- 觀點1： 老面饅頭在發酵過程中會產生乳酸菌，如果不使用堿中和面團，做出來的饅頭將會非常酸，那么蒸老面饅頭需要放堿還是放小蘇打呢。
老面饅頭可以放小蘇打嗎
老面饅頭是可以放小蘇打的。
但是建議大家在蒸饅頭時首先選用堿，因為小蘇打中所含的堿性比較大，做出來的老面饅頭效果比較差，而用堿做出來的饅頭口感比較地道，香氣十足。
蒸饅頭放堿還是小蘇打
先來說小蘇打，小蘇打在水中分解后會呈現弱堿性，制作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨松劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過后會使成品殘有堿味。
食用堿面是一種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發面團加入食用堿的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發面團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應該用食用堿來蒸饅頭。
冬天做老面饅頭堿和小蘇打都要放嗎
不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用堿和小蘇打其中的一種就可以了，沒人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭堿味很大，顏色還會發黃。有好多人說不用加堿，那是酵母發面，酵母發面不會發酸，自然也無需加堿和小蘇打。冬天用老面發面做饅頭，溫度低面發的慢，雖然酸味沒有夏天濃，但是還是需要加少許的堿面來中和酸味。
堿和小蘇打同樣是堿，但是又有稍微有點不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習慣用食用堿，因為加堿面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多，家里少有食用堿。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家里都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種，不需要專門再去買的。
冬天老面發酵約八個至十個小時左右，溫度低酸味沒有夏天重，所以堿或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說清，具體要根據面團的酸味來添加。
做老面饅頭一斤面要放多少小蘇打
做老面饅頭一斤面面放5-10克小蘇打。
需要注意的是，小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，建議大家還是首選堿發面。 - 擴展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
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