魚頭魚塊酸菜撈出留魚湯
把腌制好的魚片倒入鍋中水煮開后1分鐘根據個人口味調味即可出鍋
在撒上花椒辣椒段鍋中有燒熱澆上撒上蔥即可
小建議
1.腌制時，加淀粉雞蛋清會使魚肉更嫩更滑
2.酸菜的選擇也是很重要的自己家里有腌制最好的沒有可以去買味道正宗的
3.魚片不能煮太久會煮碎掉
4.酸菜一定要炒出味道來，煮出來的湯才好喝 - 觀點5： 1、一般來說，做酸菜魚都是使用淡水魚的，我們可以選擇的范圍是非常的廣泛的，常見的有草魚、鰱魚、黑魚、青魚都可以用來做酸菜魚。
2、鯉魚魚刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時候要注重除腥，鰱魚肉質纖維較粗，容易散，不是做酸菜魚的最佳選擇。
3、草魚的土腥味和鯉魚差不多，但是肉質相對鯉魚較細嫩，一般飯店里面比較常使用的魚。
4、黑魚肉嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，那個東西可以保護肉不會碎，吃起來肉更嫩。
5、青魚是長江以南常見的魚，有很多人評論說青魚更適合做酸菜魚，比黑魚還好吃。
6、鱸魚較貴，一般有條件最好用鱸魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且鱸魚相對于其它魚比較它的土腥味小的多，鱸魚的肉質多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚。 - 觀點6： 酸菜魚是川菜中最有代表性的菜，也是火遍了大江南北的精品美食，它鮮香誘人，酸辣爽口而且肉質特別細嫩，是一種說起來就讓人流口水的菜，酸菜魚不但味道誘人，營養價值和保健攻效也很出色，那么酸菜魚選啥魚好呢？
首先是草魚的體型大，肉質細嫩，而且魚刺較少，使用草魚制作的酸菜魚，刺少肉多、魚肉鮮美、湯味濃郁。草魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，這種物質對于血液循環非常有利，它也是心血管病人非常好的滋補食品，經常食用草魚制作而成的酸菜魚，可以起到抗衰老、養顏的作用，對于腫瘤也有一定的防治效果。
2、鯉魚的肉質結實富有彈性，非常適合用于制作酸菜魚。鯉魚營養豐富，它含有豐富的優質蛋白、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，可以提供人體所需的營養物質，經常食用可以起到滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒等作用。
3、黑魚肉質細嫩，并且黑魚的小刺極少，在制作酸菜魚的時候，魚肉也不易散，是制作酸菜魚的首選。黑魚的營養豐富，它含有大量的蛋白質，具有去瘀生新、滋補調養等功效，在進行外科手術過后，食用黑魚，還可以起到很好的生肌補血、促進傷口愈合的作用。 - 觀點7： 1、首先是草魚的體型大，肉質細嫩，而且魚刺較少，使用草魚制作的酸菜魚，刺少肉多、魚肉鮮美、湯味濃郁。草魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，這種物質對于血液循環非常有利，它也是心血管病人非常好的滋補食品，經常食用草魚制作而成的酸菜魚，可以起到抗衰老、養顏的作用，對于腫瘤也有一定的防治效果。
2、鯉魚的肉質結實富有彈性，非常適合用于制作酸菜魚。鯉魚營養豐富，它含有豐富的優質蛋白、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，可以提供人體所需的營養物質，經常食用可以起到滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒等作用。
3、黑魚肉質細嫩，并且黑魚的小刺極少，在制作酸菜魚的時候，魚肉也不易散，是制作酸菜魚的首選。黑魚的營養豐富，它含有大量的蛋白質，具有去瘀生新、滋補調養等功效，在進行外科手術過后，食用黑魚，還可以起到很好的生肌補血、促進傷口愈合的作用。 - 觀點8： 1、首先是草魚的體型大，肉質細嫩，而且魚刺較少，使用草魚制作的酸菜魚，刺少肉多、魚肉鮮美、湯味濃郁。草魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，這種物質對于血液循環非常有利，它也是心血管病人非常好的滋補食品，經常食用草魚制作而成的酸菜魚，可以起到抗衰老、養顏的作用，對于腫瘤也有一定的防治效果。
2、鯉魚的肉質結實富有彈性，非常適合用于制作酸菜魚。鯉魚營養豐富，它含有豐富的優質蛋白、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，可以提供人體所需的營養物質，經常食用可以起到滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒等作用。
3、黑魚肉質細嫩，并且黑魚的小刺極少，在制作酸菜魚的時候，魚肉也不易散，是制作酸菜魚的首選。黑魚的營養豐富，它含有大量的蛋白質，具有去瘀生新、滋補調養等功效，在進行外科手術過后，食用黑魚，還可以起到很好的生肌補血、促進傷口愈合的作用。 - 觀點9： 水煮魚也是一道特色美食了，做為一個喜歡吃魚的人，我是十分的鐘愛的。平常在家里我是會常常的做一個水煮魚來吃。但是用哪種魚來做酸菜魚才算是最美味的呢？

一般來說啊，我們做酸菜魚全是應用魚類的，我們能夠挑選的范疇是十分的普遍的，普遍的有鯉魚、鯰魚、黑魚、大青魚都能夠用于做酸菜魚。
鯽魚魚骨較少，并且合適切成片，可是腥味較重，做的情況下要重視除腥，鯰魚肉質地化學纖維較粗，非常容易散，并不是做酸菜魚的最好的選擇！
鯉魚的腥味和鯽魚類似，可是肉質地相對性鯽魚較鮮嫩，一般餐館里邊較為常應用的魚！

黑魚肉嫩，并且黑魚先天性帶一種黏糊糊的東西，哪個東西能夠維護肉不容易碎，吃起來肉更嫩！
大青魚是長江以南常見的魚，有很多人評價說大青魚更合適做酸菜魚，比黑魚還美味。
鱸魚偏貴，一般有標準最好用鱸魚，由于鱸魚的肉質地較為有延展性，不易散，并且鱸魚相對性于其他魚較為它的腥味小的多，鱸魚的肉質地多，并且肥嫩，刺也很少，特別適合做酸菜魚！
不合適做酸菜魚的魚
1、草魚
草魚一般較為小，肉少不宜切成片，并且草魚的魚骨非常小，并且亂，不宜做酸菜魚，可是草魚的營養成分非常高，適合做湯！

2、鰱魚
鰱魚的沒刺，是能夠用于做酸菜魚，可是這類魚肉質地非常散，非常容易碎，因此又不宜用于做酸菜魚。 - 觀點10： 剛回家那幾天媽媽總會做酸菜魚，連續很多天家里的午餐或者晚餐都是魚。我從小就愛吃魚，慢慢長大了喜歡吃辣，媽媽就會做酸菜魚給我吃。媽媽是鄰里間公認的好廚藝。她做的酸菜魚里薄薄的魚片蘸著慢慢濃香的汁，辣但會讓人覺得特別享受。回到學校，也總會在食堂尋覓酸菜魚的蹤影，但讓人惋惜的是，總沒能找到一家店鋪做出來的酸菜魚像媽媽做的那樣好吃。
尋覓無果的我只能在家自己制作了，用老一輩人的話來說，那就是自己動手豐衣足食。媽媽不在身邊，那就自己給自己熬一鍋酸辣開胃又好吃的酸菜魚。但是當我走進菜市場，面對眾多的魚類品種的時候我陷入了糾結：制作酸菜魚要用什么品種的魚才最好吃呢？
于是我當下就給媽媽打了電話，媽媽說一般酒店制作酸菜魚都是用巴沙魚，有些黑心商家甚至會用巴沙魚充當龍利魚來售賣給顧客，但是巴沙魚一般都是飼料養的，魚肉松散制作成酸菜魚會遜色許多，真正的龍利魚價格稍高，自己在家制作的話應該挑選一種價格劃算，味道也不差的魚，就合適了。而符合這些標準的魚，就是草魚，而在飯店，也經常見商家用草魚來做酸菜魚，所以我們在家用草原來做酸菜魚錯不了。
草魚是典型的草食性魚，一般吃水底的藻類，所以相對其他魚來說，草魚比較干凈。而且草魚的產量比較多，價格也算中等。說完這些，媽媽還把制作酸菜魚的步驟交給了我，大家一起來學習學習，以后在家也可以做出媲美飯店的酸菜魚。
準備好食材：
壇酸菜、草魚片、泡椒、小米椒、胡椒、白芝麻、蔥姜蒜、生粉、開水
第一步：
將腌制的酸菜切成稍大的絲狀，太細了在吃的時候就不容易夾起。泡椒的根部去掉切丁，取適量蔥姜蒜洗凈后切片。再將小紅椒洗好切粒，辣椒品種和數量可以根據自己的愛好添加。
第二步：
將切好的魚片放入盆里，加入食鹽、胡椒粉、食鹽、料酒腌制入味。魚片自己切不好可以在買魚的時候讓老板幫忙切好，注意跟老板說不要切太薄了，太薄的魚片容易煮散，太厚的不易入味。
第三步：
起鍋熱油，油溫熱后放入切好的蔥姜蒜及泡椒和小米椒，再放入酸菜一起炒出香味，然后倒入開水，以沒過酸菜最佳，要預留一些高度放魚片。
第四步：
鍋中水燒開后放入魚片，盡可能的不要翻動魚片，待魚湯逐步變白，撒上白芝麻、干辣椒、蔥段，淋入少許生粉調的勾芡汁，等魚肉燙熟就可以出鍋備用。燙魚肉的時間不宜過長，容易導致魚肉變老，影響口感。
第五步：
重新起鍋下油，放入干椒、胡椒、蒜片爆炒出香味，最后淋在魚肉上，這樣一鍋香噴噴又酸辣開胃的酸菜魚就做好了。 - 觀點11： 魚是我們在生活中經常吃到的一道菜，不管男女老少都是喜歡吃魚的，魚的營養還是比較高的。魚里面含有魚肝油的作用，小孩經常吃的話還可以保護眼睛。而我們自己在家里都很少做一道酸菜魚，最常做的魚應該就是紅燒，或者是清蒸。而酸菜魚卻是做的少的了。是它的步驟麻煩呢？還是很難買到一條能讓我們做美味酸菜魚的魚呢？
這樣的魚做出來的酸菜魚口感才是真的美味的。不過沒關系買不到這樣的魚，我們自己的食材也是要選擇好了，那么接下來我們就一起來挑食材吧。學做酸菜魚就一定要會切魚片，要把魚片切的稍微薄一點，說起來做酸菜魚和水煮魚也是沒有什么不同的，就是一個食材的問題。還有就是魚切的厚薄。如果是實在不會切的，可以在買的地方讓老板給你把魚切好了拿回來自己洗一下就好了，那么接下來我就做一個酸菜魚的步驟出來。
下面我們把切好的魚片放入碗中備用，再把食材都準備好，做酸菜魚的食材都有哪一些呢？下面我們都分配出來，酸菜八兩左右，蔥兩顆，姜3片，干紅辣椒3個左右，花椒30粒。接下來我們就準備調料，鹽，料酒，干淀粉，花生油，胡椒粉，辣椒粉，雞蛋液，這些都根據自己的口味來放。
我們把干淀粉和雞蛋液倒入切好放魚片的碗里再放點料酒，姜片，再倒點花生油一起抓勻腌制30分鐘就可以了，我們在這空余的時間里把酸菜拿出來洗干凈，鍋中倒入水燒開后把酸菜放進去焯一下水分，然后再撈出來切成小碎塊，不要切的太大，酸菜切的太大口感不太好。
魚腌制時間快差不多的時候我們這時候就開始起鍋燒油，把切好的姜片，蔥，辣椒，倒進鍋中慢慢炒香，再把魚頭和魚骨頭放進去一起炒香，然后再放已燒開冷卻的清水，大火煮熟之后調中火慢慢的熬10分鐘左右，魚湯煮起變成白色的狀態 。這個時候我們把魚頭和魚骨頭都夾出來放在大碗里面，然后我們再把切好放在一邊備用的魚片倒入鍋中，大火煮熟就可以了，這個時候我們就準備關火把魚片打出來放在碗中。我們再把魚放上一點花椒和干辣椒，香菜，倒入燒開的熱油淋至上面就可以吃了。
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