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阜陽涼粉:原料是豌豆粉,晶瑩剔透的,Q的像果凍。
“涼粉的吃法一般有兩種,一是涼拌,二是煎粉。
涼拌的時候并不用刀子切涼粉,而是用一個特制的圓形的象淺勺般上面布滿圓空的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋,粉條就從那一個個圓空中出來了,然后裝在碗里,加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。
煎粉和涼拌相比有點復雜,那是個手藝活兒,賣煎粉的并不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的,賣煎粉的爐子很小,但是卻是一個真正的農家柴火爐子,用泥巴打成的爐膛,不用煤炭做燃料,只用麥干、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成 大小,然后在鍋里放上油鹽蔥姜之類,用文火將涼粉煎成金黃,香氣四溢,讓人垂涎。”
潼南涼粉(重慶市潼南縣)
可謂天下第一粉
潼南涼粉和上面這個青海涼粉是不一樣的,主要有豌豆粉,和紅苕粉兩種,都是涼拌的。
潼南涼粉又數雙江陳涼粉最具特色,它起源于雙江鎮。
陳涼粉已有100多年的制作歷史,陳家后人陳中貴充分繼承和發揚了祖傳工藝,其制作的涼粉因其味道鮮美深受群眾和游客喜愛。
陳涼粉的制作以優質白豌豆為主料,以菜油、紅辣椒、豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、醬油、醋、香菜等為輔料。
將白豌豆用井水浸泡,磨制成漿,用祖傳工藝加工成涼粉狀,切絲裝盤。
用菜油和紅辣椒制成辣椒油,配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味精等制成調料淋入切好的涼粉中而成。
本人吃過很多地方的涼粉,但是絕對沒有辦法和潼南涼粉相比,不管你是喜歡吃辣的還是不喜歡吃辣的
當然比較辣的潼南涼粉會讓你覺得更過癮
縣城內任何一個賣涼粉的小攤都比外面的,比如重慶,成都市內的涼粉要好吃很多。其他地方更無法相比。
其中最好吃的幾個地方,在25隊車站斜對面,一個老太太所賣的涼粉。
川劇團對面兩個小攤。
建議不要在大佛寺附近吃,那邊的涼粉味道不及這些地方的,但是味道仍然不錯。
山西渾源涼粉:渾源涼粉以山美水美人美聞名于天下,北岳恒山就在該縣,而很多人了解渾源卻是從一碗普通的涼粉開始的。吃過渾源涼粉的人都忘不了它那獨特的味道。渾源涼粉用土豆淀粉加工制作,這是其筋道的根源。渾源涼粉的香更香在它的配料上,在渾源的每一個涼粉攤上都有三罐,即:醋、蔥鹽、辣椒油。還可以酌情增加當地特產豆腐干、蓮花豆、熏雞蛋等。清泠泠的涼粉、紅通通的辣椒油、炸得金黃酥脆的蓮花豆,切成菱形嚼起來特別筋斗的豆腐干,看上去就是色香味俱佳,禁不住讓人胃口大開。
而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐干和辣椒油。蓮花豆香酥可口,豆腐干嚼得過癮,而辣椒油則口感香辣,不同于其他辣椒的干辣。渾源涼粉作料風味獨特,難怪中央電視臺都會把該小吃作為致富經的推薦項目呢,可想而知它的美味!
[編輯本段]米涼粉做法
1、選料:無霉變的普通大米均可,也可用碎米作原料。
2、浸泡:把大米洗凈除去雜物,用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純凈的優質石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。
3、磨漿:大米浸泡后,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿,盛入鍋中。
4、熬煮:用旺火將鍋中米漿熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別,以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動,以防糊鍋),當用鍋鏟挑起一點米漿,其粘度恰好處在似滴非滴狀態,并在鏟上呈一處狀,表示火候已到,應及時舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透后,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。
5、取食:拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬,則可制成四川涼粉之正宗——川北涼粉。
承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉,不僅因它味美消暑,還因為它含有豐富的營養。
現在市面上都有做成形的涼粉了,一般家庭只需要買回家切好拌上佐料即可,當然,你也可以上四川街上的小店品嘗拌好的涼粉,風味獨特:)
洛帶鎮中廣東會館的傷心涼粉廣為盛名,以辣為盛。深受游客喜愛。
內容補充:
涼州因氣候涼爽而得名,涼粉更是涼上加涼。盛夏時間,吃一碗涼州涼粉,真是涼盈盈、冰颼颼、酸溜溜、辣酥酥,別具風味,據《東京夢華錄》載,北宋時期已有“細索涼粉”應市,距今有近千年的歷史。
涼州涼粉品種繁多,風味各異,制作考究,用料獨特,既能“充饑”,也可“下菜”。一般常見的有豌豆制成的白涼粉,蕎茉制成黑涼粉、扁豆、蠶豆制成的黃涼粉,綠豆制成的綠豆粉,沙米制成的沙米粉,洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉,黃的象蛋黃,黑的青如烏色。尤為白涼粉最討人喜這,它晶瑩透明,手托一寸厚的塊子,隔粉能看見指紋。食時可切成薄片細條,或一寸見方的大丁,有的還用旋子旋成面條狀,加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥茉等。喜歡抖點味精、花椒粉、拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光,誘人食欲大增,吃起來咸、酸、辣、鮮五味俱全。
四川涼粉做法
1) 準備綠豆的淀粉,在大賣場和超市里有賣。準備1個1/2杯的量杯。
2) 盛出1/2杯的綠豆淀粉到小鍋里,再用同一個量杯,倒6份涼水到小鍋里,也就是說,淀粉和水的比例是1:6,用什么工具來量并不重要,把比例弄好了就行。另外,關于比例,有人喜歡1:5,有人喜歡1:7。
3) 把淀粉和涼水攪開攪勻,也就是攪成水淀粉的樣子。放到灶上,一邊加熱,一邊不停地攪動,等到鍋里的混合物全部變得透明,就是好了,關火。注:關于攪動,一開始水還沒熱的時候,可以比較慢地攪,等到開始熱了的時候,就要不停地攪動。
4) 把加熱完的混合物倒入一個容器里,慢慢涼卻。全部涼下來的時候,就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些,可以中間放到冰箱的冷藏室里,涼后拿出。但是,在冰箱里放久了的話,會比較硬,就不好吃了
5) 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上,切成喜歡的大小,放在容器里。
6) 拌上喜歡的調料――四川人喜歡辣的,所以,放的是蔥、蒜、生抽醬油、香油、鹽、醋、辣椒油,拌勻以后,開吃!
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