- 觀點(diǎn)1： 干炸蘑菇是要加入雞蛋的，理由有三個：
1.可使成品顏色更漂亮：蘑菇中加入雞蛋經(jīng)過油炸后，成品表面呈金黃色，非常有食欲。
2.容易粘上干粉：干炸蘑菇可以拍粉炸，也可以掛糊炸，但是我更傾向于拍粉炸（理由在最后），雞蛋有一定的粘度，蘑菇中加入雞蛋，在拍粉時更容易吸附住干粉。
3.使蘑菇味道更鮮香：雞蛋里含有大量的谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，本身自帶純正的鮮味，所以炸蘑菇時加入雞蛋可使成品更鮮香。
很多小伙伴都認(rèn)為炸蘑菇時加入雞蛋，容易使成品變軟，其實(shí)這是沒有掌握好炸蘑菇時技巧（后面解釋），并不是雞蛋的問題，炸蘑菇是可以加入雞蛋的。
干炸蘑菇怎么做好吃？干炸蘑菇使用的干炸的烹飪技法，干炸又稱焦炸，食材經(jīng)過初處理，加入調(diào)味品腌制入味后，拍干粉或者掛糊炸至成熟的一種烹調(diào)技法。干炸蘑菇成品要求顏色金黃、外酥里嫩，想要做出這樣好吃的干炸蘑菇，還需要掌握以下兩個技術(shù)點(diǎn)：
1.提前腌制入味：鮮蘑菇水分大，腌制并不容易入味（特別是根部），所以腌制時要控去多余水分，提前腌制才能入味好吃。
2.掌控好炸制溫度：拍粉干炸對油溫的掌控要求很高，油溫太低，不僅蘑菇吸油，還使粉料容易脫落，油溫過高，成品顏色太深，所以蘑菇初炸時的溫度一般控制在160℃（六成熱），炸至成熟定型。而后要再復(fù)炸一次，溫度控制在190℃，炸酥脆的同時，還能逼出多余油分，這樣做出的干炸蘑菇才不油膩好吃。
【干炸蘑菇的具體做法】食材：新鮮蘑菇500克，雞蛋1個。
調(diào)味料：食用油1500克，鹽，淀粉，面粉，山花椒，小蘇打，五香粉等。
第一步：蘑菇初加工
買來新鮮蘑菇500克，切去根部，用手順著紋路撕成大塊備用。盆中加入清水1500克，放入小蘇打10克用手?jǐn)噭颍谷肽⒐浇?0分鐘左右。
時間到了后將水倒掉，重新加入等量清水再放入鹽20克攪勻，倒入蘑菇清洗，等盆內(nèi)水分變清，撈出控水。
第二步：腌制、拍粉
控好水的蘑菇放入盆中，撒入鹽5克，五香粉2克翻拌均勻。雞蛋1個提前打散。面粉100克、淀粉100克混合均勻。
腌好的蘑菇倒入雞蛋液拌勻，撒入混合粉50克（邊撒邊翻拌）靜置半分鐘，再次撒入混合粉50克，這時淋入少許清水，繼續(xù)撒粉50克備用。
第三步：正式炸制
鍋中倒入食用油1500克，開大火燒至六成熱，將蘑菇再次撒入少許混合粉（防止粘連），用手分多次撒入熱油鍋中，并快速用漏勺抖散。等蘑菇飄起，顏色變黃定型時撈出。
繼續(xù)升油溫至七成熱，下入蘑菇復(fù)炸15秒左右，至金黃酥脆撈出控油。裝盤后帶碟自制椒鹽即可走菜。
【干炸蘑菇制作小技巧】
1.干炸蘑菇要選擇水分少、外形整齊完整、顏色不要太鮮艷的蘑菇，這種蘑菇質(zhì)地脆嫩、肥厚、氣味純正有清香。
2.蘑菇不要撕的太小，因?yàn)檎ㄖ茣r蘑菇水分流失嚴(yán)重，成品會小很多。
3.蘇打粉有吸附贓污的作用，浸泡蘑菇時放入少許，可將蘑菇背面褶皺中的贓污吸附出來。
4.清洗蘑菇加入食鹽有一定的殺菌消毒作用，但是量不要太多，要給后面的腌制留有調(diào)味的余地。
5.清洗蘑菇時不要太用力，用手輕輕淘洗兩遍即可，以免破碎影響賣相。
6.打入雞蛋時，要提前將蛋黃蛋清攪打均勻，這樣后期拍粉比較均勻。蘑菇拍粉要分量多次添加，可使粉粘的更厚一些。
7.蘑菇比較好熟，所以在炸制過程中的火候可以一直保持在中大火，火候太小蘑菇容易吸油。 - 觀點(diǎn)2： 我認(rèn)為干炸蘑菇是要加入雞蛋的，理由有三個：
1.可使成品顏色更漂亮：蘑菇中加入雞蛋經(jīng)過油炸后，成品表面呈金黃色，非常有食欲。
2.容易粘上干粉：干炸蘑菇可以拍粉炸，也可以掛糊炸，但是我更傾向于拍粉炸（理由在最后），雞蛋有一定的粘度，蘑菇中加入雞蛋，在拍粉時更容易吸附住干粉。
3.使蘑菇味道更鮮香：雞蛋里含有大量的谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，本身自帶純正的鮮味，所以炸蘑菇時加入雞蛋可使成品更鮮香。 - 觀點(diǎn)3： 要放雞蛋。做法是這樣的，蘑菇洗凈后擠干水分，加入鹽腌制幾分鐘，然后再把水分?jǐn)D干，撒上干面粉拌勻。碗中倒入面粉，打入雞蛋，加入鹽和胡椒粉，加入清水調(diào)成面糊。用筷子夾起蘑菇在面糊中均勻的滾一遍，油溫六成熱下油鍋小火慢炸，炸至金黃出鍋，撒上干油碟即可。
- 觀點(diǎn)4： 需要雞蛋。一，蘑菇洗凈后撕成長條，擠干水分 二，取一只碗，放入面粉四大勺，淀粉兩大勺，泡打粉少許，打入一個雞蛋，水適量，加食鹽和雞精調(diào)成面糊 三，將蘑菇裹上面糊 四，鍋中油燒熱，放入蘑菇炸至67成熟，盛出控油備用 五，鍋中油溫再次升高，放入蘑菇再復(fù)炸 一次炸制成金黃色出鍋 六，可以撒上自己愛吃的調(diào)料，味椒鹽孜然都可以。
- 觀點(diǎn)5： 干炸蘑菇要放雞蛋。裹上雞蛋液的蘑菇，炸好后會更加的酥脆香嫩。在炸蘑菇之前，最好加入適量的食鹽，腌制一段時間，這樣會比較入味。
- 觀點(diǎn)6： 準(zhǔn)備好蘑菇均勻撕開，鍋中加入水，水開后倒入蘑菇焯水，開鍋后撈出晾涼，擠干水分。雞蛋打入碗中，放玉米淀粉，鹽朝一個方向攪拌成蛋糊，瀝好水的蘑菇放入到蛋糊中攪拌均勻。鍋內(nèi)放入油，油溫7成熱下攪拌好的蘑菇炸至金黃，撈出撒上椒鹽即可。
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