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炒菜加,火鍋

我來答
觀點1: 市面上的火鍋以紅油火鍋為主。

其主要特點如下。
1、麻辣鮮香恰到好處。
2、天然環(huán)保,無色素、無添加劑。
3、湯紅味濃不變稠,涮后鍋底澄凈,不渾不糊。
4、不使用消泡劑,但涮鴨血、鱔魚等食材卻不會起泡。
5、餐后不渴不燥不上火,第二天不燒心、不拉肚子。
6、底料香味超濃縮,兌鍋時無須再加調(diào)料,更不需要加骨湯,添開水燒沸便可涮菜,鮮香味美。
紅油火鍋,最重要的元素當(dāng)然是紅油,其做法如下。
以干二荊條、朝天椒為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。
原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤
流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。
方法:
① 將植物油煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動,炒至香脫水浸漬。
③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。
特點:鮮辣純正,紅亮透明。
提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
制作紅油火鍋有如下竅訣。

1、食用油應(yīng)選用精制的花生油,因為花生油經(jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。當(dāng)然色拉油和菜油也可以!
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì),但也不可太粗;若太細(xì),在熬制過程中極容易被炸焦炸糊,導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對較小,熬制時辣紅素不能充分溶于油中,易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過深,反而影響質(zhì)量;另外,紫草和辣椒粉一樣,為了保證效果,促使其出色,在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度,而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中,應(yīng)嚴(yán)格控制好火候,使用中小火,并且要用手勺不停的攪動;一方面,可使各種原料均勻受熱,其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出;另一方面,可避免原料被炸焦炸糊。如果火力過旺還可以適當(dāng)加入冷油或微許料酒降溫,以免油溫過高色不易熬出!
烹制一手受人歡迎的火鍋,最簡單的方式莫過于來我校看看。
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