- 觀點(diǎn)1： 麻婆豆腐用四川脾縣豆瓣醬做地道，紅燒豆腐用醬油就行，非要用醬我就不知道了。
- 觀點(diǎn)2： 做麻婆豆腐和紅燒豆腐用脾縣豆瓣醬燒好吃。
一、麻婆豆腐的做法
主料：豆腐400克，肉餡100克，青蒜1根 ，郫縣豆瓣醬30ml，豆豉15ml， 姜適量，辣椒粉1大勺 ，醬油1大勺，鹽適量 ，白砂糖1小勺，淀粉1小勺， 肉湯或水200克，油適量 ，花椒粉適量。
做法步驟
1、準(zhǔn)備材料，姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣醬剁碎。
2、豆腐切塊， 水燒熱后加鹽放入豆腐塊汆燙。
3、撈出豆腐塊， 浸泡在清水里。
4、鍋里油熱后放入肉餡， 翻炒肉餡， 待肉餡成微微金黃色加入豆瓣醬和豆豉， 再加入姜末和辣椒粉， 翻炒肉餡上色。 加入肉湯或水， 煮沸。
5、放入燙好的豆腐煮3分鐘， 加入青蒜段，加入醬油、糖及適量的鹽調(diào)味。淀粉加水調(diào)勻后倒入鍋中， 用鍋鏟推勻湯汁，盛盤后撒些花椒面即可。
二、紅燒豆腐做法
主料：豆腐 (500克)。
調(diào)料：蔥 (1根)， 姜 (1片) ，蒜 (1瓣) ，鹽 （1勺)，脾縣豆瓣醬 (10克)， 老抽 (1勺) ，生抽 (2勺) ，糖 (1勺)， 水淀粉 (適量) ，香油 (1勺)。
做法
1、準(zhǔn)備好食材，豆腐切片用淡鹽水浸泡10分鐘。
2、炒鍋倒油爆香蔥姜，倒入豆腐稍煎片刻。
3、加入脾縣豆瓣醬和糖，加入老抽和生抽，加入適量的清水煮上幾分鐘讓豆腐入味。
4、湯汁快干加入少許鹽和雞精，淋入適量的水淀粉勾薄芡。
5、最后淋入少許香油關(guān)火，盛盤后可撒少許蔥花。 - 觀點(diǎn)3：
- 觀點(diǎn)4： 用地道的郫縣豆辦，只是一定要剁細(xì)了再用。現(xiàn)在超市有種醬叫做倍增香，就是剁細(xì)了的豆辦醬和豆豉。可以直接使用。
就我自己的做飯?bào)w會(huì)，麻婆豆腐做法要點(diǎn)大約有這樣幾點(diǎn)：
一，開水氽燙過心。
一定要先把豆腐氽燙一遍。先燒一鍋開水，放點(diǎn)鹽，把火擰到最小，把豆腐切塊放進(jìn)去慢慢地氽燙，時(shí)間一定要夠，要燙過心。這樣做一是為了豆腐不散，二是為了煮出豆腐中的水分，方便等會(huì)入味。
二，中火炒制紅油
是起鍋，放油，油溫不用太高，中火就行了。然后放入剁碎的豆辦醬，把油炒紅，然后倒入氽燙過的豆腐（有條件的話，還可以放入腩得干干的肉末）。一般來說不用特別加水，汁水把豆腐半淹著就行了。之所以用中火，是為了湯汁紅亮鮮艷。
三，小火慢嘟入味，多次放醬油上色
水燒開后，擰成最小的火，讓鍋里骨嘟骨嘟冒小泡泡就好。大約燒上十二分鐘（冬天需要延長(zhǎng)時(shí)間），其間分三次放入醬油。多次放醬油是為了方便豆腐上色入味。
四，起鍋時(shí)放蔥提鮮
臨起鍋之前放入蔥蔥或蒜苗，要求保持青翠碧綠。起鍋后再在上面撒一層花椒面。
另外，在起鍋時(shí)要看鍋里的湯汁，最好是剛到豆腐包住最好，如果水太多，需要勾芡收汁兒。
一般來說，做對(duì)了這四步，做出來的豆腐就能滿足嫩、燙、麻、鮮的特點(diǎn)了。
如果想保證質(zhì)量，那么還需要
1，放肉末，
2，買最好的豆辦醬調(diào)料，
3，買最好的嫩豆腐 - 觀點(diǎn)5： 我是廚師做麻婆豆腐用豆瓣醬，紅燒肉用甜面醬
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- 觀點(diǎn)7： 長(zhǎng)吃的大醬就行，
- 觀點(diǎn)8：
- 觀點(diǎn)9：
- 觀點(diǎn)10：
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