- 觀點1： 以“臭”著稱的食物有很多，像臭豆腐，臭鱖魚，臭鴨蛋等。它們都有一個共同點：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全國各地都能見到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差萬別，但是目的都一樣，做出來的都是好的美味。
它的”臭“是微生物的自然發酵，微生物的發酵存在兩個方面，一是在合適的溫度下，豆腐內部的微生物自然繁殖和發酵；另一個是鹵水中的微生物分解植物蛋白為小分子氨基酸和蛋白，經過長時間的腌制發酵變色變臭。
制作臭豆腐，一般要經過去生水，自然發酵，鹵水腌制三個步驟。將腌制好的臭豆腐，經過油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里層肉質細嫩，聞起來臭，吃起來香，如果再蘸以特制的醬汁，也是別有一番風味。借助今天的話題，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。
---【臭豆腐】---
【主料】老豆腐3塊（約1000克）
【配料】豆豉600克，食用堿粉20克，青礬4克，鮮筍800克，食鹽150克，酒30克
---開始制作---
（1）豆腐去生水
● 買回的老豆腐，切成5公分大小的方塊，用紗布包裹封口后，平鋪在案板上，再在上面加一塊案板，最后在上面壓一塊石頭（注意：石頭不要太重，否則豆腐會壓碎）
● 經過一晚上的重壓，讓豆腐的水分慢慢壓出來，豆腐會變得緊實，似豆干
（2）豆腐自然發酵
● 準備一些干的稻草，將壓好的豆腐均勻擺在干稻草上，鋪滿一層放一層稻草（豆腐多的話可以多次這樣重復做）
● 鋪好的豆腐放在溫暖通風的地方，放置一周左右的時間，可以看到豆腐表面長出白毛（這就是微生物的自然發酵長出的菌絲，注意：如果菌絲發黑或發綠就表示壞掉了）
（3）制作鹵水
● 鍋中加水（約3000克），大火燒開后晾涼
● 準備一個干凈的壇子（注意要無生水，無油污，干燥消毒），倒入涼白開，下入備好的配料豆豉，食用堿粉，青礬，鮮筍，食鹽，酒，用干凈的器具攪勻，密封放在溫暖通風處，每天攪動一次，讓其自然發酵，時間上10天左右
（4）制作臭豆腐
將發酵好的豆腐下入鹵水中攪勻，密封好放于溫暖通風處，夏天溫度高的話，6小時就可以腌制好（當然時間越長，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的時候，撈出一些油煎或油炸都是不錯的。
---內容制作之“答疑解惑”---
（1）為什么做臭豆腐選擇的是老豆腐呢？
老豆腐有幾個明顯的特征；韌性好，質地硬，蓬松（有孔洞）
首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韌性質地硬的豆腐，在重壓之后只要力度掌握好就不會碎掉，保證豆腐的完整性。而嫩豆腐質地較嫩，重壓之后易碎
其次，韌性好質地硬的老豆腐，能更容易去生水，重壓之后水分更少。生水少，發酵的時候，豆腐不容易變質。生水多豆腐發酵粘性太大，容易“霉變”生黑斑變質
再者，老豆腐質地蓬松，做成豆干，腌制的時候容易吸收鹵汁，容易入味。隨著鹵汁滲入豆干，微生物才能夠很好的進入豆干，發酵效果會更好
（2）為什么腌制臭豆腐之前還要讓其自然發酵呢？
讓豆腐提前先發酵營養更好，也更易被吸收
其一，新鮮豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人體吸收，營養才全面。發酵的過程就是分解蛋白的過程，
其二，提前發酵，能為微生物的繁殖和生長提供著床的機會，微生物大量的繁殖，將植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐時候，發酵更加完全，還能縮短腌制臭豆腐的時間
（3）鹵水中加青礬和堿粉是什么作用呢？
堿粉的成分是碳酸鈉，是一種堿性物質，我們做面食的時候和面經常用到，作為一種膨松劑，它能是面團發泡脹大，用在這里也是一樣，能讓豆干發酵過程中變大發泡，吸收鹵汁入味
青礬見得少，其實它是一種“臭味劑”，做臭豆腐的時候會用到，主要是增加豆腐的臭味，還能使豆腐的表皮變黑，增黑增臭
---臭豆腐制作之”技術Tips"--
（1）做臭豆腐一定要選擇那種老豆腐，發酵品質高，對于新手來講，做臭豆腐比較適合
（2）腌制任何食材，生水盡量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的雜質和微生物，提高腌制品的品質
（3）要讓臭豆腐的風味更佳，腌制時間一定要長才好
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！ - 觀點2： （1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，
再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手。
豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，
約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。
如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，
上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水分已經差不多榨干，取出來打開看看，
可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
（3）鹵水制法 鹵水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的制法如下：
用鹵水發酵后即成鹵水，裝到壇子里。
（4）將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，數天之后取出（浸泡時間越長，味道越佳），
白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）
泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，
放入豆腐用小火炸約5分鐘，放在豆腐洞里即可成。
制豆腐將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，
再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，
將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，
約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。
如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。
將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
步驟2
發酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，
中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），
在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。
發酵后的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。
然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10h，
泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
4、根據不同地區的口味和特色，再進行加工。 - 觀點3： 如果有空氣炸鍋，可以直接用空氣炸鍋炸
如果不想要多的油，可以少油，小火來煎
主要是調味料要到位，酸辣的，孜然的，看各自的口味都行 - 擴展閱讀1：去福鼎五日游有哪些正宗的川菜館？
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