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陽澄湖大閘蟹的歷史起源?

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觀點1: 眾所周知,陽澄湖大閘蟹一直以來號稱是中國最好的大閘蟹,提起大閘蟹,人們第一個想到的就是這個品牌。然而陽澄湖大閘蟹起源于何時呢?
陽澄湖大閘蟹的歷史起源

陽澄湖又名“陽城湖”,于是有此地原為古代城池,后陷落為湖的說法。陽澄湖整個湖區(qū)連接昆山、常熟、吳縣,現(xiàn)在昆山的巴城與蘇州的陽澄湖鎮(zhèn)則一直在 爭奪誰更正宗的地位。按巴城人說法,巴城歷史要源于大禹治水之時,大禹部下巴解本身就是第一個吃蟹之人,他被封為“巴王”,“蟹”字本身就與他的名字有關(guān)。這種說法實在牽強,此“巴王”實無處考。如第一個吃蟹之人,在《太平御覽》中按說應(yīng)該可以查到。
看到最早關(guān)于食蟹的記載是周代的蟹胥,也就是蟹醬。 按東漢人劉熙《釋名》中的說法,這蟹胥由海蟹制作,是在北方的吃法。但漢武帝時候已經(jīng)有了煮著吃蟹的記錄,《洞冥記》中記:“善苑國曾貢一蟹,長九尺,有 百足四螯,因名百足蟹。煮其殼謂之螯膏,勝于鳳喙之膏也。”而蟹的名稱,按《埤雅廣要》的說法,是因為蟹生長如蟬蛻殼,一蛻一長,“蟹解殼,故曰蟹”。

陽澄湖因“大閘蟹”的名稱而出名,但何謂“閘蟹”?讀到包天笑寫過一篇《大閘蟹史考》,先考“閘”字來源于吳語賣“炸蟹”的叫賣聲,吳語中的“ 炸”“閘”混淆。后又引蘇州古籍收藏家吳訥士的說法,“閘”字來自捕蟹的竹籪。因為捕蟹者會在港灣間以竹籪作閘,蟹好光,置一燈火,蟹見火光便會爬上竹 籪,所以鉆進籪里的就叫“閘蟹”。此種說法,其實來自清人顧鐵卿的《清嘉錄》。《清嘉錄》記吳地四時風(fēng)俗,卷十《十月》中有“炸蟹”一條:“湖蟹乘潮上 籪,漁者捕得之,擔(dān)入城市。居人買以相饋貺,或宴客佐酒,有九雌十雄之目,謂九月團臍佳,十月尖臍佳也。湯炸而食,故謂之‘炸蟹’。”

此條后引《蘇州府 志》,“蟹凡數(shù)種,出太湖者大而色黃殼軟,曰‘湖蟹’,冬月益肥美,謂之‘十月雄’。沈偕詩‘肥入江南十月雄’。又云出吳江汾湖者,曰‘紫須蟹’。莫旦 《蘇州賦》注云,特肥大有幾斤一枚者。陸放翁詩‘團臍磊落吳江蟹’。又云出昆山蔚洲村者曰'蔚遲蟹',出常熟潭塘者曰‘潭塘蟹’,軟殼爪蜷縮,俗呼‘金爪蟹’。至江蟹、黃蟹皆出諸品下。吳中以稻秋蟹食既足腹芒朝江為樂。又云,蟹采捕于江浦間,承峻流,緯蕭而障之名曰‘蟹籪’。籪,滬也。桂米谷《札璞》云,“菜入湯曰炸葉。”這里已經(jīng)講得很清楚,“閘”是從“炸”而來,其變化顯然源自上海食客的改造。包天笑是吳縣人,對《清嘉錄》應(yīng)該再熟悉不過。

《清嘉錄》中,并沒有陽澄湖出名蟹的記載。查史料,當(dāng)初最有名為吳江汾湖的“紫須蟹”,不僅陸游有詩,李斗《揚州畫舫錄》中也把它與松江長橋下的四 鰓鱸魚并列為江南美肴。今天此汾湖已不可覓,但昆山蔚洲村查考為今周市鎮(zhèn)的城隍潭村,村中原有七十二潭,統(tǒng)稱“城隍潭”。現(xiàn)在有潭中養(yǎng)殖的據(jù)說還叫“蔚遲蟹”,但誰還知道它過去的名號呢?

陽澄湖蟹出名的時間,最起碼在民國初,因為大家現(xiàn)在都引用章太炎夫人的詩——“不是陽澄湖蟹好,此生何必在蘇州”。現(xiàn)在大家都熱衷于討論大閘蟹的真假,其實想想“文革"前,好像陽澄湖蟹的位置并不突出,也可能因為上世紀(jì)60年代江南的湖塘大多還未被填平,水質(zhì)污染還未大面積鋪展,太湖的清水蟹又大又 肥。既然都是野生,水質(zhì)一樣好,江南此蟹與他蟹實在無大差別。蟹之質(zhì)地其實就在水質(zhì)與河床質(zhì)量,從這個角度,陽澄湖之所以成為育蟹寶地,首先因為它最靠近食客云集的上海;其次因為周邊湖塘或被毀滅或像太湖般曾被嚴(yán)重污染。但陽澄湖其實亦有污染,那么主要還是要歸功于食客哺育了。有朋友曾戲稱,如香港邊上有湖出蟹,這品牌恐怕就不是大閘蟹了。
觀點2: 大閘蟹本質(zhì)上是一種河蟹,正規(guī)的學(xué)名叫中華絨鰲蟹,是一種主要生長在朝鮮半島至福建沿海河口地區(qū)的小型蟹種,在淡水中生活,但會遷徙到有潮汐的江河口進行繁殖,幼蟹在海水中孵化后洄游至淡水。這種蟹的外觀特點就是兩個大鰲上上有密集的絨毛,以長江入海口地區(qū)產(chǎn)量最豐,這其中又以陽澄湖大閘蟹最負盛名。

  這種河蟹之所以在陽澄湖畔被稱為閘蟹,是因為捕蟹者,“在港灣間,必設(shè)一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷”(據(jù)包笑天《大閘蟹史考》)。
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擴展閱讀4:蒸大閘蟹冷水還是熱水
蒸大閘蟹用熱水。大閘蟹做法:1、先將大閘蟹洗凈,如果是捆綁好的大閘蟹,就不要解開了,很多人解開了,就不知道再如何捆綁了,大家直接將大閘蟹泡在清水中半小時,每15分鐘換一次水即可。2、將每一個大閘蟹肚中,放入2.3...
擴展閱讀5:大閘蟹用冷水蒸還是熱水蒸
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擴展閱讀7:清蒸大閘蟹的做法清蒸大閘蟹的做法步驟
架上蒸籠,將紗布鋪平,放入大閘蟹,大火蒸至12-15分鐘即可。大閘蟹應(yīng)該肚子朝上蒸,這樣,可以防止蟹黃流出來。用料酒和米酒泡上一小時,啤酒也可以,先讓蟹醉了,不僅可以去腥味,蒸的時候還不會掉腿。醬料制作,將姜...
擴展閱讀8:大閘蟹蒸多長時間能熟?
如果是四兩左右的大閘蟹,一般冷水上鍋,大火蒸15分鐘就可以了。對于大閘蟹來說,清蒸是一種非常適合的烹飪方法,因為大閘蟹本身味道鮮美,我們在吃的時候不要加多余的調(diào)味料,原汁原味就是大閘蟹最好的吃法。清蒸大閘蟹看起來...
擴展閱讀9:蒸大閘蟹多長時間
蒸大閘蟹一般需要15-20分鐘,具體由大閘蟹的大小、火候等而定。清蒸大閘蟹一般是冷水上鍋,建議用麻繩把大閘蟹綁好并腹部朝上放置在蒸屜內(nèi),不用很長時間,時間長了,不僅大閘蟹的口感會變差,其營養(yǎng)成分也會流失。蒸大閘蟹...
擴展閱讀10:愛吃螃蟹的人,你知道清蒸大閘蟹怎么做才好吃嗎?
【清蒸大閘蟹】制做主要材料】:大閘蟹【制做調(diào)料】:蒜頭、大蔥、生抽醬油、米醋、芝麻油、生姜片【制作步驟】:第一步第一步大家要把買回來的大閘蟹清洗干凈,清理的方式要用軟毛牙刷這類小刷子刷螃蟹的腹部,在清洗的情況下...
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