- 觀點1： 炒糖色時，怎么做才能更好上色？
炒糖顏色時，油的使用量不能大，只要起到鍋的作用就可以了。清水的量要和糖差不多或少一些。從我多年的工作經驗來看，正確的炒糖比例是糖250克加上清水200克和油25克。事實上，水量并不重要。少加水可以少煮一會兒，多加一會兒可以堅持更長時間，使多余的水分揮發。如果想讓火力煮久一點，就要小一點。當然，糖、水的比例不能太遠。在此基礎上，可以適當地調整為少忍一點的時間。炒糖顏色時使用的糖不是一種，而是棉糖、糖和冰糖，這種情況很常見。炒糖時糖、水、油的比例是確定的，不受糖的品種影響。
選擇炒糖的時候。選擇油時，最好使用純凈、清澈的油。例如沙拉油、橄欖油等。不要選擇稍重的顏色的油，例如花生油。也不要選擇加熱后能產生氣泡的油，例如豆油等。最不能選擇的是不能忍受高溫的油，如黃油、黃油、棕櫚油等。加熱時能產生氣泡的油大部分是生油，例如生油，因此，即使加工成熟的油后，也不能用于炒糖顏色。事實上，最適合炒糖色的是沙拉油。-另一方面，顏色清透，加熱也不會產生泡沫，正好適合油炸。因為糖顏色的要求，一方面費用比較低廉，經濟實惠。
糖炒糖的選擇及差異棉糖比較容易溶解，用中火炒就可以了。它是最容易操作的一類糖，建議初學者應選擇棉糖。但是炒好后容易回到沙子，所以要結合料理特性來選擇。糖是有顆粒的，所以不容易溶解。首先要慢慢攪拌，直到用小火融化，然后用中火炒。冰糖是最不容易溶解成晶體的。炒的時候加水后，用美金慢慢加熱，融化后用中火炒。因為操作麻煩，所以用于制作料理的頻率不高。總的來說，炒同樣符合標準的糖顏色，棉糖時間最短，冰糖時間最長，糖在中心。如果重視提供食物的時間，就要利用棉糖。用三種糖炒的糖味，顏色有什么不同？棉糖的甜味最大，炒糖顏色也是最正的棗紅色。糖的甜味適中，炒出來的糖比棉糖淺一些。冰糖的甜味相對清淡，炒糖顏色也比較淺。
一般人炒糖顏色時，先放糖，然后加水。但是，有時會將糖顏色放入鍋內炒后加水或加水后炒。個人認為，鍋里放糖后不要馬上炒，加水后翻轉的比例合理。水稍微溶解糖后炒，熱量均勻，顏色一致。先炒糖，當熱量不均的全體糖沒有達到火的標準時，部分糖可能會變色。一些熟練的廚師自認綜藝比別人大膽。鍋里先入水后放糖炒糖顏色的方法也有成功者。只是火勢小火為宜，不能往鍋里加水。因為鍋底有油 - 觀點2： 炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。 - 觀點3： 在炒糖色的時候可以用白糖，冰糖，砂糖都是可以的，在鍋中放油開小火，等油冒白煙的時候放入糖，用鏟子不停的攪動，直到所有糖融化，然后一直小火燒，等糖的顏色變成了焦糖色，而且開始冒大泡泡的時候，就可以了。
- 觀點4： 冰糖與水按照1:1，油半勺即可。接著一起倒入鍋中，先開大火將水燒熱，這時可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接著轉中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同一個方向攪動，使冰糖呈現大泡狀態，這就是我們說的“掛霜”，超市中的掛霜花生就是有此狀態做成。這時可以裝中小火，逐漸使冰糖出現“拔絲”、“琉璃”狀態，最后就是我們想要的糖色了。
- 觀點5： 一、糖的選擇：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖，因為油炒冰糖時所產生的顏色相對較紅，可以使鹵味的顏色更紅亮、更好看。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下，然后敲碎了再炒。當然，如果沒有冰糖，白糖也可以湊合，但是使用白糖炒制出來的顏色會比較暗，沒有冰糖炒出來的顏色紅亮好看，所以條件允許的話建議最好使用冰糖！
二、比例：
使用不同的方法進行糖色的炒制時，使用材料的比例也會有所不同！用水炒法時，糖和水的比例建議是1:1；用油炒法時，糖和油的比例建議是10:3；如果是用油水混合炒法的時候，糖、水和油的比例就建議是5:4:1，不同的炒制方法搭配不同的比例，這樣炒制出來的糖色才會更加紅亮好看！
三、糖色炒制：
炒糖色的幾種方法都有一個共同點，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必須要用小火，因為大火會使焦糖反應不均勻，從而導致糖的顏色不一致，有深有淺，深的地方太焦，容易出現苦味，太淺的地方焦糖融化不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色時，一定要用小火，并且要用勺子不停地翻炒。
隨著溫度的不斷升高，糖會慢慢地溶解，同時糖的濃度也會越來越高，這時候我們要注意觀察，鍋里的糖會慢慢地出現焦糖化反應，冒出黃色的氣泡，又迅速消失，此時的糖屬于嫩糖色；所以這時候我們要繼續保持加熱狀態，當鍋里的糖第二次出現氣泡時，立即加入熱水，然后開大火讓糖和水完全融合即可。注意，最后一步加的水，必須是熱沸水，因為如果加入冷水的話，會像熱油遇到冷水時一樣發生糖爆裂，這是很危險的，更重要的是，加入冷水會使糖凝固成糖霜。 - 觀點6： 冰糖與水按照1:1，油半勺即可。接著一起倒入鍋中，先開大火將水燒熱，這時可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接著轉中火慢慢熬冰糖，使冰糖呈現大泡狀態，這就是我們說的“掛霜”，可以裝中小火，逐漸使冰糖出現“拔絲”、“琉璃”狀態。
- 觀點7： 在鍋里倒入細砂糖，然后調成小火慢慢的炒把它炒成紅色的以后，這樣就可以更好的上色了。
- 觀點8： 用冰糖去炒糖色更加好上色，這樣就會讓肉快速的讓冰糖的糖色裹住，會讓排骨的顏色非常亮。
- 觀點9： 先要在鍋里倒一些油，然后把冰糖放進去，一直把冰糖炒到融化，變紅之后，這樣就容易上色了。
- 觀點10： 炒糖色時最好是開小火慢慢的不停翻炒，這樣不容易將糖色草的發黑發暗。在糖色冒小泡的時候就可以關火了。
- 觀點11： 應該使用大火，然后放糖要多一些，最重要的是要放點茶葉，經過大火的翻炒，就可以更好的上色。
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