- 觀點1： 炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。
炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
問題2：炒糖色應該選擇哪種油？
在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色。
其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。
問題3：炒糖色時先下糖還是先下水？
隋坡正確的炒糖色流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
莫曉光一般人在炒糖色時都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
王體先下水的方法也可以使用，需潤鍋后將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖后下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提倡使用這種方法。
炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖
問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？
隋坡1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。2.白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制。3.冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。
王思成總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？
王體綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
隋坡上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
炒糖色失敗點—巴鍋、變色、味苦
巴鍋現象
問題1：避免三大失敗點，原料要注意什么？
隋坡炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的余油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純凈水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸堿度不同，會影響成品質量。
杜鵬程如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。 - 觀點2： 一 水炒糖色
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化后一直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙?。?。；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開始不停地攪拌，）；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時就OK啦，趕緊加入事先準備的開水攪拌。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些，但適合新手練習。如果炒糖色怕麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，使用起來很方便。
二 油炒糖的方法
鍋里多放點兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂（做鹵菜的話，冰糖相對好一點，炒出來的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎一點；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，接著糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開水，炒糖色過程結束。 - 觀點3： 糖色是什么?很多人對糖非常熟悉，但是對于糖色感到十分陌生，尤其是那些不懂烹飪，不經常做飯的人來說就更陌生了。其實，糖色就是一種烹飪菜肴的時候的著色劑，它的顏色是紅色，一般多用于制作醬鴨、醬雞、紅燒肉等，使用后能夠提亮菜色，讓菜看起來更能增加人的食欲。
使用糖色制作出來的各種美食以及肉類，吃起來香甜美味，更重要的是肥而不膩。一般，糖色是可以自己動手制作的，它用到的原料就是我們平常的食用油以及白砂糖等食用糖類，下面來了解一下怎么制作糖色。
其實，糖色的做法制作方法非常簡單，一般有三步：1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個懶，結果要拿鍋蓋擋著敲;2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火;3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水;
7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結合實際，大家實操了才知道;
8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
看了這個，就可以自己動手制作糖色了，但是在制作糖色的時候一定要注意火候。糖色制作的好壞關鍵就在于火候，一般情況下將溫度控制在180-190℃之間最好，如果炒制的時候火的溫度太高，制作出來的糖色中就會有焦糊味，調到菜肴里就會影響菜肴的口味。 - 觀點4： 第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃并有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我圖片這樣，即可關火。再利用鍋中的余溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水后繼續打開中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透后裝入瓶子密封保存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色后要即可關火，余溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了【摘要】
炒糖色要注意什么【提問】
親，稍等哦，馬上解答哦【回答】
炒糖色要注意什么有哪些技巧【提問】
鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
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中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃并有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋【回答】
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃并有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我圖片這樣，即可關火。再利用鍋中的余溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水后繼續打開中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透后裝入瓶子密封保存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色后要即可關火，余溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了【回答】
起泡就是這樣的【回答】
最后掛勺 【回答】
好【提問】
謝謝你【提問】
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時咨詢❤️❤️❤️❤️【回答】 - 觀點5： 炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
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