- 觀點1： 白酒發苦是怎么回事
白酒發苦是怎么回事，從古至今，無酒不成宴，而白酒也是深受大家的喜歡的一種酒，但是很多人對于白酒的苦味卻感到非常的難受，下面為大家分享白酒發苦是怎么回事。
白酒發苦是怎么回事1 1、俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
2、原料有霉變現象，含單寧過多；
3、庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
4、用糠量過大，糟醅升溫猛；
5、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；
6、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
7、環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
8、現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
9、底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；
10、水質不潔，主要含堿量超過用水標準。
白酒苦味如何去除
解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，并結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的'成品白酒，宜采取勾兌、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
另外再提一點，白酒的臭味一般是由于原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過酒
白酒發苦是怎么回事2 酒為什么會苦及酒苦又該如何處理呢
1、在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗干凈并消毒
2、酒曲用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
解決方法：嚴格執行酒曲的投放比例。酒龍頭眾創酒械酒曲在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.8斤酒曲；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.6斤酒曲。
3、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味
解決方法：發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中后期密封發酵桶，防止雜菌進入（后期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）
4、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒后馬上改為中火，前面的出酒為頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒為甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
5、酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：用酒龍頭酒曲發酵糧食時，酒醅溫度控制在40度以下。
白酒發苦是怎么回事3 白酒有多少度的
現在市場上標準的白酒度數有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。人們一般認為，50度以上的為高度酒，40~50度屬于降度白酒、40度以下為低度白酒。
還有更烈的白酒度數高達75度，是一些地方農村和少數民族自己釀造的糧食酒。常見的白酒有52度五糧液、54度酒鬼、53度郎酒、55度古井貢、36、42度、52度、53度、56度、62度二鍋頭等。
白酒有哪些類型
白酒可以分為多種類型，常見的是五大香型和五小香型。清香型白酒代表為汾酒，香味含量少，酒精度數不宜過低，以50—55度的適宜。
濃香型白酒有五糧液，醬香型白酒代表是茅臺酒，濃香型與醬香型白酒中的香味物質較多、含量高，所以酒精度數降低至38-40度時仍可以保持原酒口味，但低于35度，便失去了傳統白酒的特色。
剩余的白酒類型有：米香型白酒的桂林三花酒，鳳香型白酒的西鳳酒，藥香型白酒的董酒，豉香型白酒的玉冰燒，特香型白酒的江西四特酒，芝麻香白酒的景芝白干，還有兼香型白酒的白云邊、玉泉酒。
根據專家研究，從健康角度出發，40.9度的白酒對身體最健康，適宜人們飲用。白酒度數越高烈性越強，飲用高度數的白酒會給身體增加負擔；白酒度數越低功效越小。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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