- 觀點1： 文 | 唐媽
大四那年考研，我報了上海的學(xué)校，當(dāng)時最發(fā)愁的不是考得上考不上，愁的是，若是考上了，每天吃米飯，我可怎么受得了？好在后來名落孫山，也沒得到每天吃米飯的機會。
只是沒想到，時隔八年，我還是因為別的原因來了上海。
兩個多月的時間，足夠我把滿腔對新地方美食的好奇和滿足一點點耗盡了。記得剛來的時候，在外灘旁邊的巷子里吃了碗羅漢素面。北方也吃湯面，但并不像上海這樣，澆頭是另外盛在小碟子里的，醬汁很濃，我能吃得出食材里有筍和香菇，偏甜，面條有點兒類似棍棍兒面，碼在碗里，湯很清淡，也偏甜。第一次吃，覺得很鮮很好吃，但再好吃的本幫面，吃了三次，也就吃不下去了。
也是那會兒才發(fā)現(xiàn)自己孤陋寡聞：上海并不是頓頓吃米飯的嘛。
一日去寶兒家做客，早晨早早就醒了，寶兒帶我和我家老公去吃早點。是一家老字號的湯包館，我不久前才在外灘吃過蟹黃粉包，十分吃不慣，總覺得像是沒有發(fā)酵的面做的，一咬一個牙印兒。于是趕在寶兒要湯包之前我要了兩碗小餛飩，最后她還是點了一籠死面做的湯包。我打小就不愛吃包子，很久以前還有只吃皮兒不吃餡兒的壞習(xí)慣，對于鮮嫩多汁的湯包只做得到淺嘗輒止。北方的包子是發(fā)面做的，面皮松軟，沒發(fā)酵過的面，我媽叫那是死面。
吃了三次餛飩，兩次湯包，我不愛吃的清單里又填了兩樣?xùn)|西。一次回來晚了，還因為老公要吃吉祥餛飩，生了一肚子悶氣，就越發(fā)不喜歡餛飩了。
上海的快遞方便的不像話，我開始用外賣叫麻辣燙吃。和朋友一起出去吃飯，問我喜歡吃什么，我一般只能想得起火鍋串串麻辣燙米線，我曉得自己是吃本幫菜吃得嘴里淡出鳥了，想吃辣了。
試了周邊五家麻辣燙，除了有一家叫女王什么的包裝袋很漂亮外，味道實在跟老家差了不是一星半點。我長了五斤五花肉，還是沒找得見一家好吃的麻辣燙。
最后放棄了這個計劃。
求人果真不如靠自己。
我們租的公寓有廚房，我不遠(yuǎn)萬里帶了只高壓鍋過來，一來就將廚房據(jù)為己有。空蕩蕩的廚房不到一個月時間就被我堆滿了鍋碗瓢盆油鹽醬醋，外面怎么吃都吃不爽，只能自己擼起袖子開伙了。
這兩個月我的廚藝雖然談不上一日千里，但跟兩月以前相比，也可以用得上“刮目相看”這個詞了。
一開始只做簡單的，熬粥，早晚都是粥，紅豆粥綠豆粥白粥皮蛋瘦肉粥還有加了冰糖赤豆的黑米粥，買巴比饅頭的紅糖饅頭和酸豆角包子，再配個酸甜口的涼拌蓮菜，一人一顆水煮蛋，扳著指頭數(shù)：碳水脂肪蛋白質(zhì)維生素，樣樣都有了。吃了一個月，想到巴比饅頭就犯惡心。
中午倒是實現(xiàn)了多年前那個隱憂：吃米飯。蘇泊爾的鍋真是很不錯，無論是熬粥還是壓米飯，當(dāng)然，不能死板地按照說明書比例來：鍋內(nèi)壁有刻度，兩碗米只放一丁點水，但是按著那個比例來，做出來的米總是偏硬偏干，總結(jié)了下經(jīng)驗，要多放二分之一的水，兩碗米，水要放到三碗那個高度，做出來的米就Q彈了。不過我一直用的是東北米，不曉得崇明的大米還是不是一個套路。
米飯要炒菜的，我們?nèi)齻€人，于是做三個菜。樓下有家小超市，菜很新鮮，我最愛買的是西紅柿和土豆，開始頓頓炒雞蛋，蔥花炒蛋，西紅柿炒蛋，后來去朋友家做客，有生以來第一次吃到了不苦的苦瓜炒蛋，一發(fā)不可收拾，連著吃了好幾天的苦瓜炒蛋，一直到上個月底才吃膩了。也是這會兒才曉得，苦瓜不苦，是要用熱水焯的，不能焯過火，一變色就好。苦瓜炒蛋，又好吃，又好看。
不知是否算得上入鄉(xiāng)隨俗，服了水土，總之我記得山西的醋放到陜西吃，就酸的無法入口，所以，自己如何改良，做出來的菜還是比西安吃到的清淡許多，皮膚得益，越來越光了。
我吃得油光水滑，可還是嘴里淡的要命，想吃面，特別想吃面。我開始想念扯面拉條子剔尖兒手搟面，還有青椒炒茄子的澆頭，豆角燜土豆的配菜。可惜超市里賣的面條都是棍棍兒面，煮的時間短了，夾生；時間長了，就綿軟。試了好多次都掌握不了火候和時間。
也曾憤憤然跑到兩公里外的菜市場買重慶手工面，可還是差了味道。油潑扯面，干拌拉條子，我趴在床上想得心酸，我知道我是想家了。倦鳥歸巢，蔡瀾先生在他的一本書中這樣說道：“我們吃得是一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。”
我想念極了我媽做的河撈剔尖兒，想念極了西安的扯面拉條子干拌面。我最近真是極度思鄉(xiāng)，跟我媽打個電話都能聞到家里暖氣的味道。
所謂的鄉(xiāng)愁，最直接的體驗，不過就是對家鄉(xiāng)美食的掛念，那美食在外人眼中不足為道甚至無法下咽，但鄉(xiāng)愁就是這么霸道呀，它趁虛而入，披著美食的外衣，展現(xiàn)出了極端的偏見：我就是想吃面了，那種熱氣騰騰，臊子的油和辣能溢出來的面。
我是山西人，山西面食種類多，澆頭就差點兒。西安則在澆頭上出彩的多。老公是西安人，我就成了個秦晉香蕉人，思念眼饞起了兩地的面食。
最開始做得是油潑面。
我不太會和面，尤其是手搟面，做得最慘不忍睹。扯面的面也沒和過，所以第一次做油潑面，用得是超市里的面條。不是棍棍兒面，卻類似手搟面，不過一看就是機器壓的，粗細(xì)厚薄都一樣，同樣的不好煮。
好在油潑面要吃勁道的，我把面煮好了過了冷水，碼在大碗里。小青菜是提前煮好的，靠邊兒碼，中間位置是留給調(diào)料的：味極鮮（想必生抽也可以），鹽，芝麻，切碎的蒜苗兒，一棵蒜苗兒拌兩碗面都綽綽有余。調(diào)料都放在蒜苗兒上，最后是干辣椒面兒，鍋里燒得足夠熱的油澆在辣椒面兒上，嗞啦一聲，我都驚異于自己的天賦異稟了，第一次就那么成功。成功使人驕傲啊，我第二天中午又吃了油潑面，同樣的做法兒，只是覺得頭一天沒吃過癮，面翻了倍，把三個人吃得差點兒沒撐死，也暫時對油潑面失去了興趣。
對美食的追求是孜孜不倦的，我很快就迷戀上了新的吃法兒：抿圪斗。這是山西的做法兒，西安現(xiàn)在吃得比較多的叫抿節(jié)兒，我沒吃過也沒見過，但聽描述，應(yīng)該是差不多的做法兒：都是體積很小的面食，用老公的話說：受湯面積大，所以入味兒。
沒有趁手的工具，原材料也不夠，可這些都擋不住我要開疆破土的士氣。我從超市買了擦土豆絲的擦子，在干面粉里加了鹽，和成面團，一下一下地將一大團面抿到了鍋里。十分光榮的，第一次操作就英勇負(fù)傷，大拇指狠狠被擦掉了一塊皮。饒是如此，我還是堅強地完成了戰(zhàn)斗任務(wù)，并取得了圓滿成功，獲得了領(lǐng)導(dǎo)——我們家老公的高度贊揚：輕傷不下火線，好同志啊！傾注了心血的抿圪斗很好吃，主要是酸菜豆腐澆頭夠味兒，更何況，我悄了瞇的在里面加了酸豆角，他們誰都沒吃出來。
抿圪斗吃完我又開始琢磨臊子面。
所謂的臊子，其實就是小丁兒，所有的食材都切成小丁兒。這在以前，是我頂不喜歡吃的東西，可現(xiàn)在就是饞的要命。臊子有肉有素，要說好吃，還是肉臊子好吃。
我特意百度了岐山臊子面的做法兒，買了一塊兒帶皮腿肉，炒了一碗肉臊子出來。肥肉少了，瘦肉又有點柴，我十分不甘心，決定再做一次。
一斤五花，一斤精肉，切成指甲蓋大小的丁兒，用生粉和料酒腌了一中午（基本是我做一頓抿圪斗的時間，兩個小時）。開火熱油，兩斤肉，我倒了有二兩油，先下了肥肉去炒，其實說炒，倒不如說是去煸，要把肥肉里的油煸干凈，白花花的肥肉變成了金色的小鍋巴才好。鍋里的油越來越多，下瘦肉，依次放入老抽料酒蔥姜和加倍的鹽，再加醋，要陳醋才好，我用的鎮(zhèn)江香醋，到底味道偏甜，差了點火候。最后才是芝麻和辣椒面，放進去也基本到了關(guān)火的時候。
炒好了就是油汪汪的一大碗，紅油上飄著白芝麻，放涼了存到冰箱里，吃的時候，紅油已經(jīng)凝固，舀一勺拌面，能多吃一碗。
打小養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，估計是一輩子都無法改變了。米飯的配菜再如何精致如何美味，還是沒得一碗面來得舒坦熱乎。
上海的冬天來得晚，可陰天還是冷，不想動彈的時候就鉆進去廚房，搗鼓出一道在家時快要吃膩了的美食，叮叮咚咚里夾雜的是自己都沒察覺的思鄉(xiāng)之情，更是讓自己在這個一切都重新開始的冬天里，汲取一份力量和一份慰藉。
想念，也緊緊是想一想而已，口舌之欲解決了，其他的事情還多著呢。
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