- 觀點1： 用料
中筋面粉（水油皮）
70克
豬油（水油皮）
23克
水（50度以上）（水油皮）
36克
糖（水油皮）
2克
低筋粉（干油酥）
50克
豬油（干油酥）
25克
夾心肉糜
500克
鹽
7克
糖
15克
味精（可不放）
5克
老抽
13克
胡椒粉
1克
麻油
10克
蔥姜水
80克
以上用料，皮子是做6到7個月餅的，肉餡能做25個左右，一斤肉餡是我們調陷得最小比例，希望大家理解
鮮肉月餅的做法
首先我們先來拌肉，鮮肉月餅是有點顏色的，所以老抽的比例會稍微多點，鮮肉月餅的陷白色的話就不好了，所以老抽是必須的。
水里加點姜，捏出姜水待用。這可是去腥提鮮的好東西。
將水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的話，肉的纖維是無法完全吸水的。
持續的攪拌，直到肉將水分完全的吸收了，這個步驟在我的所有肉餡配方里反復的提到過，這步對肉的緊實度很有講究。大家也請不要忽略這一步的關鍵。
繼續攪拌到出膠。
這時候就需要來摔打肉餡了，這時候的肉餡還應該是滿濕潤的，所以就需要摔打個20下左右，來增加下筋度。
知道肉餡成為一個捏在手上不容易掉落得肉團就可以了，放入冰箱冷藏或者冷凍下。
現在我們可以來做鮮肉月餅的皮胚了，大家應該都知道鮮肉月餅是由2部分組成的，水油皮和干油酥，我們先來做干油酥
在面粉的中央加入豬油。
用手掌根部去擦豬油。用手的溫度去講豬油和面粉來融合。
合成一個光滑的干油酥面團就好了。
這時候在來開水油面，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定會有很多豬油和面粉的殘存，這時候在來合水油面會使殘存的豬油和面粉全到水油皮里去，一點不浪費的。
用刮板開好一個坑，坑開的大點，等會要加水的。
講豬油弄成小一點的塊，這樣等會水下去，不會使水溫極速的冷卻。這里想說得是，月餅為什么要用水溫高點的，因為高一點的水溫會去破壞面粉的面筋網絡。沒有了面筋網絡，這餅想起筋也不可能啊。很多人會在油皮里加鹽，我一直很不能理解，中點有句話是，鹽是筋堿是骨。加了鹽會使面粉更筋道，在用冷水的話······我家手搟面到是這么做的。
將水倒入，盡快將豬油化開，這就是前面切小塊的好處，化的快。
同樣是用掌跟去擦它，動作要快，要均勻，幅度可以大一點。
合成一個比較柔軟的面團，至于出不出膜，那就個人有見解了，我這是不用出膜的。蓋上保險膜，等待15分鐘。
15分鐘過去了·········
在臺面上撒上干粉，用醒發好的水油面包上干油酥。大家記住兩樣的軟硬度要一致，如果干油酥硬了，搟的時候就會搟破，我們叫破酥，水油面硬了，就會導致混酥，層都沒了，所以大家也不要小看蘇式的酥皮類點心，學問很大的。
包好后，用手掌壓開，搟面杖輕輕的搟長。
達到一定的長度后，我們將它三折，怎么折如圖。
然后繼續搟開，大包酥的開酥方法比較簡單，快捷。但是對操作的臺面有點要求，至少要大一點，在長度和寬度上有點要求，因為要搟成大片。
有了長度后，我們在來搟寬度。
大家要注意的是，看到我的搟面杖了嗎？經常用搟面杖把面團卷起來，下面撒上干粉，不然肯定會黏在臺面上，導致破酥。
搟薄厚，我們可以卷起來了，如圖。
盡量卷的緊一點。
看到我大拇指所在的位置了嗎？這時候大拇指就是在起到一個幫忙收緊的用處，上面在卷，大拇指在幫忙把皮子向上推。這樣皮子才會卷的緊，不會松。
但是大家也不能只關心中間，旁邊也需要關心下，在卷的時候，大家要將最外面多余的面團塞進去，不然，會很難看。
卷成條子后，很多朋友容易犯的錯誤就是會反復的去滾動面團，千萬不要啊，里面可是你好不容易卷出來的層次啊，你一滾，全部完蛋，并酥了。
大家可以用我的方法，用手去輕輕煩人捏幾下，輕點啊，大力的話一樣并得。
這個時候有朋友問我，一般鮮肉月餅應該多大的劑子，我教大家一個衡量的標準，用三只手指放在上面作為衡量的標準，只要你的面團粗細一樣，就不會出現大小不一的情況。
下好劑子后，一定用保險膜包好，之個天氣起皮，風干非常快的。
取一個劑子，用手壓皮就好，不用搟了，這樣快，而且不容易搟的太大。
將處理過的肉拿出來，包入皮胚里。
一手塞肉，另一個手的虎口像上收，一邊收一邊轉。直到將口收好。
用手壓下，入烤箱烤。
上下火190度，20分鐘左右，10分鐘的時候將月餅拿出來翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黃酥了。鮮肉月餅鮮肉月餅，餅就是一個扁的東西，任何上部隆起來刷蛋液的都不能叫鮮肉月餅，可以叫鮮肉酥。
烤好的鮮肉月餅，在借美女的手一用，雖然這手是誰的，我已經忘記了······
小貼士
鮮肉月餅說的是很簡單，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜歡大包酥的朋友可以繼續用小包酥的，這個問題不大的。 - 擴展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
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