- 觀點1： 白酒為什么感覺苦
白酒為什么感覺苦，喝酒是很多人喜歡的一種解壓方法，酒的種類很多，其中白酒就是很多人喜歡喝的一種，但是相信大部分的酒友都不喜歡白酒中帶有較重的苦味，那么白酒為什么感覺苦呢？
白酒為什么感覺苦1 白酒苦是什么原因？
酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面：
俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
原料有霉變現(xiàn)象，含單寧過多；
庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；用糠量過大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發(fā)酵不正常；窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進入酒中；
環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味；水質(zhì)不潔，主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)。
白酒苦味如何去除？
解決的辦法，在釀造過程中除了要注意以上問題以外，還以適當(dāng)減少釀制過程的用曲量，降低發(fā)酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
還有就是，除了在白酒蒸餾時應(yīng)注意提高餾酒溫度，并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾調(diào)、調(diào)味（不是加用化學(xué)香料）的方法進行處理。
具體作法是：在同類產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味，探求最佳組合。添加量多少，應(yīng)視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風(fēng)味。
另外再提一點，白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
解決的辦法，可采用高錳酸鉀處理。
其方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般用量為0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分?jǐn)噭颍缓箪o置，讓其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過酒。
友情提醒
醇類物質(zhì)是白酒中的一類呈味物質(zhì)，但對人體有一定的不良影響，所以要嚴(yán)格控制衛(wèi)生指標(biāo)，在不影響酒質(zhì)的前提下，盡量設(shè)法降低醇類物質(zhì)的含量。
白酒為什么感覺苦2 白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
苦味產(chǎn)生的主要原因有：
① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。
② 用曲量太大；酵母數(shù)量大；配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
③ 生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
④ 蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。
⑤ 加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
白酒為什么感覺苦3 白酒有苦味是劣質(zhì)酒？
其實并不能這么說，因為白酒的味道十分豐富且具有層次，任何一款白酒都有著酸、甜、苦、咸等口感，而如果白酒的苦味只是瞬間的'感受，并沒有作長時間停留，那微苦不澀便是喝酒最好的感受。
所以白酒有點苦味是加分項。白酒有苦味是正常的，好的白酒都會有點微苦，實際上也有酒友，會認(rèn)為這適量的苦味反倒是增加了白酒的風(fēng)情。最重要的是，有苦味說明酒是糧食發(fā)酵出來的，是純糧酒，所以帶有苦味的酒并不都是劣質(zhì)酒。
但有苦味不代表都是純糧酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。如果白酒的苦味非常奇怪并且持續(xù)的時間長，那就要考慮是不是白酒有質(zhì)量問題了。
太苦，就會帶來不好的感觀刺激，影響酒的口感和檔次。俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，釀出來的酒就會更苦。用不新鮮、發(fā)霉的糧食釀酒，發(fā)酵時產(chǎn)生也會大量苦味物質(zhì)，這樣的酒才是我們所說的劣質(zhì)酒。
白酒為什么會有苦味？
苦味是它自然形成的，因為酒百分之九十八以上的成分都是乙醇，酒精天然就帶有苦味。所以固態(tài)酒的苦味是一種很自然的苦味，而液態(tài)酒的苦是酒精原有的一種苦味。
固態(tài)酒的苦味是微苦，液態(tài)酒的苦味是很苦，它這種苦味很明顯，所以要把這種苦味掩蓋掉的話，必須加大量的添加劑，比如甜味素，所以如果我們喝到的酒很甜，沒有苦味的酒你反而要小心了。
總的來說，白酒的苦味是自然形成的，用糧食釀的酒都會帶有一點苦味；而且發(fā)苦的酒也并不都是劣質(zhì)酒，如果苦味明顯，或者甜味明顯的才是劣質(zhì)酒。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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