- 觀點(diǎn)1： 白酒苦味重是什么原因
白酒苦味重是什么原因，很多人都愛喝點(diǎn)小酒，小時候看到大人們喝酒，以為酒都是甜的很好喝，長大發(fā)現(xiàn)自己喝的酒為什么是苦的不是甜的，下面我們就一起來看看白酒苦味重是什么原因吧。
白酒苦味重是什么原因1 1、 白酒中的苦味物質(zhì)--單寧
高粱殼中含有約千分之2的單寧，雖然單寧在經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵以后，會生成香蘭酸等酚元化合物，能賦予酒中特殊的芳香，這是高粱酒香的原因之一。但單寧本身呈苦澀味，若過量的單寧被帶入酒中，會使酒呈現(xiàn)苦澀味。
按高粱的種類粳高粱和糯高粱對比，糯高粱主要含支鏈淀粉，易糊化，吸水性強(qiáng)，酶作用點(diǎn)多；粳高粱中主要含直鏈淀粉，不易糊化，易老化，酶作用點(diǎn)少。粳高粱發(fā)酵過程中產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的數(shù)量和種類都不足，導(dǎo)致原酒中的'微量成分失衡，尤其是酒中的總酸不足時對苦掩蓋效果差，使酒中苦澀味露頭。
因此，在白酒生產(chǎn)中，高粱的殼要清除干凈，泡糧時水面的雜質(zhì)要打撈干凈，這樣才能減輕酒中苦澀味。
2、 白酒中的苦味物質(zhì)--丙烯醛
在白酒生產(chǎn)過程中，若操作場地的衛(wèi)生環(huán)境管理不善，糟醅感染了大量的乳酸菌，就會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生丙烯醛。因此，在生產(chǎn)過程中要注意場地衛(wèi)生，攤涼場地、酒甑以及工用具在使用前后要沖洗干凈，窖池的密封要嚴(yán)密，避免雜菌進(jìn)入。
丙烯醛的沸點(diǎn)為52、5攝氏度，易溶于乙醇。因此，在酒頭較多，摘酒時按照百分之0、5到1掐酒頭，可以減少丙烯醛的含量。在后期儲存過程中，丙烯醛也會適當(dāng)揮發(fā)。
3、 白酒中的苦味物質(zhì)--正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇等高級醇
高級醇的主要生成途徑是在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，氨基酸經(jīng)過伊里氏反應(yīng)脫氨基和二氧化碳后，生成比氨基酸少一個碳的高級醇。
高級醇是酒中的重要香味成分，但是含量過高后，會給酒中帶來苦味，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦，但澀味較重。
4、白酒中的苦味物質(zhì)--糠醛
糠醛是白酒中主要的呋喃系統(tǒng)成分，它是由釀酒輔料稻殼和原料皮中的多縮戊糖在微生物的作用下生成的。糠醛是酒中“糟香”或“焦香”的重要組成部分之一，但是過量的糠醛會使酒中呈刺激性的焦苦味。
因此，糠殼在使用前一定要清蒸，要求上大氣后不低于30分鐘，這樣才能減少酒中糠醛的含量，消除糠醛帶來的苦味。
5、白酒中的苦味物質(zhì)--酪醇
酪醇主要產(chǎn)生于入池發(fā)酵階段，當(dāng)用曲量過大時，會導(dǎo)致發(fā)酵升溫過猛，酵母菌代謝過于旺盛，造成大量酵母菌早衰死亡。而酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在發(fā)酵過程中會就會被分解，產(chǎn)生大量酪醇，造成酒體發(fā)苦。這也是曲大酒苦的根本原因。
因此，在進(jìn)行白酒生產(chǎn)時，為了減少酒中酪醇的含量，酒曲的用量要盡可能地少，但是為了保證發(fā)酵正常，不得低于最低用量，同時在天冷時也要適當(dāng)加大用量。
引起白酒苦澀的原因比較多，釀酒的各個環(huán)節(jié)沒做好管理都會造成酒的苦澀，所以釀酒需要做好各個環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格按照工藝流程來做，同時做好原料的選擇和發(fā)酵的管理，一點(diǎn)一滴的積累經(jīng)驗，或者請教有經(jīng)驗的人，減少酒的苦味。
白酒苦味重是什么原因2 酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面：
（1）俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
（2）庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
（3）用糠量過大，糟醅升溫猛；
（4）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；
（5）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；
（6）環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
（7）現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
（8）底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
白酒苦味重是什么原因3 1、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
2、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
3、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
4、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
5、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
白酒的功能
去泡：因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時，臨睡前把白酒涂于起泡處，次日晨可去泡。
增香：往醋中加幾滴白酒和少許食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。
減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕輕，能舒筋活血，清除疼痛。
除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。
消苦：剖魚時若弄破苦膽，立即在魚肚內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。
減酸：烹調(diào)菜肴時，如果加醋過多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。
去腥：手上沾有魚蝦腥味時，用少許清洗，即可去掉腥氣味。 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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