- 觀點1： 1、切肉。辣椒炒肉時辣椒可切片也可切絲，隨個人喜好。辣椒炒肉時肉的切發(fā)隨辣椒而定。不論是肉片還是肉絲，處理和炒的手法是一樣的。
2、預(yù)處理。將切好的肉放在大碗里，加入白胡椒粉、料酒、生抽各少許，腌漬10分鐘左右。加入少許干淀粉用手抓勻，使淀粉均勻的包裹住肉。如果太干，可加入一點水。
3、炒制。炒鍋燒底油，燒至微微冒煙時關(guān)火，使油溫降至三四成熱，此時下入肉片或肉絲，用筷子將肉劃散，開火升溫，炒至肉八成熟時加入辣椒，出鍋前調(diào)好口味，裝盤。
肉提前生抽腌入味，放油后大火快炒，扒拉出來肉。重新起鍋燒油燒辣椒，再放入肉翻炒，調(diào)味出鍋。肉比較嫩。燒的過程中如果很干，可以加一丟丟的水，防止蒸發(fā)太多肉里水干硬。我不喜歡掛淀粉腌肉，容易糊鍋。
首先選肉，我通常選前腿肉或者梅花肉，這些部位的肉本身會比較嫩。
其次在烹飪前把肉先用一點點生粉、少許食用鹽和醬油攪拌均勻，腌制5-10分鐘入味。
到正式烹飪時，你一定一定要記得一定要稍微多放一點點油，等油完全燒熱時把腌制好的肉倒入鍋中，快速翻炒到八分熟撈出備用。
1首先在腌制五花肉之前，要先把五花肉放到清水里面浸泡二十分鐘左右，這樣可以去除肉里面的部分的血水和腥味。
2腌制肉片的時候不要用水淀粉，因為用水淀粉的話，雖然可以讓肉質(zhì)口感變好，但是會讓肉質(zhì)失去營養(yǎng)和香味。
3我們可以在腌制肉片時，加入一個雞蛋清，雞蛋清可以增加豬肉的香味和營養(yǎng)，還能讓豬肉吃起來更加嫩滑有味道。
4肉腌制好之后，不要直接下鍋炒，先把肉過一下油，這樣可以讓炒出來的肉片更加美味可口 - 觀點2： 一是肉要肥瘦分離，再用生抽，耗油，油，提前腌制一小會，再是炒肉時先下肥肉炒出油后加調(diào)料，瘦肉一起翻炒。
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