- 觀點1: 廚師和配菜師有著較大的區別,廚師必須具備做菜的全部功能,配菜只是幫助廚師擇菜,洗百選料沒有什么技術含量的
- 觀點2: 廚師工作職責:
服從廚房班長的領導,嚴格遵守操作程序。
遵守各項規章制度,協調配合相關工種的關系,完成本崗位承擔的工作任務。
熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術,要求色、香、味、形符合質量標準。
每天按照廚房班長擬定的菜單烹制,保證員工能按時開飯。
在菜肴烹飪過程中,嚴格按照操作規程,同時,要針對員工不同的飲食習慣,隨時改變烹飪操作,以滿足其需要。
配菜師的主要工作就是根據主廚的要求,快速將現有的主配料按工藝規格和順序要求整理好。配菜師在同行內也稱"切配"或"墩子"。配菜在整個飲食制作中是一個重要環節,是實現營養平衡與合理飲食結構的一項重要工作。根據食物原料 的 外 形 、 結構、化學成分、營養價值、理化性質,進行合理的搭配,達到每一份菜和一席菜的 各 種 菜 肴 在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要,這種配菜方法就稱之為科學配菜。作為一個合格的配菜師,必需了解菜肴的營養搭配和食物的管理,熟悉烹飪的基礎和了解每個菜肴的組成部分,具有良好的刀工,一般經過三到五年的學習和鍛煉,可以向炒鍋方向發展,也可以向主管方向發展。 - 觀點3: 廚師,是以烹飪為職業,以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早,大約在奴隸社會,就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高,廚師職業也不斷發展,專職廚師隊伍不斷擴大,根據有關資料統計,21世紀初,世界廚師隊伍已發展到數千萬人,中國素以烹飪王國著稱于世,廚師力量和人數首屈一指。
配菜師是一種職業,同行也稱“切配”或“墩子”。他/她們根據“炒菜師傅”給他們菜單,按規定的量,規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。 - 觀點4: 簡單說就是要把握好每一道菜的味道。
一: 配菜:
配菜是把加工之后的多種原料進行合理的配搭,使之成為一款菜式。潮州菜的配菜一般由砧腳(潮州菜廚工工種之一)負責,高級菜肴多由頭砧兼管,普通菜常由幫砧負責。
二、熱菜配菜的重要性
烹飪原料經過刀工處理之后,在進入烹制之前,還要經過配菜這一中間環節。掌勺的廚師,烹制什么菜肴,配什么料,都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞,直接關系到菜肴質量的高低。配菜的重要性可從以下幾個方面體現:
1、配菜確定菜肴的質和量
菜肴的質,固然還有刀工、火候、烹調技術、調味等多方面的因素,但配菜是其中一個十分重要的因素。因為,原料的選擇與確定,各種原料的配合比例,主輔料的配合比例是否得當,整個菜肴的內容構成是否科學,都與菜肴的質量有密切的關系。菜肴的量,是指一個菜肴各種原料的數量。這雖然一般有規格可循,但配菜者是否能按規格辦事?這是一個問題。倘若投料分量與配合比例不合理,都會影響菜肴的質和量。
2、配菜基本確定菜肴的色、香、味、形【摘要】
廚師配菜是什么意思呢【提問】
您好,很高興為您解答,我是于夏夏導師,上述問題已經收到了,回復中,請稍等片刻【回答】
廚師配菜市啥【提問】
簡單說就是要把握好每一道菜的味道。
一: 配菜:
配菜是把加工之后的多種原料進行合理的配搭,使之成為一款菜式。潮州菜的配菜一般由砧腳(潮州菜廚工工種之一)負責,高級菜肴多由頭砧兼管,普通菜常由幫砧負責。
二、熱菜配菜的重要性
烹飪原料經過刀工處理之后,在進入烹制之前,還要經過配菜這一中間環節。掌勺的廚師,烹制什么菜肴,配什么料,都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞,直接關系到菜肴質量的高低。配菜的重要性可從以下幾個方面體現:
1、配菜確定菜肴的質和量
菜肴的質,固然還有刀工、火候、烹調技術、調味等多方面的因素,但配菜是其中一個十分重要的因素。因為,原料的選擇與確定,各種原料的配合比例,主輔料的配合比例是否得當,整個菜肴的內容構成是否科學,都與菜肴的質量有密切的關系。菜肴的量,是指一個菜肴各種原料的數量。這雖然一般有規格可循,但配菜者是否能按規格辦事?這是一個問題。倘若投料分量與配合比例不合理,都會影響菜肴的質和量。
2、配菜基本確定菜肴的色、香、味、形【回答】 - 觀點5: 廚師長是負責整個廚房的事情啊,配菜師只需要做好他的本質工作配菜就好了,而且一般進廚房都要從切菜、配菜做起的。
- 觀點6: 廚師一般是指負責爐頭的師傅。
配菜員是指負責砧板這一段案臺的人,多數是有經驗的新人擔當。沒經驗的新人就是去水臺殺魚宰雞了。
小酒樓配菜員也擔當二廚三廚,就是忙完砧板,還得爐頭。 - 觀點7: 其實廚師和配菜員的區別就在于
掌勺和掌案
嚴格說三級廚師就是配菜員
也叫配菜師
二級以上的廚師級別才可以掌勺
負責灶頭也叫爐頭
現在對于配菜師要求也很高,根據不同的菜要配不同的型
還要不同的刀法
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