- 觀點(diǎn)1： 三種紅燒肉的做法
第一種
1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長(zhǎng)寬）；
2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色；
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；
4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。
第二種紅燒肉的做法
紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。
買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。
肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋，香
第三種紅燒肉的做法
白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）
調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）
隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些
上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~
水開后，將火放小燉著就可以了！（我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)）
等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！
筆指穹廬 回答時(shí)間 2008-06-15 14:39
檢舉
主料
肥肉500克
配料
色拉油100克，紅糖50克，大蔥50克，生姜片30克，八角5粒
做法
流程一：將肉切成 大小的方塊，放到鍋里煮15分鐘后將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。
流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少許底油，隨后在油里加20克紅糖，并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻后把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時(shí)放大蔥50克，生姜片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后，將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當(dāng)肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
提示
可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時(shí)最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。
特色
色澤金黃，肥而不膩，入口酥軟即化。
復(fù)雜工序: 15’30’60’30’
雖說這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間。但正所謂“慢工出細(xì)活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時(shí)間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗。小標(biāo)題上的這些數(shù)字，也正代表了各個(gè)烹制過程所花的時(shí)間，加在一起竟有兩個(gè)多小時(shí)呢。
料酒浸——15分鐘
將五花肉洗凈后，切成兩塊 牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內(nèi)，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細(xì)血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時(shí)非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，同時(shí)放入山楂干，可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質(zhì)，也要去除干凈。
小火燉——60分鐘
用大火滾煮約半小時(shí)之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，燉的時(shí)間較長(zhǎng)，至少要一個(gè)小時(shí)，目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個(gè)慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當(dāng)肉燒得用筷子輕戳可陷入時(shí)，換到鐵炒鍋里燒，注意這時(shí)肉質(zhì)已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學(xué)問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。
上色時(shí)的火要比剛才燉的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不能開得太大，因?yàn)檫@時(shí)肉已經(jīng)很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個(gè)小時(shí)之后，放入冰糖，湯水就會(huì)慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時(shí)候可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，這樣著色較均勻。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時(shí)，這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。
簡(jiǎn)易做法
一、紅燒肉的材料要選好，肥肉多了容易膩，瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質(zhì)，而且發(fā)柴。最好的是帶皮肋條肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黃酒。蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許。
二、鍋內(nèi)放少許油，下配料炒香，撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中，摻黃酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加熱水。我沒有加水，成品帶著酒香，我喜歡。有的做法是先炒糖色，如果沒有時(shí)間或者操作炒糖色不夠熟練，可省略。
三、大火燒開后打去浮沫。轉(zhuǎn)至小火慢慢燉……要有耐心……我用了兩個(gè)半小時(shí)。最后如果湯汁過多，可大火收汁。但切不可收干，湯汁可是拌飯極品！！
菜肴名稱：紅燒肉
菜肴特征：咸、甜、香、鮮的特點(diǎn)突出，顏色鮮亮，肉味十足，肥而不膩；您可以選擇不同的肉類，如：豬肉、雞肉、牛肉等；使用紅燒肉料包，您就可以給您的家人奉獻(xiàn)一道絕美的紅燒肉；您也可在家多腌制一些肉，然后用保鮮膜包好，放到冰箱中冷藏，這樣你就可以隨吃隨取了，非常方便，另外紅燒肉還可以微波制作。菜肴所屬類別微波
主要原料:
五花肉 1000克
紅燒肉腌料 45克
腌制比例：
腌料：水：原料肉＝4.5：1（料酒）：3（老抽）：30：100
其他配料:
老抽 3克/每100克原料肉
料酒 1克/每100克原料肉
水（冰水或涼水） 300克
詳細(xì)步驟
注:與右邊圖示一一對(duì)應(yīng)，如缺圖，您可以自己動(dòng)手上傳哦
第1步:將五花肉切成15～20g的肉塊，當(dāng)然您可以多做一些，多腌制一些，然后用保鮮膜包好放到冰箱中冷藏，以后隨吃隨取。
第2步:將少量的老抽和料酒加入調(diào)好的配料中,混合均勻。
第3步:將所有調(diào)料加入到肉塊里，混拌均勻，腌制30分鐘左右。
第4步:加入與腌好的肉重量大概相同的水，與腌好的肉塊一起放入鍋內(nèi)大火煮沸后小火燉；您也可以使用微波烹制。
1.紅燒肉經(jīng)典做法分步圖解全過程：
2.菜譜大全
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