- 觀點1： 扣肉，在重慶叫燒白。很多地方用梅干菜做梅菜扣肉，在重慶用芽菜做燒白。
一、食材的準備
肥瘦相間的五花肉，花椒，八角，芽菜，姜，蔥，老抽，冰糖
二、制作過程 扣肉的制作比較繁瑣，一道又一道工序，非常混亂。但是，只要系統的分類就會簡單很多。
1、五花肉的處理 五花肉要經過先煮后炸再泡三個重要的程序。
① 五花肉洗凈，煮15-20分鐘，煮肉是放花椒，八角。煮肉的水不要扔掉。
②肉煮好后晾干水分，下油鍋炸，肉皮向下，3分鐘左右炸至肉皮焦黃。炸肉時有一點一定要蓋上鍋蓋，防止熱油飛濺受傷。
③炸好的肉放到豬肉的熱水里，浸泡10分鐘。撈出，切片。
2、熬料汁 另起一鍋，鍋內加水，冰糖，老抽，小火慢熬，直至料汁粘稠，年度比花生油大一點為宜。料汁做好后，將切好的肉片放到料汁鍋里，使料汁與肉片充分混合后，碼在碗內。碼肉是要注意，肉皮是壓在下面的哦！
3、炒芽菜 一般市場上的芽菜咸度比較高，所以炒之前先過一邊水比較好。鍋內燒熱油，加蔥花，花椒爆香，倒入芽菜，炒至芽菜變干。
4、切姜末。將姜末、花椒均勻撒在碼肉的碗里，之后將炒好的芽菜蓋住五花肉。
5、上鍋蒸 蒸之前鍋內加足夠多的水，因為要蒸2個小時。碗上蓋盤子，防止水蒸氣進碗里，影響肉的口感。
刀工差點意思😜
扣肉這道菜咸甜軟糯，老少咸宜。最棒的是肥而不膩，尤其適合一些不喜歡豬肉油膩味道的人，非常值得推薦。我老公從來不吃豬肉，炒菜里一點豬肉都要挑出來，但是他對扣肉確實相當的喜歡，尤其是搭配白米飯，那個味道想一想都會咽口水😋，另外，扣肉還可以做肉夾饃哦！！ - 觀點2： 梅菜扣肉是宴席上必備的硬菜，非常的受歡迎，來一塊酥軟的肉肉，再配點梅干菜，吃起來肥而不膩，回味無窮。雖然看起來是個宴席上才會見到的硬菜，其實梅菜扣肉還蠻家常的，只是肉的處理會比平常肉菜多幾個步驟。有肥有瘦的帶皮五花肉在經過油炸和蒸煮之后，吸飽了湯汁和梅干菜的醇香，吃進嘴里非常酥軟，完全沒有肥肉的膩味。，簡單幾步就能完成這道大菜，趕緊收藏起來，過年在親戚好友面前露一手吧！ 1.

食材準備 2.

扣肉切大塊，肉皮朝下碼好 3.

梅干菜沖洗干凈（我用的是自家做的梅干菜，特別香，沖洗干凈即可，不需要浸泡，泡太久就沒那么香了） 4.

起油鍋，放入梅干菜炒香，撒入鹽炒勻 5.

倒入蠔油炒勻 6.

淋入生抽炒勻 7.

淋入料酒炒勻 8.

鋪在扣肉上，壓實，上蒸鍋大火蒸一個小時 9.

用一個大碗把肉倒扣，潷出湯汁倒入鍋中收至濃稠，加入幾個紅辣椒點輟 10.

再次澆在肉上，即可上桌 小提示 超市有現成的扣肉胚賣，也可以自己做。 - 觀點3： 干豆角扣肉！
食材：五花肉1500g、干豆角1份、醬油半碗、料酒半碗、干辣椒1小把、生姜1塊、白糖少許。
制作方法：
1.干豆角先剪切一下，然后用水多次泡洗。
2.將五花肉冷水下鍋，焯洗二次至五花肉六成熟后，撈出，切成大小差不多的3個方塊，備用。
3.起油鍋，油熱后，將肉的皮面下鍋炸至脆黃。
4.將炸酥脆的五花肉，均勻地切成薄的肉片，碼好在碗里，再放上泡好的豆角干，姜片，辣椒，醬油，白糖，及少許料酒。
5.用保鮮袋包好后，入蒸鍋蒸制40分鐘即可。
筍干扣肉！
食材：五花肉1000g、筍干200g、姜1小塊、蔥3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、雞粉、香辣王、辣椒粉、鹽各適量；
制作方法：
1、鍋燒紅后，將五花肉皮朝下放進來，把肉皮上的毛毛和表皮層臟東西烙干凈，再用刀將肉皮表層刮干凈.用溫水洗凈。
2、處理好的五花肉，冷水入鍋，煮到用筷子能扎進，沒有血水流出即可。
3.起一油鍋，將油燒熱至油面冒青煙，用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
4、筍干先用溫水泡發后清洗干凈。鍋里倒入淘米水，將泡發好的筍干放進鍋里開火煮開至15-20分鐘。
5、筍干煮好后將水擠干，切成段，再放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。
6.炸好晾涼的肉切成薄片，碼在容器里，再將剛才拌好的筍干鋪在肉上，入鍋蒸60-90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）
7、取一小碗，倒入切好的蔥末姜末，再加入辣椒面、雞粉，攪拌均勻。熱鍋燒油沷在小碗里再次拌勻。然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調勻即可。
8、找一個比蒸肉的容器還要深的大盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。 - 觀點4： 帶皮豬五花肉1000克梅干菜200克醬油20克清油100克扣肉制作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片燙好洗凈開水中燒一滾后撈起沖洗凈浮沫在一碗中放入梅干菜加入各種佐料將肉均勻地放在梅干菜上放入籠中蒸30分鐘即可梅菜扣肉帶皮五花肉一大塊燒開水放進去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好這樣炸出來的皮才會蓬松趁熱在肉皮表面上抹點老抽鍋里放多多的油燒到七八成熱油面上的青煙向四面擴散油面平靜把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸最好用鍋蓋蓋上以免油濺出燙傷了轉小一點火把肉皮炸黃撈出瀝干油把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮軟軟的取出瀝干水把炸好的肉切成件每件大約0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗凈漂凈沙子切碎燒熱炒鍋白鍋就是不放油炒干梅菜盛出取一小碗加南乳兩塊白糖老抽生抽米酒八角粉鹽等用少許水調均按自己口味調好味鍋里放燒熱爆蒜茸下梅菜炒將碗里的汁倒入燒開煮好后倒入裝肉的碗內把碗放在高壓鍋里上氣蒸半個鐘頭左右到肉變軟可取出取一碟子扣在碗上倒轉過來將碗里的汁倒出來燙些青菜圍邊取出碗汁下鍋再調一下味加點雞精麻油用水淀粉勾一點薄芡淋在扣肉上大功告成小注調味時汁里還可以加
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