- 觀點1： 上至總理會的國宴，下至平民老百姓的餐桌，那火遍大江南北、無人不知、無人不曉的河南燴面，當真是眾多豫菜中的獨枝一秀，也是引領眾多人了解河南、品味河南、走入河南的向導。
當然，一碗燴面想要好吃，最首要的就是柔軟且有韌性，拉起來像皮筋、甩起來像彩帶的燴面片。今天，我就把燴面基礎之和面技巧和配方分享給大家，正宗河南做法，讓你在家也能吃到地道河南味。
【燴面】
第一步：和面
做燴面要用到高筋面粉，或者是燴面專用面粉。把面粉倒入盆中，加入一小撮的食鹽，不要加那么多，一點點即可。
第二步：揉面
用溫水和面，我們慢慢的先攪成面絮，面絮抓在手里邊能成團即可。
然后把面絮揉成面團。面團要分幾次揉，揉幾分鐘、醒面幾分鐘，再揉幾分鐘、再醒面幾分鐘，反復操作三次，這稱為三揉三醒，用這個方法揉面，面團比較致密緊實，口感也會更加勁道。
第三步：制坯
把揉好的面團醒上幾分鐘、再搓成長條，然后再用手揪成大小均勻的面劑子，把面劑子全部搓成長條。
然后把長條按壓一下，搟成長方形的面片，最后用搟面杖在面片的中間按壓一下，方便后期拉面。
取一個平的不銹鋼盤用來裝燴面，盤底上刷上植物油，避免燴面沾在盤底。我們把剛才搟好的面片，用手拉伸整理一下平放在不銹鋼盤中。最后在面片上刷一層植物油，一定要刷均勻，避免面片之間粘連或是風干起皮。
第四步：餳面
把所有的面片都按照這個方法做好，最后用保鮮膜蓋嚴實，醒面兩個小時以上。
第五步：拉面
兩個小時以后，把餳好的面片取出來，用手捏著面片的兩端，小拇指頂著面片，先從中間拉開，然后把勁向兩端延伸，這樣才能薄厚一致。就這樣甩開，喜歡吃薄的就多甩幾下。
面片拉開以后，我們看一下，當初在做面片的時候，我們在面片的中間摁壓一下，現在就從按壓的這個地方撕開，很容易的就能撕成長條。
第六步：煮面
我們做的面片比較大，兩片面片就能做一碗，一般情況下煮一分多鐘就可以了。面片在鍋中煮成接近透明，面片的中間稍微有一點點的硬心，我們就可以撈出了。
吃的時候放入一點煮過的豆腐皮、青菜，也可以根據自己的喜好放粉絲、海帶之類，最后澆上羊肉湯，即成地道的河南燴面。
好了，拉燴面大家學會了，下一期我會詳細介紹羊肉高湯的熬制方法，敬請期待。
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