- 觀點1：
翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網(wǎng)站還是紙質(zhì)出版物，烹飪前對食材焯水，好像是一件天經(jīng)地義的事情了。燒排骨要焯水、燉雞湯要焯水，連炒青菜很多事先都要焯一下水。不過世上食材千千萬，到底哪些食材需要焯水，又應(yīng)該怎么焯呢？
01焯水，中國烹飪的千年智慧焯水，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。比如東北人常說，把肉放到水里“緊”一下；而四川人則會把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋?；到了河南，這一動作又稱之為“撣”……
做排骨前焯水，已經(jīng)是必備動作
盡管名字迥異，但焯水這一動作，在不同菜系中都很常見。焯水這一處理方式運用的廣泛，也是因為流傳的足夠久。早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材經(jīng)焯水后食用的記載。而陸游的詩以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述。從宋到清，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟。
很多人煲雞湯會拒絕焯水
當(dāng)然，關(guān)于食材要不要焯水，直至今天仍會有爭論。有人認(rèn)為，焯水會損失食材的風(fēng)味，口感也會發(fā)生變化。在反對者看來，焯水是最好的去除異味、提升味道的食材預(yù)處理方式。在這件事上，很難說哪一方完全沒有道理。今天需要焯水的食材越來越多，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。
02焯水目的只有一個，讓你做菜更好吃其實，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水完全沒問題。但問題是，如今生活在城市里的人們，大概很難買到不打折扣的新鮮食材。所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項。
對于肉類食材來說，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì)。比如我們給肉類焯水時，會出現(xiàn)很多浮沫。這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質(zhì)。你很難說這些物質(zhì)沒有營養(yǎng)，但它也會帶來令人不那么愉悅的味道。浸泡、腌制、焯水，都可以去除這種味道，焯水無疑是最快的。
焯水去除異味，對于蔬菜同樣適用。竹筍、芹菜焯水后異味減弱，白蘿卜焯過水也沒那么辣了。蔬菜里有很多不那么健康的物質(zhì)，也可以通過焯水去除。菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽、豆角里的皂素和植物血凝素……這些都可以通過焯水來去除。
而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花。也可以通過焯水來去掉農(nóng)殘和微生物。而經(jīng)過焯水的食材，已經(jīng)達(dá)到了半熟甚至全熟，再烹調(diào)時可以縮短烹飪時間。對于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適。同時，經(jīng)過焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素，所以看起來顏色也會更鮮艷。而且，焯過水之后的西紅柿、土豆、山藥等食材，更容易剝皮。
另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘。比如“火爆豬雜”，豬肝成熟時間很短，豬肚的成熟時間則很長。事先將豬肚烹調(diào)焯水，再下鍋，就能達(dá)到一同出鍋的目的了。
03焯水應(yīng)該冷水下鍋還是沸水下鍋？去味、去毒、去農(nóng)殘……無論是哪一種目的，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。但問題來了，焯水有用，但應(yīng)該怎么焯 - 觀點2： 如果是芹菜的話，那么一定要用熱水焯更好一些，但如果是肉類必須要冷水下鍋，這樣也能夠起到去腥的作用，吃起來也會更美味。
- 觀點3： 菜焯水一定要用熱水焯水，只有高溫的熱水才能將菜中的雜質(zhì)和水分排出來，冷水溫度低沒有這種效果，不能用冷水。
- 觀點4： 各有各的好，冷水適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。
冷水適合水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失。 - 擴(kuò)展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴(kuò)展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴(kuò)展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據(jù)口味調(diào)整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分?jǐn)噭?，揉成有光滑的面團(tuán)。4、加入黃油和少許的鹽，繼續(xù)揉...
- 擴(kuò)展閱讀4：披薩哪個步驟要黃油嗎？
- 在傳統(tǒng)的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質(zhì)地。在制作披薩的面團(tuán)中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴(kuò)展閱讀5：黑龍江集賢特產(chǎn)：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。集賢縣傾力打造特色農(nóng)業(yè)品牌，示范帶動全縣農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興。升昌鎮(zhèn)友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮(zhèn)抓住香瓜特色作物提質(zhì)量、建市場、樹品牌，實現(xiàn)香瓜品質(zhì)跨越、效益提升，友好香瓜在“省級無公害產(chǎn)品”認(rèn)證基礎(chǔ)上，取得“集賢友好...
- 擴(kuò)展閱讀6：家里烤肉怎么做好吃
- 1、清洗干凈，控干水分9準(zhǔn)備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點會更香10把所有調(diào)料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
- 擴(kuò)展閱讀7：如何在家自制好吃到爆的烤肉？
- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯的選擇。對于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因為脂肪能在烤制過程中增加肉的風(fēng)味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風(fēng)味的關(guān)鍵。你可以根據(jù)個人口味選擇不同的腌料，常見的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
- 擴(kuò)展閱讀8：烤肉怎么做好吃，家庭自助烤肉的家常做法
- 1.準(zhǔn)備好部分調(diào)料。包括海鮮醬油、香辣醬、烤肉醬、咖喱粉和五香粉 2.將熟花生、孜然、芝麻放在研磨機(jī)中淹沒成粉狀，備用。特別香 3.這是我準(zhǔn)備的蘸料 上排依次為：香辣醬、花生碎、麻醬、咖喱粉 下排依次為：番茄醬、蒜片、洋蔥碎 4.腌制雞心：雞心處理好后用研磨的花生孜然芝麻粉抓勻，可適當(dāng)加...
- 擴(kuò)展閱讀9：怎樣在家自己制作好吃的烤肉？
- 準(zhǔn)備工具和食材：首先，你需要準(zhǔn)備一個烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調(diào)料和食材。常見的調(diào)料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當(dāng)大小的塊或片，然后用調(diào)料進(jìn)行腌制。腌制時間可以根據(jù)...
- 擴(kuò)展閱讀10：在家烤肉怎么做？
- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續(xù)均勻散上調(diào)料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調(diào)料粉被刷掉。4、預(yù)熱烤箱180度，上下火中層烤半小時左右，出爐前...
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