- 觀點1： 相信很多同學(xué)們都有經(jīng)常去飯店吃飯的時候，而在當(dāng)季這樣的炎熱夏季里，花菜作為一道時令蔬菜幾乎是飯店桌上最為常見的一道美味炒菜主食材，不管是用來做花菜炒肉還是單純的清炒花菜，大家在吃這一類炒花菜的時候不知道有沒有發(fā)現(xiàn)到這么一個問題：“飯店炒好的花菜幾乎永遠(yuǎn)都是桿部發(fā)綠的一朵朵，而自己在家里炒的花菜不管怎么炒都是整體白色的”，讓人感覺非常神奇的同時，甚至懷疑用的是不是一個品種的花菜。
沒錯，其實飯店炒的花菜為什么桿部那么綠的關(guān)鍵技術(shù)點在于，“他多加了一步焯水”！可能我這樣說你不太信，其實剛開始的我聽完這個理由也同樣是很難信服的，但是后來自己回家炒花菜前嘗試著多加一步焯水后，竟然驚奇的發(fā)現(xiàn)花菜桿真的變綠了...... 其實炒花菜要想桿部變綠確實只需要多加一步焯水就可以，但是實際上一道美味的炒花菜的講究點遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止焯水這一步這么簡單，炒花菜要想炒的像飯店那樣又綠又脆又鮮香，其中還需要多上幾個技巧，下面麟大官人以最為常見的“花菜炒肉”為例，分享其詳細(xì)步驟的同時，讓大家明白炒花菜所需要掌握到的幾個關(guān)鍵技術(shù)點。
【主料】：花菜半顆、豬五花肉200克
【配料】：辣椒1把（根據(jù)自己吃辣程度決定）、大蒜1顆
【調(diào)料】：水、老抽、料酒、生抽、食用油、香醋、花椒油、食鹽適量
①：準(zhǔn)備好所有食材后，先取熱水壺插電燒一壺?zé)崴瑹耐瑫r取一干凈大盤，把花菜用手輕輕掰開成一朵朵小花菜放入大盆內(nèi)，加入足量清水沒過花菜，均勻撒入2小勺食鹽攪拌均勻，浸泡15分鐘備用。
②：將豬五花肉洗凈切成肉片，辣椒去蒂拍松切絲，大蒜拍松去皮，一半切片一半切末。 ③：花菜泡好后撈出瀝水，起鍋加入之前燒好的足量熱水，關(guān)蓋開大火將水再次燒開，揭蓋將花菜小朵全部下入沸水中進(jìn)行焯水，一邊煮一邊用鍋鏟攪拌，煮1分鐘即可撈出，過一遍清水過涼，撈出瀝水備用。 ④：再次起鍋，下入少許的油晃鍋潤滿鍋身，開中小火下入所有切好的肉片進(jìn)行煸炒出油，煸炒3-5分鐘左右炒出足夠油分后，烹入老抽半湯匙上色增香，下入切好的辣椒絲一同炒勻。
⑤：炒至辣椒微微發(fā)軟時，沿鍋邊烹入半湯匙料酒提香去味，加入切好的蒜片和食鹽1克炒勻炒入底味，然后下入之前焯水好的花菜一同炒勻。 ⑥：再次加入適量的食鹽調(diào)味補味，沿鍋邊烹入1湯匙生抽增鮮增香，半湯匙香醋提味開胃，翻炒幾下炒勻后，加入50毫升左右的熱水轉(zhuǎn)大火快炒，翻炒至湯汁收濃后，下入剩余的蒜末和半湯匙的花椒油炒出明顯香味后即可關(guān)火出鍋裝盤。 - 觀點2： 要。菜花里面有些蟲卵是清洗不掉的，焯水可以使它變得更干凈。
- 觀點3： 要焯水。炒菜花的時候你先焯一次水，這樣子的話菜花就有幾分熟了，然后你炒菜的話就不用炒那么久，也不用擔(dān)心它炒壞。
- 觀點4： 炒花菜必須要焯水。主要是為了縮短烹飪時間，鎖住營養(yǎng)，焯水之后菜花更容易熟，而且菜花塊頭比較大，如果不事先焯水，需要把菜花在鍋里炒太久，營養(yǎng)會損失一部分，炒久了它的顏色也會變黑，所以最好先焯水。
- 觀點5： 不要，因為菜花不比其他蔬菜那么鎖水，焯水過后會比較老，比較難嚼，口感差，滋味也比不焯水的差很多。
- 觀點6： 炒花菜要焯水。如果放水的話會影響花菜的口感，炒花菜的時候不利于花菜入味，容易讓花菜變老。
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