- 觀點(diǎn)1： 大家好，歡迎大家來(lái)到我的美食問(wèn)答，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者：“專(zhuān)注美食，讓生活更有味。”
酸菜魚(yú)開(kāi)胃下飯，怎么做魚(yú)肉才可以滑嫩Q彈？————【酸菜魚(yú)的詳細(xì)做法】————
酸菜魚(yú)
酸菜魚(yú)，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品。如果你喜歡吃草魚(yú)，那酸菜魚(yú)值得一嘗，在酸辣湯汁的浸泡下，里外吸足了味道，鮮嫩入味，雖然放了泡椒，但味道辣而不燥，忍不住想繼續(xù)品嘗。因?yàn)槠渌崂毕隳鄣目诟校饾u受到人們的喜愛(ài)，盛行全國(guó)，數(shù)十年的流轉(zhuǎn)中，依舊是餐桌上的硬菜。今天就來(lái)分享這道酸菜魚(yú)，口感鮮嫩，酸辣開(kāi)胃。
酸菜魚(yú)
*主要用到的材料有：草魚(yú)一只，黃豆芽50克，蔥姜蒜各10克，白菜80克，酸菜150克，泡椒碎30克，香菜10克，干辣椒10克，黃瓜80克，鹽，雞精，料酒，蛋清，生粉各適量
*制作工藝：（1）首先將草魚(yú)骨肉分離，魚(yú)骨砍成小塊，魚(yú)肉斜刀片成厚薄均勻的片。【魚(yú)肉與魚(yú)骨分開(kāi)盛放。】（2）魚(yú)骨與魚(yú)肉分別用清水沖洗干凈血水以及雜質(zhì)。【這樣做，有助于去除魚(yú)中的腥味，洗凈后也有助于成菜整潔美觀。】隨后撈出瀝干水分。（3）在魚(yú)肉中加入鹽，雞精，料酒抓制均勻，隨后打入一個(gè)蛋清，抓打均勻，接著倒入適量生粉攪拌均勻，備用。魚(yú)骨也用同樣的方法來(lái)制作。【這樣做的目的，一是有助于去腥，二是有利于魚(yú)肉鮮嫩，蛋清與生粉都有形成保護(hù)層的作用，最大程度地保證菜肴的鮮嫩。】
酸菜魚(yú)
（4）鍋中倒入適量油，下入黃豆芽，白菜翻炒均勻至斷生，隨后倒入黃瓜條，加鹽，雞精調(diào)味炒制均勻，接著倒出鋪在碗底，備用。（5）鍋洗凈入油，下入蔥姜蒜煸炒出香味，接著放入泡椒醬煸炒制醬汁微黃，下入魚(yú)骨繼續(xù)翻炒，再下入酸菜炒制一會(huì)，此時(shí)注入清水，煮制魚(yú)骨中的蛋白質(zhì)溢出，湯汁呈乳白色，酸菜呈金黃色。鍋中煮沸調(diào)入鹽，雞精，白糖調(diào)味，接著撈出食材，鋪在碗中。（6）鍋中留下湯底繼續(xù)煮沸，順著鍋邊放入魚(yú)肉，煮制斷生，即可光火。【不宜煮制太久，否則魚(yú)肉容易變老。】（7）將干辣椒，蔥花，灑在表面，鍋中燒熱油，淋在表面爆香即可。（8）擺盤(pán)裝飾，希望大家能夠喜歡這個(gè)作品，我們下期再見(jiàn)。
烹飪漫長(zhǎng)，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。不論時(shí)光如何流轉(zhuǎn)，守住美食，美好就會(huì)一直陪伴著你！
————本文由舌尖的創(chuàng)想--劉廚，原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)，禁止搬運(yùn)復(fù)制———— - 觀點(diǎn)2： 酸菜魚(yú)是經(jīng)典川菜的典型代表之一，以其獨(dú)特的味道和烹飪技法而聞名，從上世紀(jì)90年代流行至今，仍然是川味飯店點(diǎn)菜率較高菜肴。
酸菜魚(yú)口味酸辣咸鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，既開(kāi)胃又下飯。特別是魚(yú)片潔白細(xì)膩，又嫩又滑，加上絲絲縷縷的酸菜，一個(gè)字“爽”。烈日炎炎的夏日，還有什么能比這道酸菜魚(yú)更讓人動(dòng)心呢？
我們單位有上千號(hào)職工，食堂特別大，伙食也不錯(cuò)，特別是那里的酸菜魚(yú)可是一絕，魚(yú)片比飯店里的都嫩滑爽口，我們單位大多數(shù)人都喜歡吃。
那么如何才能做出又滑又嫩、最好吃的酸菜魚(yú)呢？我專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教了我們單位食堂的伙夫哥李師傅。
第一步：食材選擇。保證魚(yú)片滑嫩的第一步是要選擇好魚(yú)。制作酸菜魚(yú)選擇草魚(yú)、黑魚(yú)、白鰱、花鰱、鱸魚(yú)和武昌魚(yú)都可以，但不能用鯽魚(yú)和鯉魚(yú)，因?yàn)樗鼈兊男〈烫啵云饋?lái)麻煩，又影響口感。同時(shí)要注意一定要買(mǎi)新鮮的魚(yú)，不能用冷凍魚(yú)。
第二步：片魚(yú)片兒。伙夫哥特別強(qiáng)調(diào)，片片兒是個(gè)技術(shù)活，是需要反復(fù)練習(xí)的。魚(yú)片想要細(xì)嫩好吃，在片片時(shí)一定要把握好厚度，而且要均勻。一般的魚(yú)片3-4毫米厚度最佳，太薄容易碎和散，影響菜的整體感官；太厚腌制時(shí)不易入味，煮的時(shí)間長(zhǎng)，容易變老。另外需要注意的是整魚(yú)在宰殺過(guò)程中一定要將魚(yú)腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，魚(yú)肉都是腥的。魚(yú)肉和魚(yú)骨剁成小塊就好了。
提示：取好的魚(yú)片，用清水稍微沖洗一下，至魚(yú)肉片潔白透明即可。這樣做的目的：一方面能去除魚(yú)肉中的血水和雜質(zhì)；別一方面能使魚(yú)片更加細(xì)嫩爽滑。
第三步：腌制魚(yú)片。伙夫哥說(shuō)腌制魚(yú)片可以起到去腥味和使魚(yú)肉更加入味的目的。一般要用到姜、蔥、料酒和鹽。取盆，將片好的魚(yú)片放到一個(gè)盆里，加入蔥段、姜片和料酒，用手抓勻，讓魚(yú)肉吸足料酒，最后用鹽增加底味，靜置10-15分鐘即可。
第四步：給魚(yú)上漿。伙夫哥說(shuō)酸菜魚(yú)滑嫩，上漿很關(guān)鍵。首先往腌好的魚(yú)片中加入1個(gè)蛋清，并用手輕輕的抓勻，然后加入60克左右的碗豆淀粉攪拌，讓魚(yú)片均勻的裹上面糊就可以了，最后在魚(yú)片的表面淋一層油備用。加入蛋清和淀粉的目的是鎖住魚(yú)片中的水份，從而使魚(yú)片更加滑嫩。
第五步：下鍋煮魚(yú)。酸菜提前加水煮開(kāi)，水量稍微大一些，要能沒(méi)過(guò)魚(yú)為宜。煮開(kāi)后先將魚(yú)頭和魚(yú)骨下鍋煮2-3分鐘左右，接著再下魚(yú)片，下的時(shí)候不能一次到入，而是要一片一片的下入鍋中（這樣魚(yú)肉才不會(huì)散掉），等到全部下鍋后，開(kāi)大火煮到魚(yú)片變色（大約2分鐘、九成熟）時(shí)即可出鍋。時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則魚(yú)片就會(huì)變老。
提示：伙夫哥說(shuō)這個(gè)環(huán)節(jié)要注意不能魚(yú)肉多、湯少。因?yàn)闇伲瑹崃垦杆傧陆担@樣就會(huì)導(dǎo)致魚(yú)表面的淀粉不能糊化而脫漿，還延長(zhǎng)了煮制時(shí)間，魚(yú)肉就沒(méi)有那種滑嫩的口感了。另外，煮魚(yú)片時(shí)要均勻的撒進(jìn)湯里，在魚(yú)片受熱前用勺輕輕的推，不能糊亂翻動(dòng)，防止魚(yú)片脫糊。
第六步：熱鍋熗油。炒鍋中加入比平時(shí)炒菜多一些的油，下入干蔥、辣椒一起炒出香味，稍微有煙冒出，立即下入花椒，一起淋在魚(yú)肉上，一陣滋滋的油響聲之后，美味的酸菜魚(yú)就做好了。快來(lái)品嘗吧！你是不是已經(jīng)流口水了？
伙夫哥最后總結(jié)到：要想做出的魚(yú)片細(xì)嫩爽滑，從片魚(yú)到腌制、再到上漿、再到煮制時(shí)魚(yú)肉和湯的比例、以及煮制的時(shí)間長(zhǎng)短，這都是需要我們用心去做的，只要你用心按照上面的步驟來(lái)做，我敢保證，你一定能做出又滑又嫩又美味的酸菜魚(yú)來(lái)。 - 觀點(diǎn)3： 選用新鮮的活魚(yú)宰殺，片成魚(yú)片，加入淀粉、鹽、料酒、生姜末抓勻備用，水開(kāi)后下入魚(yú)片，這樣做酸菜魚(yú)才會(huì)滑嫩Q彈。
- 觀點(diǎn)4： 酸菜魚(yú)開(kāi)胃下飯一般做娛樂(lè)的時(shí)候需要將魚(yú)肉腌制，最好是用淀粉腌制，這樣的話會(huì)使肉變得滑嫩q彈，而且魚(yú)的時(shí)間一定不能煮太久這樣的話，否則魚(yú)肉就煮老了。
- 觀點(diǎn)5： 【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【制作過(guò)程】
將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。 - 擴(kuò)展閱讀1：江蘇著名土特產(chǎn)都包括哪些
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