- 觀點1： 招數一：先給菜單做減法
設計火鍋店常規菜譜和創新菜譜時，可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象，而且要從整體上嚴格控制現烹菜品的數量。
如果現場菜品數量設計的太多，那么肯定會加大后廚師傅的工作量。菜品是需要一份一份準備的。
另外，統計每個菜式每天的點購比率，對點菜率較低的菜式進行改進、更換，哪怕是改菜名。
招數二：給熱門菜進行特殊處理
對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利于銷售。特色菜要做到專人，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
招數三：設置特價菜
設置每日的優惠菜、老板推薦菜、折扣菜，這些方式都可以促成客戶點購，所以廚房有了充分的準備時間，保證上菜速度。
招數四：點菜方式也要換了
點菜方式上，電腦點菜給菜牌號與人員點菜按桌盤號上菜的方式各有利弊，電腦點菜直接傳輸到廚房后臺，加快了廚房的應對，而傳菜員四處尋找菜盤號的情景屢見不鮮;而固定餐桌號雖然傳菜員節約了找“號”的程序，但無疑從點菜單向后臺這一進程增加的時間;現今火鍋店的方式選擇主要還是根據餐廳成本預算，因為點菜機也是要費用的。
招數五 ：分菜分做
半成品菜要在飯時前備好備全，避免飯時先準備。第一菜單下去時，大家要全力以赴。
后廚要先易后難，先走快菜為主和先走催菜為主。容易做的菜要先做，在保證質量的前提下，以走菜速度為主。
不過快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜都扔在最后。劃菜口急的菜，要先做先走。要認真執行灶分菜制度。
招數六：服務員推薦引導
可以準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。
如果餐廳散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。
如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。
如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。
招數七：配菜環節再縮水
很多餐廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀，菜單下到廚房后。
為了縮短這個環節，最好在每天11點之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，廚師根據當天訂餐情況以及上客情況，根據預估的菜品銷售量，將所有原料提前按菜品分量進行分制。
招數八：設置專人調度跟蹤出品
如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?廚房和前廳最好設置專門負責監控出品質量的工作人員，走菜前確認菜品質量、色澤、餐具是否完整、裝盤是否得體，出菜順序是否正常。并在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。
招數九：快是新菜考核第一指標
每一道菜品的開發，都要經過嚴格考核和層層的評估，其中重要的一個考核指標就是“快”，原材料來源快，準備、制作過程快、烹飪時間快、出品速度快。
對于現烹菜品，時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現有菜品進行重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，緩化，使菜品后期的時間控制在規定的時間以內。而對于那些不能在 5分鐘之內完成的，干脆放棄。
招數十：火鍋店使用凍品較多，羊肉，牛肉，蝦滑等等都是凍品，一定要要求和經驗提前做好緩化。以便于加快上菜速度。 - 觀點2： 可以從菜品的合理收納、提前預備菜、調整上菜的順序、店內動線的規劃、服務人員的配備和培訓等方面進行改善，主要還是要分析和找到自己店里上菜速度慢的原因，才能有針對性地提升
- 觀點3： 您好，很高興為您服務[開心]，首先1、解決顧客催菜問題：點菜時，就給客打好“預防針”
特別是四川火鍋加盟店生意火爆時，作為店面員工，就催菜發生的狀況就應該有預見性，從而給顧客打好“預防針”，在面對制作工序以及制作時間較長的菜品時候，服務員在點菜，就要控制這些菜品出現的次數，并向客人推薦制作迅速的其他菜品用以搭配。
在顧客點單制作復雜的菜式時，要跟顧客知名烹飪時間較久，上菜會比較慢。讓顧客有了心理準備，在上菜慢的問題上，就不會過多糾結。【摘要】
火鍋店上菜速度如何提升【提問】
您好，很高興為您服務[開心]，首先1、解決顧客催菜問題：點菜時，就給客打好“預防針”
特別是四川火鍋加盟店生意火爆時，作為店面員工，就催菜發生的狀況就應該有預見性，從而給顧客打好“預防針”，在面對制作工序以及制作時間較長的菜品時候，服務員在點菜，就要控制這些菜品出現的次數，并向客人推薦制作迅速的其他菜品用以搭配。
在顧客點單制作復雜的菜式時，要跟顧客知名烹飪時間較久，上菜會比較慢。讓顧客有了心理準備，在上菜慢的問題上，就不會過多糾結。【回答】
2、解決顧客催菜問題：催菜時，禮貌回復，反饋后廚負責人
當加盟火鍋店真出現了顧客催菜的問題。服務員在接到顧客催菜要求后，禮貌回復顧客，并將信息及時反饋后廚主管或其它負責人，說明狀況，希望能先為他們上幾道菜品。【回答】
3、四川火鍋加盟店解決顧客催菜問題：為等急的顧客報數
為等急的顧客報數，也是覺得顧客催菜問題的方法之一，舉個例子，可以告知催菜的顧客，“前邊還有2道菜就到您的了，請稍等”、“還有2分鐘就好了，請稍等”等語言，讓顧客明確預知還要等多久，給予其一定的心里安慰。【回答】
4、解決顧客催菜問題：在顧客面前催后廚，
當顧客叫來服務員時，切記保持微笑，并向顧客回復說：我去幫你催一下，很好就好”，在廚房離桌位不遠的情況下，吼一句效果更佳;在較遠的情況下，就要當著顧客的面去向后廚崔曉，并及時給予顧客回復。
根據對火鍋加盟市場的調查，能夠接受上菜速度在10分鐘內的食客占22.4%，可以等到10-20分鐘內的顧客占70.1%，有耐性等到20-30分鐘的只有7.5%，換言之，上菜的黃金速度在20分鐘內。在超過這個時間的情況下，加盟火鍋店就要適度贈送小食或菜品給上菜較慢餐桌的客人，以安撫顧客的焦躁感，使之覺得等待有價值[心]。
以上是我的回復希望對您有所幫助謝謝，祝您一切順利哦親[開心]。【回答】 - 擴展閱讀1：學中餐還是西餐？
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