餐廳廚師煨燉湯品的十項秘訣
適合做湯的食材湯料選材要酸堿平衡，合理膳食，葷素相間搭配，使身體酸堿平衡，才會健康。健康人的血液呈弱堿性，pH值大概是7.35~7.45之間，低于7.35時身體就會處于健康和疾病之間的亞健康狀態；當體液pH值低于中性7時，就容易產生疾病。通過筆者多年的膳食烹飪與營養搭配經驗建議，每天攝入食物的酸堿比例應該為酸2、堿8。它們是以如下原料構成。
酸性：肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類等酸性食物。
酸性食物：食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內氧化分解最終產生的灰質呈酸性，這類食物就稱為酸性食物。如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、魯魚、牡蠣、蝦，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。
堿性：水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌類和海帶等。
堿性食物：食物中的鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較多，在體內經過代謝后最終生成堿性氧化物，這類食物稱為堿性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、萵筍、蘿卜、南瓜、馬鈴薯、藕、洋蔥、海帶、甘藍、梨、蘋果、西瓜、橙、檸檬、牛奶等。
1、怎樣洗去蔬菜殘留農藥
許多蔬菜都殘留著農藥，如洗不凈，食用后會危害身體健康。一般先是用流水沖掉表面污物，再用清水、并滴入數滴時機蔬洗劑浸泡，使蔬菜表面農藥溶出，再用滾水沖洗2~3遍。還可以先將蔬菜沖洗干凈后，浸泡在小蘇打溶液中5~10分鐘，再用流水多次沖洗干凈即可，因為蔬菜多使用的是有機磷農藥，有機磷農藥在堿性環境下能迅速分解。
2、火候控制要適當
等鮮香物質才能盡可能地深解出來，使熬出的湯色清澈，鮮醇味美?；鸷蛞詼娣序v程度為準，切忌大火急煮，讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟，使調料和湯汁味融即可。
3、時間掌握要恰當
煲湯一般雞湯、肉骨湯2~3小時左右，魚湯、海鮮在1小時左右即可。因為湯中的營養物質主要是來自氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞；水果和一些葉類蔬湯一般以滾煮氽煮的調理方法以沸騰即可，以免由于長時間加熱，營養素遭到破壞；破壞湯的色相，影響口感。
4、原料切配和適時投放
長時間燉煮的湯品，一些耐煮的根莖類蔬菜如紅薯、萵筍、冬瓜、胡蘿卜、蘆筍等和肉、魚肉類同時放入時，宜切大塊；需加入一些嫩葉類蔬菜時，可在起鍋前加入，以保持湯品原料成熟程度一致。
5、配水要合理
用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根據個人的喜好加入，按熬一碗湯加它的2倍水計算，但不宜加水和食材的比例太大，否則熬出的湯太清淡，鮮味不免。另外湯品調理時，水應一次加足。如煲煮中途急需加水，可適量加入些溫水或熱水為宜，忌添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易深解。
6、調料加放要適度
廣東煲湯的特點是原汁原味，無需過多地放入蔥、姜、料酒等調料，調料宜少不宜多。否則湯便失去了食原材原有的鮮香味。湯品煲制時，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發黑變暗。魚湯肉湯放鹽應在出鍋前調味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠。另外論湯品的滋補效用，加入一些中藥材湯煲，可使湯品風味更為獨特，功效更為卓越。相對其他調理方法的湯羹類，一些本無味的食材調理時，除以湯頭提味外，加放調料也要適度，避免味型過于復雜。
7、食材選擇要新鮮
食材煲煮時，按照湯的鮮濃程度，動物原料應選用富含蛋白質較多的魚類、牛、羊、豬骨和雞等禽類，新鮮的食材是做好湯的主要秘訣。死后3~5小時的魚類、禽類煲湯最為營養味鮮，因為經過宰殺各種環節，肉質中的各種酶這時才會使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質。
8、中藥補益類湯補
補氣類：人參、白類、山藥、紅棗、黨參、黃芪、甘草、銀杏、陳皮等。
補血類：何首烏、當參、龍眼肉、當歸、田七、紅花、丹參、川芎、熟地黃等。
補陰類：玉竹、天門冬、百合、銀耳、沙參、石斛等。
補陽類：冬蟲夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。
清熱類：生地、決明子、黃今、甘草、百合等。
9、五大基礎調味料
咸味調料：包括精鹽、醬油、醬類、豆豉等。
甜味調料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果醬、紅糖等。
酸味調料：包括番茄醬、醋類、檸檬汁、橙汁、蘋果汁等。
鮮味調料：包括味精、雞汁、雞精、蠔油、蝦油、蝦醬、蝦子、魚露等。
香辛料調料：包括紅辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、花椒、八角、香葉、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陳皮、姜黃粉、紫蘇、薄荷、砂仁、草果、洋蔥、紅花、肉桂等。
10、湯品調料味型速配
咸鮮味：一品鮮醬油、料酒、雞精、精鹽依次放入即可。
鮮辣味：蔥花、蝦油、辣醬。精鹽依次放入即可。
酸辣味：醋、紅辣椒、胡椒粉、精鹽、香油、醬油、蔥姜依次放入即可。
香辣味：辣豆瓣醬、蒜茸、姜茸、蔥末、醬油、精鹽、白糖、味精依次放入即可。
五香料味：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精鹽、蔥姜依次放入即可。
咖喱味：姜黃粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜磨粉取量，加精鹽、蔥、姜、料酒、味精依次放入即可。
甜酸味：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、精鹽、料酒、蔥姜依次放入即可。
陳皮味：精鹽、陳皮、味精、胡椒粉、蔥姜依次放入即可。
十三香味：姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陳皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精鹽、雞精依次放入即可。
蔥椒味：洋蔥、大蔥、紅椒末。精鹽、雞精、料酒、香油依次放入即可。
麻辣味：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、精鹽、味精依次放入即可。
醬香味：豆豉、精鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。
餐飲經營提示：
1、熬煮魚湯可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。
2、做肉骨湯時，滴入少許醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中游離出來，增加鈣質。
3、煎魚時，先將鍋燒熱，將生姜拍松在鍋內擦拭（姜汁有利于保持魚皮和鍋面的分離），再倒入油煎制，不但可以去除魚腥味，還可使魚皮色金黃，不粘鍋。
酸性：肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類等酸性食物。
酸性食物：食物中氯、硫、磷等非金屬元素含量較高，在體內氧化分解最終產生的灰質呈酸性，這類食物就稱為酸性食物。如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、火腿、蛋黃、魯魚、牡蠣、蝦，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。
堿性：水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌類和海帶等。
堿性食物：食物中的鈣、鈉、鉀、鎂等金屬元素含量較多，在體內經過代謝后最終生成堿性氧化物，這類食物稱為堿性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、萵筍、蘿卜、南瓜、馬鈴薯、藕、洋蔥、海帶、甘藍、梨、蘋果、西瓜、橙、檸檬、牛奶等。
1、怎樣洗去蔬菜殘留農藥
許多蔬菜都殘留著農藥，如洗不凈，食用后會危害身體健康。一般先是用流水沖掉表面污物，再用清水、并滴入數滴時機蔬洗劑浸泡，使蔬菜表面農藥溶出，再用滾水沖洗2~3遍。還可以先將蔬菜沖洗干凈后，浸泡在小蘇打溶液中5~10分鐘，再用流水多次沖洗干凈即可，因為蔬菜多使用的是有機磷農藥，有機磷農藥在堿性環境下能迅速分解。
2、火候控制要適當
等鮮香物質才能盡可能地深解出來，使熬出的湯色清澈，鮮醇味美?；鸷蛞詼娣序v程度為準，切忌大火急煮，讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟，使調料和湯汁味融即可。
3、時間掌握要恰當
煲湯一般雞湯、肉骨湯2~3小時左右，魚湯、海鮮在1小時左右即可。因為湯中的營養物質主要是來自氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞；水果和一些葉類蔬湯一般以滾煮氽煮的調理方法以沸騰即可，以免由于長時間加熱，營養素遭到破壞；破壞湯的色相，影響口感。
4、原料切配和適時投放
長時間燉煮的湯品，一些耐煮的根莖類蔬菜如紅薯、萵筍、冬瓜、胡蘿卜、蘆筍等和肉、魚肉類同時放入時，宜切大塊；需加入一些嫩葉類蔬菜時，可在起鍋前加入，以保持湯品原料成熟程度一致。
5、配水要合理
用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根據個人的喜好加入，按熬一碗湯加它的2倍水計算，但不宜加水和食材的比例太大，否則熬出的湯太清淡，鮮味不免。另外湯品調理時，水應一次加足。如煲煮中途急需加水，可適量加入些溫水或熱水為宜，忌添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易深解。
6、調料加放要適度
廣東煲湯的特點是原汁原味，無需過多地放入蔥、姜、料酒等調料，調料宜少不宜多。否則湯便失去了食原材原有的鮮香味。湯品煲制時，如需放入醬油起味，忌過早過多地放入，以免湯味變酸，顏色發黑變暗。魚湯肉湯放鹽應在出鍋前調味即可，切記不要過早地放入鹽，過早地放鹽不但不能增加味覺感，反而會使食材蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發暗，濃度不夠。另外論湯品的滋補效用，加入一些中藥材湯煲，可使湯品風味更為獨特，功效更為卓越。相對其他調理方法的湯羹類，一些本無味的食材調理時，除以湯頭提味外，加放調料也要適度，避免味型過于復雜。
7、食材選擇要新鮮
食材煲煮時，按照湯的鮮濃程度，動物原料應選用富含蛋白質較多的魚類、牛、羊、豬骨和雞等禽類，新鮮的食材是做好湯的主要秘訣。死后3~5小時的魚類、禽類煲湯最為營養味鮮，因為經過宰殺各種環節，肉質中的各種酶這時才會使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質。
8、中藥補益類湯補
補氣類：人參、白類、山藥、紅棗、黨參、黃芪、甘草、銀杏、陳皮等。
補血類：何首烏、當參、龍眼肉、當歸、田七、紅花、丹參、川芎、熟地黃等。
補陰類：玉竹、天門冬、百合、銀耳、沙參、石斛等。
補陽類：冬蟲夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。
清熱類：生地、決明子、黃今、甘草、百合等。
9、五大基礎調味料
咸味調料：包括精鹽、醬油、醬類、豆豉等。
甜味調料：包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果醬、紅糖等。
酸味調料：包括番茄醬、醋類、檸檬汁、橙汁、蘋果汁等。
鮮味調料：包括味精、雞汁、雞精、蠔油、蝦油、蝦醬、蝦子、魚露等。
香辛料調料：包括紅辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、花椒、八角、香葉、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陳皮、姜黃粉、紫蘇、薄荷、砂仁、草果、洋蔥、紅花、肉桂等。
10、湯品調料味型速配
咸鮮味：一品鮮醬油、料酒、雞精、精鹽依次放入即可。
鮮辣味：蔥花、蝦油、辣醬。精鹽依次放入即可。
酸辣味：醋、紅辣椒、胡椒粉、精鹽、香油、醬油、蔥姜依次放入即可。
香辣味：辣豆瓣醬、蒜茸、姜茸、蔥末、醬油、精鹽、白糖、味精依次放入即可。
五香料味：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精鹽、蔥姜依次放入即可。
咖喱味：姜黃粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜磨粉取量，加精鹽、蔥、姜、料酒、味精依次放入即可。
甜酸味：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、精鹽、料酒、蔥姜依次放入即可。
陳皮味：精鹽、陳皮、味精、胡椒粉、蔥姜依次放入即可。
十三香味：姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陳皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精鹽、雞精依次放入即可。
蔥椒味：洋蔥、大蔥、紅椒末。精鹽、雞精、料酒、香油依次放入即可。
麻辣味：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、精鹽、味精依次放入即可。
醬香味：豆豉、精鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。
餐飲經營提示：
1、熬煮魚湯可加入幾滴牛奶或放點啤酒，不僅可以去除魚的腥味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。
2、做肉骨湯時，滴入少許醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中游離出來，增加鈣質。
3、煎魚時，先將鍋燒熱，將生姜拍松在鍋內擦拭（姜汁有利于保持魚皮和鍋面的分離），再倒入油煎制，不但可以去除魚腥味，還可使魚皮色金黃，不粘鍋。