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鹵肉湯是怎么做出來的,為何越老越值錢?

我來答
觀點1: 如今的鹵制作品在生活中越來越受歡迎,特別是開了幾十年的老店,每一天生意都很火爆,甚至有人稱去的晚了排隊半天還買不到,像鹵大腸,豬大頭,鹵肉湯等等都是店里所暢銷的食物,其中鹵肉湯是很火的一種食物了,很多人說幾年甚至幾十年都不換的,老湯煮得越久出來越香。據說這鍋老湯已經有八十多年的歷史了,抗戰時期藏在地窖里好不容易保存下來,一直傳承下來,傳到至今大概已有三代人的時間了,可見,這鹵肉湯擁有有悠久的歷史。做鹵味生意是很辛苦的,每天早上四點多起來開始熬湯煮肉等工程,兩個小時第一鍋鹵肉才做好,雖然很累,但店鋪老板稱一直沒有放棄的念頭,一直想讓這樣的食物留存下去。
鹵肉湯的制作過程也流傳下來。首先先備料,將買回調料分成兩份,分別用紗布袋裝起來,將調料包在開水中泡六十分鐘。第二步開始做高湯把棒子骨和雞架骨放進鍋中,倒入水燒開去掉泡沫,小火慢燉三四個小時。第三步炒糖色,鍋里倒入二兩菜籽油,油溫到六十度左右倒入蜂蜜用小火,之后倒入一千克開水搖勻,成為蜜糖色。第四步,放入鹽糖色料酒再放入香料包,燒開后改用小火,慢慢地熬至香味四溢,煮熟之后在鍋里腌制兩小時,鹵肉就做好了。要注意,在制作過程中一定要有耐心,火一定要小,新制作的鹵水必須先鹵幾次肉,然后裝罐保存,使其自然發酵成老湯。
有人說鹵肉湯越老越值錢,我認為是鹵肉湯越老越有味,很多人都保存這一些老鹵水,甚至也會傳承一些百年老鹵,這些味道都是老一輩們用心保存下來的,一直傳承至今,有一些店賣的老味道,人們吃的是老口味,那是回憶甚至是文化,我覺得老鹵水的味道一直未改變讓人們感受從前的味道也是它值錢的原因所在。
觀點2: 鹵菜也因人而異,不同的地方不同的人做出來的鹵菜,味道自然是不一樣的。

培訓內容:
1、講述紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識。
2、鹵菜器具、設備的配制使用和采購。
3、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。
4、培訓高湯、鹵湯的配方與制作。
5、培訓鹵湯調色調味、火候把握。
6、培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。
7、培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。
8、培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。
9、培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝。
10、培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。
11、培訓鹵湯的保管與存放。
觀點3: 鹵肉湯就是鹵水,材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種。“老鹵”的值錢在于:經過反復鹵制后,當鹵汁逐漸減少,再依據相同的鹵汁配方添加新鹵汁,這樣鹵汁會越煮越濃稠,味道更是越來越香醇。
觀點4: 因為我親戚家就是做鹵肉的。鹵肉湯是用大骨頭,土雞等熬制而處的。因為越久的鹵湯越香。鹵出來的肉口感更好。
觀點5: 越老的鹵水味道越濃,越入味,而且味道也不會變,肯定可以抓住一大部分老顧客的胃,生意自然不會差,這就是它值錢的原因。
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