- 觀點1： “勾芡”小伙伴們肯定都熟悉，是利用淀粉（用水和開）在遇到高溫糊化后，產生吸水、潤滑、增亮、增稠的特點。勾芡是烹調工藝流程中最重要的一環，它不僅能夠增加菜品的濃度，還能改善菜的色澤，并且對于成品口味和口感的提升以及保溫也有一定的積極作用。
中餐芡汁有幾種勾法？中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。
有味芡汁：就是俗稱的兌汁（碗芡），是將調味品和淀粉提前兌在一起，等菜肴在鍋中加熱至九成熟時，倒入有味芡汁，急速顛翻炒鍋，使芡汁裹勻菜品表面，快速出菜。這里需要注意淀粉的用量以及火力的控制。這也是最考驗廚師的技術功底的，淀粉太多太少，都達不到成品的要求，并且火力要大，加熱時間要短，動作行云流水，一氣呵成。
純粉芡汁：就是俗稱的水粉芡，在菜肴出鍋前，用不同的方式入菜肴中，通過加熱淀粉糊化，從而達到其作用。純粉芡汁根據不同的勾芡方式又分如下幾種：
1.淋芡：顧名思義就是將芡汁像淋水一樣流入菜肴中，然后菜肴進行翻拌，再通過顛翻炒鍋，使芡汁均勻的包裹在食材表面。
2.推芡：這里指的是淋入芡汁后搖推食材，比如制做豆腐類食材，豆腐容易破碎不能顛鍋，需要將芡汁放入后，通過搖推的方式，將食材和芡汁融合。
3.澆芡：將菜品加工完盛入容器后，最后剩余汁水中調入芡汁，再通過高溫糊化，將汁淋在成品表面即可。
什么菜品用什么勾芡呢？勾芡根據芡的厚薄程度依次分為：包芡、糊芡、流芡和米湯芡。確實的說，勾芡不應該只看菜品，要根據菜品的所用的烹調技法，來確定勾什么芡。中餐常用的烹調技法較多，并且每一種烹調技法根據加熱不同、原料不同等下分多種分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下僅以勾芡的厚薄程度來大體劃分適用的烹調技法：
包芡：常用用爆、炒等烹調技法，這類烹調技法講究吃完菜品后，盤底見油不見汁，汁全部裹在食材表面。這類菜品最適合有味芡汁，提前將芡汁混合均勻，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆雙脆等。
糊芡：常適合燒、燴、扒等烹調技法，成品湯汁要比爆炒菜要多一些，起到增加口感的作用，湯鮮味美。
流芡：常用在半湯半菜的菜品中，通過勾芡后湯汁變濃稠，主料突出，并且增加潤口感。
米湯芡：最稀的一種芡，就像平時做的米湯一樣，這樣的芡常用在湯品中。
注意：以上所有技法并不是都需要勾芡的，在制作含膠原蛋白豐富的菜品、加入醬類等調味品的菜品以及使用了大量糖的菜品通過長時間的燒、扒、燉后，會形成自來芡，就不需要另外勾芡了。 - 觀點2： 中餐芡汁兒有很多種方法，最常見的菜品就是地三鮮兒需要用土豆淀粉勾芡。
- 觀點3： 中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。
湯羹菜適合的粘稠度除了膠原蛋白以外，蔬菜就我所知道的除了莼菜和秋葵，大多需要勾芡來起到合適的粘稠度。 - 觀點4： 一般都會用紅薯粉來勾芡，味道都是特別的嫩滑的，入口即化，也是非常的清爽的口感，很多人都喜歡 ，非常不錯。
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- （1）豬肉去筋膜，切大長條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預熱200度，將碗內腌...
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