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川味酸菜魚的做法

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觀點1:    川味酸菜魚
   材料
  草魚750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大蔥15克、小蔥5根、紅干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜適量、蛋青1只、花椒5克、芝麻適量。
  A料:鹽1小勺、水1杯。
  B料:鹽5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
  C料:豬油30克、高湯600ML。
  D料:白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、鹽適量、雞精1/2小勺、味精1/2小勺。
  E料:豬油20克、香油1小勺。
   做法
   一、魚片處理:
  1、將魚洗凈入冰箱冷藏半小時后拿出,用刀將魚肉和魚骨分離開來。
  2、斜著將魚用刀片成長5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。
  3、改刀的魚片入A料,即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。
  4、用廚房用紙將魚片上的水分逐一吸干,這一步要耐心點。
  5、將吸干水分的魚片入容器中,加入除花生油以外的B料用手抓勻,注意力道別抓碎了。
  6、抓到有粘稠感時再加入花生抽拌勻備用。
   二、過程一:
  1、泡姜切絲,酸菜切細條、泡椒切丁。
  2、大蔥、蒜切片,香菜切段,小蔥切花。
  3、魚骨切塊備用。
  4、鍋入C料中的豬油,炒香泡椒、泡姜,加入酸菜梗繼續炒香。
  5、接著加入大蔥片、蒜片和酸菜炒香。
  6、將D料入小碗中調成味汁。
  7、鍋中加入C料中的高湯和D料混合的味汁煮開。
  8、加入魚骨煮3分鐘左右。
  9、將魚骨和酸菜撈出入大碗或大盆中,鍋留魚湯。
   三、過程二:
  10、魚湯煮開,滑入魚片,趁生快速滑散魚片,不要再動鍋,待鍋再次煮沸馬上關火。
  11、將魚湯和魚片緩緩倒入大碗或大盆中,撒上蔥花、香菜。
  12、凈鍋入E料中的豬油燒熱,下入花椒小火炒香撈出。
  13、接著入干紅椒和芝麻炒香,油溫稍高些,再加入E料中的香油。
  14、將熱油澆在酸菜魚盆中,香氣頓時四射喲!
   川味酸菜魚片湯
   材料
  龍利魚片2大片兒,料酒,鹽,芡粉,油,袋裝酸菜一袋兒,蔥姜蒜,干辣椒,鹽,雞湯,香菜
   做法
  1、龍利魚,片成片兒,用料酒、鹽、芡粉和油抓拌均勻腌拌30分鐘備用。
  2、袋裝酸菜洗凈切絲or切小片兒,蔥姜切絲備用。
  3、炒鍋加一湯勺橄欖油,下幾粒花椒,稍熱下干辣椒,蔥姜絲、蒜片兒爆香,再下酸菜片兒炒個幾分鐘,加雞湯和水,湯開后小火煮個10分鐘。
  4、開大火下腌過的魚片兒,快速滑開,再開時加點鹽調味后,撒上香菜就可上桌了。
   川菜 酸菜魚
   材料
  草魚、200克酸菜、20克泡椒、10個干紅辣椒、10克花椒、姜、3個蒜瓣、1大勺紅薯淀粉、1個蛋清、1小勺鹽、1小勺糖、半小勺白胡椒粉、清湯。
   做法
  1、準備好材料。
  2、把魚切成片。
  3、把魚片清洗干凈濾干水后加入蛋清、料酒和淀粉用手抓勻腌制10分鐘。
  4、把酸菜和泡椒切好備用。
  5、在油鍋里先把姜片、蒜片、泡椒炒香,之后再放入酸菜進去翻炒。
  6、加入魚頭和魚排進去炒至變色。
  7、倒入清湯或水用大火燒開,然后加入鹽、糖、雞精、胡椒粉調味,之后再轉小火煮10分鐘,將魚的鮮味熬出來。
  8、等湯煮到發白的.時候,就將酸菜、魚頭及魚排撈出碗里。
  9、將腌好的魚片用筷子放入酸湯里煮。
  10、變色后將魚片和湯倒入碗里。
  11、把鍋子洗干凈放2勺油,燒至7成熱便放入花椒和干紅辣椒,爆香后倒如魚湯里。
  12、最后撒上點蔥花裝飾。
   川菜酸菜魚
   材料
  黑魚肉,酸菜,蔥姜,紅米椒,花椒
   做法
  1、魚肉片成較薄的魚片,用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干,加少許鹽黑胡椒粉,料酒抓到發粘腌制15分鐘以上。
  2、酸菜擠干湯汁切成絲,姜切片,蔥切末,米椒切小段。酸菜的湯汁不要倒掉,后面加到湯里,湯的味道更好。
  3、油鍋燒熱,倒入酸菜煸香后盛出備用。煸炒過的酸菜更脆爽。
  4、鍋內繼續倒入油,姜片爆香,再倒入魚頭、魚尾、魚骨這些翻炒到完全變色后調入適量料酒。
  5、鍋內加入適量的水煮開,大火煮至湯汁發白。大火才能把湯煮白。
  6、倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合,并加適量鹽和胡椒粉調味。
  7、把酸菜和魚骨先盛到碗里,鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片,迅速劃散,鍋內再次煮開后馬上關火,連湯一起盛入碗內。魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻,這樣可以防止魚片粘在一起,也能鎖住水份,保證魚片鮮嫩,鍋里只留湯汁,這樣魚片更容易熟一些,不至于煮太久而口感變老。
  8、酸菜魚的表面撒上蔥花,米椒和花椒,另起一口干凈的鍋,加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可。這步不要省,澆上熱油后,酸菜魚的鮮香麻辣都給激發出來了。
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