- 觀點1： 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟 - 觀點2： 大鍋菜美食教程
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- 觀點4： 邯鄲農村大鍋菜。
- 觀點5：
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