- 觀點1： 首先要把礬堿鹽的比例調好，十斤面，一兩半堿，二兩鹽，三兩礬，用6斤半水把礬堿鹽化開，加少許色拉油，加面和勻和透，每隔半小時要有順著一個方向揣一次，揣三次。然后醒至6個小時以上。炸的時候刀口一定要齊，油溫七八成熱。將油條下入鍋后，一定要用筷子在兩邊敲打，否則發的不好。 總之，炸油條的關鍵是：下料比例要合適，面要和勻和透。
還有講一下具體的，但是具體要多少還是要自己調好，不要浪費
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：1：面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團后，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。
2：雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3：將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4：鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
制作關鍵：1：和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2：擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3：切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4：油炸時油溫以六七成熱（約180℃）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。 - 觀點2： 炸油條的制作材料：主料：普通粉5000克
調料：礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、堿（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。炸油條的做法：制作方法
1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。2、案板上抹油，取面團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團屬于礬、堿、鹽面團。由于此種面團反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達到松軟酥脆的特點。面團調制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使面團達到膨松。在膨松過程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
從上述反應式中可以看出，面團調制時所加入的明礬、堿在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在面團中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加面團韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、堿、鹽膨松面團制品的漲發。3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。
許多人比較關心和面時堿和明礬的比例，其實其并不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數量比明礬略少。 提示：許多人比較關心和面時堿和明礬的比例，其實其并不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數量比明礬略少。 - 觀點3：
- 觀點4： 明礬比堿少是不對的
- 觀點5： 炸油條中不可以放明礬！明礬中的鋁被人體吸收后很難排除體外，會殘留在人的肺、骨骼、肝、腦、睪丸等處慢慢蓄積。鋁的大量蓄積，會損害大腦及神經細胞，可能導致腦萎縮、癡呆等癥狀，
國家明令禁止在食品中使用，因為銷售含明礬的食物，全國已有數千人被判刑！ - 擴展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
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