- 觀點1： 翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網站還是紙質出版物，烹飪前對食材焯水，好像是一件天經地義的事情了。
燒排骨要焯水、燉雞湯要焯水，連炒青菜很多事先都要焯一下水。
不過世上食材千千萬，到底哪些食材需要焯水，又應該怎么焯呢?
01焯水，中國烹飪的千年智慧
焯水，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。
比如東北人常說，把肉放到水里“緊”一下;
而四川人則會把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋?
到了河南，這一動作又稱之為“撣”……
做排骨前焯水，已經是必備動作
盡管名字迥異，但焯水這一動作，在不同菜系中都很常見。
焯水這一處理方式運用的廣泛，也是因為流傳的足夠久。
早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材經焯水后食用的記載。
而陸游的詩以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述。
從宋到清，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟。
很多人煲雞湯會拒絕焯水
當然，關于食材要不要焯水，直至今天仍會有爭論。
有人認為，焯水會損失食材的風味，口感也會發(fā)生變化。
在反對者看來，焯水是最好的去除異味、提升味道的食材預處理方式。
在這件事上，很難說哪一方完全沒有道理。
今天需要焯水的食材越來越多，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。
02焯水目的只有一個，讓你做菜更好吃
其實，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水完全沒問題。
但問題是，如今生活在城市里的人們，大概很難買到不打折扣的新鮮食材。
所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項。
對于肉類食材來說，焯水最大的作用就是去除異味和雜質。
比如我們給肉類焯水時，會出現(xiàn)很多浮沫。
這些浮沫本質是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質。
你很難說這些物質沒有營養(yǎng)，但它也會帶來令人不那么愉悅的味道。
浸泡、腌制、焯水，都可以去除這種味道，焯水無疑是最快的。
焯水去除異味，對于蔬菜同樣適用。
竹筍、芹菜焯水后異味減弱，白蘿卜焯過水也沒那么辣了。
蔬菜里有很多不那么健康的物質，也可以通過焯水去除。
菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽、豆角里的皂素和植物血凝素……
這些都可以通過焯水來去除。
而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花。
也可以通過焯水來去掉農殘和微生物。
而經過焯水的食材，已經達到了半熟甚至全熟，再烹調時可以縮短烹飪時間。
對于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適。
同時，經過焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素，所以看起來顏色也會更鮮艷。
而且，焯過水之后的西紅柿、土豆、山藥等食材，更容易剝皮。
另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。
有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘。
比如“火爆豬雜”，豬肝成熟時間很短，豬肚的成熟時間則很長。
事先將豬肚烹調焯水，再下鍋，就能達到一同出鍋的目的了。
03焯水應該冷水下鍋還是沸水下鍋?
去味、去毒、去農殘……無論是哪一種目的，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。
但問題來了，焯水有用，但應該怎么焯?
焯水的方法，大致就分兩種，冷水下鍋和沸水下鍋。
冷水下鍋的，一般是大塊的肉類、內臟食材。
它的焯水時間比較長，一般要到七八成熟，最少也要斷生。
為什么大塊的動物類食材要冷水下鍋?
其實這個燉湯的時候是一個道理。
動物類食材的異味較重、血污較多，體積又比較大，肌纖維結構緊密。
冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下，慢慢將殘留的血液浸出。
同時，動物性食材中有很多親水蛋白，異味較重。
冷水下鍋后，會隨著溫度的升高游離到水中。
如果是沸水下鍋，食材表面遇到高溫后迅速凝固。
殘留的血污和異味物質就被鎖在肉中出不來了。
還有一些根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、胡蘿卜等，需要冷水下鍋。
因為這些食材中蘊含的苦澀物質，需要隨著水溫升高才能消去。
沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖、葉、花等。
比如菠菜、油菜、西蘭花等等。
它們體積小、葉綠素含量高，也更易成熟。
如果冷水下鍋，加熱時間過長，水分和營養(yǎng)物質損失會很大。
當然，蔬菜焯水時一般要火旺水寬，一次下的食材不要太多。
嚴格控制時間，快進快出，綠色蔬菜出水后立刻過涼，這才能保證顏色的鮮嫩。
魚類、貝類以及切成小塊的肉類，一般也要沸水下鍋，稍加汆燙就好。
如果冷水下鍋，一是口感會老，二是風味物質流失，長時間煮也容易破碎。 - 觀點2： 需要的，當然是熱水，熱水可以讓菜被燙熟了，也讓菜的顏色也會特別好看，這樣的一些菜就是超級好吃的一些菜。
- 觀點3： 我們在做菜之前一定要先焯水，而且要熱水下鍋，這樣炒出來的菜口感才會更好，而且顏色也特別的漂亮，非常的有食欲。
- 觀點4： 有些菜需要焯水，有些菜不需要焯水，而且根據(jù)不同的菜品有的要冷水下鍋，有的熱水下鍋，并沒有統(tǒng)一的標準，要根據(jù)具體的菜品決定。
- 觀點5： 做菜前到底該不該焯水！是用冷水焯還是熱水燙呢？
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