- 觀點(diǎn)1： 海鮮池崗位管理制度（資料由海洋之星海鮮池公司提供）
一、 部門(mén)概述：
海鮮池是酒樓的一個(gè)重要組成部分，管理酒樓超大型的海鮮池，負(fù)責(zé)所有水體制冷機(jī)組、循環(huán)泵及水處理室、冷庫(kù)的調(diào)試及管理，冰鮮與海鮮的養(yǎng)殖與售賣(mài)。
二、 組織結(jié)構(gòu)：崗位責(zé)任制：
（一）崗位職稱(chēng)：海鮮池主管
直接上級(jí)：財(cái)務(wù)總監(jiān)
直接下級(jí)：記帳員、領(lǐng)班
主要聯(lián)系部門(mén)：采購(gòu)部、廚房部、餐廳部
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：大專(zhuān)水產(chǎn)養(yǎng)殖或相關(guān)專(zhuān)業(yè)及以上學(xué)歷。
（2） 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù)，能夠防治不同門(mén)類(lèi)海鮮的各種病癥。
（3） 任職經(jīng)驗(yàn)：具有五年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，了解各門(mén)類(lèi)海產(chǎn)的種類(lèi)，各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí)，熟悉各門(mén)類(lèi)常見(jiàn)品種的生存環(huán)境，掌握漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及各種水產(chǎn)養(yǎng)殖用水的主要物理與化學(xué)性質(zhì)，能夠?qū)ｕr味質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
（4） 其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé)；
（1） 根據(jù)總監(jiān)授權(quán)，主持海鮮池工作。
（2） 制定本部工作目標(biāo)、計(jì)劃及各項(xiàng)工作制度。
（3） 有計(jì)劃、有重點(diǎn)地合理安排本部的日常工作。
（4） 參與本部各項(xiàng)采購(gòu)合同的洽談。
（5） 及時(shí)向總監(jiān)匯報(bào)本部工作。
（6） 對(duì)直接下級(jí)的工作進(jìn)行檢查與考核，并根據(jù)檢查與考核結(jié)果適時(shí)進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)。
（7） 完成總監(jiān)交辦的其它工作。
注意事項(xiàng)：
（1） 為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質(zhì)量，要嚴(yán)把質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)，與供貨商劃清關(guān)系，不得 、損公肥私。
（2） 密切關(guān)注海鮮市場(chǎng)，豐富并適時(shí)調(diào)整本部進(jìn)貨品種，堅(jiān)持以質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)價(jià)廉、同價(jià)質(zhì)優(yōu)的原則進(jìn)貨，為確保海鮮質(zhì)量與毛利提供有力保障。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 及時(shí)了解全國(guó)各地海鮮市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，根據(jù)市場(chǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃，體現(xiàn)“鮮全廉”的超市理念，引導(dǎo)顧客消費(fèi)。
（2） 定期考察本地海鮮市場(chǎng)及同行，根據(jù)本地市場(chǎng)和顧客需求，合理調(diào)整海鮮養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)與售價(jià)。
（3） 嚴(yán)把海鮮質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)，杜絕人情貨、回扣貨，切實(shí)維護(hù)酒樓信譽(yù)。
（4） 協(xié)同廚房、餐廳、銷(xiāo)售等做好海鮮菜品的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售工作。
（5） 與廚房溝通，及時(shí)做好死鮮的處理工作，盡量減少損失。
（6） 與廚房部配合，積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。
（7） 對(duì)新進(jìn)品種做好本部員工及餐廳導(dǎo)購(gòu)與服務(wù)員的培訓(xùn)工作。
（8） 開(kāi)餐前后巡視海鮮池各缸體內(nèi)各類(lèi)水產(chǎn)的養(yǎng)殖情況，以提早預(yù)防并及時(shí)治療可能出現(xiàn)的各種病癥，經(jīng)常檢查水處理與給氧設(shè)備，防止意外發(fā)生，避免造成不必要的損失。
（9） 檢查并考核下屬員工的日常工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正或進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平與工作能力。
（10） 做好下屬員工的思想教育工作，杜絕售賣(mài)過(guò)程中缺斤短兩、生死調(diào)包等現(xiàn)象的發(fā)生。
（二）崗位職稱(chēng)：記帳員
直接上級(jí)：海鮮池主管
主要聯(lián)系部門(mén)：財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、廚房部、
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：具有中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校財(cái)會(huì)專(zhuān)業(yè)以上或同等學(xué)歷。
（2） 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：具有會(huì)計(jì)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、財(cái)務(wù)管理等學(xué)科的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。
（3） 任職經(jīng)驗(yàn)：持有“會(huì)計(jì)證”，具有兩年以上會(huì)計(jì)工作實(shí)踐以驗(yàn)。
（4） 其它要求：
a、 掌握財(cái)務(wù)控制程序。
b、 廉潔奉公，堅(jiān)持原則，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。
主要職責(zé)；
（1） 協(xié)助經(jīng)理、會(huì)同財(cái)務(wù)、采購(gòu)驗(yàn)收每次進(jìn)貨。
（2） 根據(jù)購(gòu)進(jìn)的海產(chǎn)品的有關(guān)單據(jù)對(duì)海產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行登記，并經(jīng)常與實(shí)物核對(duì)，做到帳帳、帳卡、帳物相等。
（3） 負(fù)責(zé)保鮮庫(kù)暫養(yǎng)魚(yú)類(lèi)和暫養(yǎng)吐沙貝類(lèi)，以及暫存貝、蝦類(lèi)的保管及領(lǐng)取，要保持庫(kù)溫，防止損壞與變質(zhì)。
（4） 營(yíng)業(yè)期間參與海鮮池產(chǎn)品的售賣(mài)并記錄。
（5） 負(fù)責(zé)填報(bào)海鮮池的每日營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。
（6） 負(fù)責(zé)每日海鮮池庫(kù)存海產(chǎn)品的盤(pán)點(diǎn)匯總及報(bào)送工作。
（7） 月底配合財(cái)務(wù)對(duì)庫(kù)房及海鮮池進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)。
（8） 負(fù)責(zé)海鮮池各類(lèi)文件及檔案的起草、收發(fā)、保管工作。
（9） 負(fù)責(zé)海鮮池所有人員的考勤工作。
（10） 完成經(jīng)理臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作。
注意事項(xiàng)：
（1） 秉公辦事、不謀私利，堅(jiān)持保密原則。
（2） 帳目全面、清晰，驗(yàn)收單、領(lǐng)料單的合計(jì)數(shù)與明細(xì)帳數(shù)據(jù)一致。
（3） 積極提出改進(jìn)工作設(shè)想，協(xié)助主管會(huì)計(jì)做好本職工作。
（4） 服從分配，按時(shí)完成部門(mén)經(jīng)理指派的工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 驗(yàn)收進(jìn)貨，能夠嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收人情貨。
（2） 明細(xì)帳與驗(yàn)收單、領(lǐng)料單內(nèi)容完全一致。
（3） 對(duì)價(jià)格變動(dòng)的產(chǎn)品，及時(shí)與電腦中心、銷(xiāo)售部聯(lián)系更改。
（4） 售賣(mài)記錄和廚房調(diào)撥單、手寫(xiě)單的合計(jì)數(shù)與廚房出品數(shù)一致，對(duì)于不一致的情況能夠主動(dòng)查找原因，積極堵塞海鮮售賣(mài)過(guò)程中出現(xiàn)的漏洞，減少損失。
（5） 根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣(mài)的具體情況進(jìn)行分析，提出建議以供經(jīng)理參考。
（6） 各種物料的庫(kù)存數(shù)與盤(pán)點(diǎn)數(shù)相符，即帳面庫(kù)存與實(shí)物保存相符。
（7） 各類(lèi)合同文本及其它文件保存得當(dāng)，無(wú)泄露經(jīng)營(yíng)機(jī)密情況。
（8） 員工考勤公正、切實(shí)，無(wú)營(yíng)私舞弊現(xiàn)象。
（三）崗位職稱(chēng)：海鮮池領(lǐng)班
直接上級(jí)：海鮮池主管
直接下級(jí)：海鮮養(yǎng)殖與售賣(mài)員
主要聯(lián)系部門(mén)：采購(gòu)部、廚房部、餐廳部
素質(zhì)要求：
（1） 文化程度：職高或中等專(zhuān)業(yè)以上學(xué)歷。
（2） 專(zhuān)業(yè)知識(shí)：掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù)，能夠防治不同門(mén)類(lèi)海鮮的各種病癥。
（3） 任職經(jīng)驗(yàn)：具有三年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，了解各門(mén)類(lèi)海產(chǎn)的種類(lèi)，各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí)，熟悉各門(mén)類(lèi)常見(jiàn)品種的生存環(huán)境，能夠?qū)ｕr味質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
（4） 其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé)；
（1） 負(fù)責(zé)海鮮池活鮮產(chǎn)品的養(yǎng)殖及冰鮮類(lèi)海產(chǎn)品上檔、保管及售賣(mài)。
（2） 督導(dǎo)員工按照海鮮池工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)海鮮池的溫度、鹽度、給氧以及水循環(huán)過(guò)濾狀況及時(shí)調(diào)整，確保海產(chǎn)品的存活率及其質(zhì)量。
（3） 負(fù)責(zé)主持對(duì)活鮮海產(chǎn)品整理刷洗入池，對(duì)冰鮮海產(chǎn)品的入檔整理工作。
（4） 負(fù)責(zé)組織每日海鮮池的衛(wèi)生整理工作。
（5） 負(fù)責(zé)組織海鮮池的夜間及閉餐休息期間的值班工作。
（6） 檢查并考核各組工作情況，監(jiān)督員工日常工作質(zhì)量。
（7） 每天晚上根據(jù)當(dāng)天海鮮的售賣(mài)情況，作次日采購(gòu)計(jì)劃單，以保證適量的貨源。
（8） 協(xié)同采購(gòu)部到本地市場(chǎng)進(jìn)行日常采購(gòu)。
（9） 負(fù)責(zé)海鮮養(yǎng)殖員工的工作安排，任務(wù)分配和培訓(xùn)考核，關(guān)心他們的思想、生活和業(yè)務(wù)水平，確保海鮮養(yǎng)殖與售賣(mài)工作的完成。
（10） 做好工作記錄，完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。
注意事項(xiàng)：
（1） 合理安排員工工作班次，關(guān)心員工思想、生活，并密切關(guān)注他們的業(yè)務(wù)水平，適時(shí)培訓(xùn)，以保證工作質(zhì)量。
（2） 切實(shí)做好日常采購(gòu)計(jì)劃，保證低庫(kù)存、高存活率，減少不必要的損失。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 進(jìn)貨驗(yàn)收工作認(rèn)真細(xì)致，對(duì)活度及質(zhì)量或規(guī)格不全要求的產(chǎn)品一律拒收。
（2） 每日餐前準(zhǔn)備工作督促到位，確保開(kāi)餐期間售賣(mài)工作的順利開(kāi)展。
（3） 每日員工班次安排合理，確保員工精神飽滿(mǎn)，工作認(rèn)真。
（4） 每晚根據(jù)當(dāng)天海鮮售賣(mài)情況，開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃，以及時(shí)補(bǔ)充貨源、并避免盲目進(jìn)貨造成庫(kù)存過(guò)大，貨物積壓，或滯銷(xiāo)造成大量活鮮變死鮮，從而增大運(yùn)營(yíng)成本，降低海鮮毛利。
（5） 能及時(shí)發(fā)現(xiàn)海鮮池溫度、鹽度、給氧以及水循環(huán)過(guò)濾等出現(xiàn)的異常征兆，迅速采取措施，避免造成損失。
（6） 及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示，并努力貫徹執(zhí)行上級(jí)文件精神。
（7） 協(xié)助部門(mén)經(jīng)理，適時(shí)對(duì)下屬員工進(jìn)行海鮮知識(shí)與業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)能力。
（8） 及時(shí)完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的工作。
（四）崗位職稱(chēng)：魚(yú)類(lèi)區(qū)組長(zhǎng)
直接上級(jí)：主管
直接下級(jí)：養(yǎng)殖與售賣(mài)員
主要聯(lián)系部門(mén)：餐廳導(dǎo)購(gòu)
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：職高或中等專(zhuān)業(yè)以上學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù)，能夠防治不同種類(lèi)海魚(yú)的各種病癥。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有兩年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，了解海產(chǎn)各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí)，熟悉其生存環(huán)境，能夠?qū)ζ滟|(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
（4）其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé)；
（1） 負(fù)責(zé)各種魚(yú)類(lèi)的養(yǎng)殖與售賣(mài)以及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。
（2） 關(guān)注各缸體內(nèi)魚(yú)類(lèi)的活度，觀察有無(wú)患病征兆。
（3） 關(guān)注各魚(yú)缸的溫度、鹽度、給氧與水循環(huán)狀況與水質(zhì)情況。
（4） 協(xié)同員工做好餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作。
（5） 協(xié)同員工配合餐廳導(dǎo)購(gòu)做好餐中售賣(mài)工作。
（6） 每晚配合主管根據(jù)當(dāng)天售賣(mài)情況開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將晚上死的魚(yú)撈出，用冰保鮮，并與冰鮮臺(tái)協(xié)調(diào)售賣(mài)。
（8） 協(xié)同主管對(duì)本組員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核與監(jiān)督、檢查。
（9） 落實(shí)上級(jí)工作安排，做好上傳下達(dá)工作。
注意事項(xiàng)：
（1） 密切配合主管工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施或上報(bào)。
（2） 在本組工作中起協(xié)調(diào)與統(tǒng)疇安排的作用，不可脫產(chǎn)或?qū)€(gè)人凌駕于本組員工之上。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 因本組餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作較為簡(jiǎn)單與輕松，能夠帶領(lǐng)本組員工協(xié)助其它班組做好餐前、餐后工作。
（2） 餐前衛(wèi)生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無(wú)水汽、無(wú)污漬，地面防滑毯鋪設(shè)平整。
（3） 發(fā)現(xiàn)魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)異常能夠及時(shí)采取措施，防治各種常見(jiàn)病癥，對(duì)于本人解決不了的問(wèn)題能夠及時(shí)上報(bào)。
（4） 發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)環(huán)境變化能夠及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，或抽缸、換水或報(bào)上級(jí)主管解決。
（5） 餐中售賣(mài)實(shí)事求是，無(wú)缺斤短兩或調(diào)包現(xiàn)象。
（6） 能與冰鮮組積極協(xié)調(diào)及時(shí)處理死魚(yú)減少損失。
（7） 每晚根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況與客流規(guī)律開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃，不盲目。
（8） 對(duì)員工的考核與監(jiān)督公正、合理，無(wú)弄虛作假現(xiàn)象。
（9） 對(duì)員工的培訓(xùn)適時(shí)得當(dāng)。
（五）崗位職稱(chēng)：貝類(lèi)區(qū)組長(zhǎng)
直接上級(jí)：主管
直接下級(jí)：貝類(lèi)養(yǎng)殖與售賣(mài)員
主要聯(lián)系部門(mén)：餐廳導(dǎo)購(gòu)員
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：職高或中等專(zhuān)業(yè)以上學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù)，能夠防治不同貝類(lèi)海鮮的各種病癥。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有兩年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，了解各貝類(lèi)海產(chǎn)各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí)，熟悉其常見(jiàn)品種的生存環(huán)境，能夠?qū)ζ滟|(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
（4）其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé)；
（1） 負(fù)責(zé)各種貝類(lèi)的養(yǎng)殖與售賣(mài)以及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。
（2） 關(guān)注各缸體內(nèi)貝類(lèi)的活度，觀察有無(wú)患病征兆。
（3） 關(guān)注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環(huán)狀況與水質(zhì)情況。
（4） 協(xié)同員工做好餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作。
（5） 協(xié)同員工配合餐廳導(dǎo)購(gòu)做好餐中售賣(mài)工作。
（6） 每晚配合主管根據(jù)當(dāng)天售賣(mài)情況開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將晚上死的貝類(lèi)撈出，用冰保鮮，并與冰鮮臺(tái)協(xié)調(diào)售賣(mài)。
（8） 協(xié)同主管對(duì)本組員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核與監(jiān)督、檢查。
（9） 落實(shí)上級(jí)工作安排，做好上傳下達(dá)工作。
注意事項(xiàng)：
（1） 密切配合主管工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施或上報(bào)。
（2） 在本組工作中起協(xié)調(diào)與統(tǒng)疇安排的作用，不可脫產(chǎn)或?qū)€(gè)人凌駕于本組員工之上。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 因本組餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作較為繁重，能夠協(xié)調(diào)魚(yú)類(lèi)組員工共同做好餐前、餐后工作。
（2） 餐前準(zhǔn)備時(shí)，各種貝類(lèi)能夠反復(fù)沖洗泥沙后方投入缸中并挑揀死貝，以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購(gòu)買(mǎi)欲甚至出現(xiàn)菜品上桌后退菜或引起客人投訴，貝類(lèi)入缸后衛(wèi)生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無(wú)水汽、無(wú)污漬，地面防滑毯鋪設(shè)平整。
（3） 發(fā)現(xiàn)貝類(lèi)出現(xiàn)異常能夠及時(shí)采取措施，防治各種常見(jiàn)病癥，對(duì)于本人解決不了的問(wèn)題能夠及時(shí)上報(bào)。
（4） 發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)環(huán)境變化能夠及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，或抽缸、換水或報(bào)上級(jí)主管解決。
（5） 餐中售賣(mài)實(shí)事求是，無(wú)缺斤短兩或調(diào)包現(xiàn)象。
（6） 能與冰鮮組積極協(xié)調(diào)及時(shí)處理死鮮減少損失。
（7） 每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來(lái)多加冰塊放入保鮮盒并開(kāi)內(nèi)部調(diào)撥單轉(zhuǎn)冰鮮組；每晚收檔時(shí)把貝類(lèi)產(chǎn)品全部撈出后用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。
（8） 每晚根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況與客流規(guī)律開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃，不盲目。
（9） 對(duì)員工的考核與監(jiān)督公正、合理，無(wú)弄虛作假現(xiàn)象。
（10） 對(duì)員工的培訓(xùn)適時(shí)得當(dāng)。
（六）崗位職稱(chēng)：冰鮮區(qū)組長(zhǎng)
直接上級(jí)：主管
直接下級(jí)：冰鮮售賣(mài)員
主要聯(lián)系部門(mén)：餐廳部導(dǎo)購(gòu)員
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：職高或中等專(zhuān)業(yè)以上學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：掌握水產(chǎn)養(yǎng)殖特別是冰鮮保鮮技術(shù)。
（1）任職經(jīng)驗(yàn)：具有一年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，了解各門(mén)類(lèi)海產(chǎn)的種類(lèi)，各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí)，熟悉各門(mén)類(lèi)常見(jiàn)品種的生存環(huán)境，能夠?qū)Ｎ顿|(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
（2）其它要求：有直銷(xiāo)工作經(jīng)驗(yàn)及吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé)；
（1） 責(zé)各種各類(lèi)冰鮮的推銷(xiāo)與售賣(mài)以及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。
（2） 關(guān)注各缸內(nèi)冰鮮的新鮮程度，觀察有無(wú)腐敗征兆。
（3） 協(xié)同員工做好餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作。
（4） 協(xié)同員工配合餐廳導(dǎo)購(gòu)做好餐中售賣(mài)工作。
（5） 通過(guò)內(nèi)部調(diào)撥單收受其它區(qū)域死鮮，并做好保鮮工作。
（6） 每晚配合主管根據(jù)當(dāng)天售賣(mài)情況與同其它各組的調(diào)撥情況開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將有腐敗征兆的冰鮮揀出，并通過(guò)記帳員報(bào)損。
（8） 協(xié)同主管對(duì)本組員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核與監(jiān)督、檢查。
（9） 落實(shí)上級(jí)工作安排，做好上傳下達(dá)工作。
注意事項(xiàng)：
（1） 密切配合主管工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施或上報(bào)。
（2） 在本組工作中起協(xié)調(diào)與統(tǒng)疇安排的作用，不可脫產(chǎn)或?qū)€(gè)人凌駕于本組員工之上。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1） 因本組餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作較為繁重，能夠協(xié)調(diào)魚(yú)類(lèi)組員工共同做好餐前、餐后工作。
（2） 餐前準(zhǔn)備時(shí)，將冰塊破碎后均勻地放入冰鮮臺(tái)并于其上鋪設(shè)保鮮膜，在上貨前挑揀出有腐敗征兆的冰鮮，以免因腐敗冰鮮的異味而影響顧客的購(gòu)買(mǎi)欲甚至出現(xiàn)菜品上桌后退菜或引起客人投訴，冰鮮入檔后衛(wèi)生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無(wú)水汽、無(wú)污漬，地面防滑毯鋪設(shè)平整。
（3） 餐中售賣(mài)實(shí)事求是，無(wú)缺斤短兩或欺瞞顧客現(xiàn)象。
（4） 能與魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)組積極協(xié)調(diào)及時(shí)處理死鮮以減少海鮮池?fù)p失。
（5） 每餐收檔前將有腐敗征兆的冰鮮挑揀出來(lái)并通過(guò)記帳員報(bào)損，對(duì)魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)組出現(xiàn)的死鮮及時(shí)加冰保鮮并開(kāi)內(nèi)部調(diào)撥單轉(zhuǎn)入；每晚收檔時(shí)把冰鮮產(chǎn)品全部清檔后用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。
（6） 收檔時(shí)積極幫助貝類(lèi)組收貨和打掃衛(wèi)生。
（7） 每晚根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況、客流規(guī)律與其它各組調(diào)入的死鮮數(shù)量開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃，不盲目采購(gòu)。
（8） 對(duì)員工的考核與監(jiān)督公正、合理，無(wú)弄虛作假現(xiàn)象。
（9） 對(duì)員工的培訓(xùn)適時(shí)得當(dāng)。
（七）崗位職稱(chēng)：海鮮養(yǎng)殖與售賣(mài)員
直接上級(jí)：分管組長(zhǎng)
主要聯(lián)系部門(mén)：餐廳導(dǎo)購(gòu)員
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：職高或中等專(zhuān)業(yè)以上學(xué)歷。
（2）專(zhuān)業(yè)知識(shí)：掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù)，能夠防治不同門(mén)類(lèi)海鮮的各種病癥。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有一年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，了解各門(mén)類(lèi)海產(chǎn)的種類(lèi)，各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí)，熟悉各門(mén)類(lèi)常見(jiàn)品種的生存環(huán)境，能夠?qū)ｕr味質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
（4）其它要求：有直銷(xiāo)工作能力及吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé)；
（1） 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，每天做好海鮮池?fù)Q水，過(guò)濾棉清洗，調(diào)整水溫，鹽度，給氧量等養(yǎng)殖工作。
（2） 做好活鮮海產(chǎn)品的入池前整理刷洗，并部分貝類(lèi)的吐沙暫養(yǎng)。
（3） 每日開(kāi)餐前和閉餐后對(duì)海鮮池魚(yú)池玻璃，大理石飾面材料，地面及明溝進(jìn)行沖洗及擦拭。
（4） 認(rèn)真做好海產(chǎn)品的售賣(mài)工作，按照客人的要求，打撈各類(lèi)活鮮海產(chǎn)品和收取各類(lèi)冰鮮海產(chǎn)品，熱情周到的為客人服務(wù)。
（5） 按照值班表的內(nèi)容，按時(shí)到崗，做好夜間和閉餐休息期間的值班工作。
（6） 保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚(yú)網(wǎng)等工具，工作完畢收回鎖好，防止丟失與損壞。
（7） 認(rèn)真領(lǐng)導(dǎo)完成交辦的臨時(shí)上貨任務(wù)。
注意事項(xiàng)：
（1） 服從上級(jí)工作安排，及時(shí)反饋工作信息。
（2） 端正思想，杜絕缺斤短兩、調(diào)包等欺客行為。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）清洗過(guò)濾棉、調(diào)整養(yǎng)殖環(huán)境等工作符合工作程序并能?chē)?yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)行事。
（2）到貨后及開(kāi)餐前的貨物入檔工作認(rèn)真細(xì)致，為餐廳導(dǎo)購(gòu)與廚房菜品和餐廳服務(wù)質(zhì)量提供有力保障。
（3）餐前、餐后衛(wèi)生工作到位。
（4）按照客人的要求提供服務(wù)，不強(qiáng)買(mǎi)強(qiáng)賣(mài)，不欺騙顧客。
（5）工具保管得當(dāng)。
（6）服從領(lǐng)導(dǎo)分配，按照要求出勤、值班。
（7） 能夠勝任本職工作并積極參加部門(mén)組織的各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高自身業(yè)務(wù)能力 - 觀點(diǎn)2： 酒店海鮮池規(guī)章制度
規(guī)章制度：
海鮮池員工日常工作細(xì)則
魚(yú)佬
海鮮池員工日常工作細(xì)則
魚(yú)佬
1，主要負(fù)責(zé)工作。每天早上九點(diǎn)考勤，布置一天的日常工作。如有本地采購(gòu)的產(chǎn)品和采購(gòu)部一起去市場(chǎng)采購(gòu)。根據(jù)活鮮變死鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)，根據(jù)海鮮的售賣(mài)情況作采購(gòu)計(jì)劃單，以保證每天的營(yíng)業(yè)售賣(mài)。
2冰檔
每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺(tái)后進(jìn)行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫(kù)中。檢查貝類(lèi)和打掃衛(wèi)生。作采購(gòu)冰鮮產(chǎn)品的計(jì)劃單。
3、貝類(lèi)
每天早上把所有的貝類(lèi)產(chǎn)品清洗后放入貝類(lèi)缸，然后挑揀死的貝殼。在營(yíng)業(yè)售賣(mài)時(shí)兼顧其他類(lèi)售賣(mài)。晚上把貝類(lèi)產(chǎn)品全部撈出后，用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來(lái)放入保鮮盒中或交由廚房處理。如因個(gè)人問(wèn)題導(dǎo)致海鮮變質(zhì)以致不能使用按成本價(jià)賠償，及時(shí)檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
4、魚(yú)類(lèi)
每天早上進(jìn)行抽缸，打掃衛(wèi)生，包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。晚上把死魚(yú)撈出，用冰進(jìn)行保鮮。當(dāng)天死的魚(yú)類(lèi)可做清蒸不許冷凍。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
5、記帳：
要負(fù)責(zé)對(duì)海鮮的售賣(mài)情況進(jìn)行記錄。對(duì)需要改價(jià)的產(chǎn)品進(jìn)行改價(jià)。對(duì)每天進(jìn)貨產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)貨。準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)售賣(mài)。晚上營(yíng)業(yè)完畢對(duì)各種進(jìn)貨及售賣(mài)產(chǎn)品進(jìn)行匯總。根據(jù)營(yíng)業(yè)售賣(mài)的具體情況進(jìn)行分析，提出建議以供參考。統(tǒng)計(jì)調(diào)撥廚房和手寫(xiě)單的產(chǎn)品。月底配合財(cái)務(wù)做好盤(pán)點(diǎn)工作。
6， 海鮮池人員有責(zé)任協(xié)助導(dǎo)購(gòu)員推銷(xiāo)海鮮：
如遇到導(dǎo)購(gòu)員與客人講解海鮮不太明白時(shí)，海鮮池人員有責(zé)任配合導(dǎo)購(gòu)員講解介紹某種海鮮，加大推銷(xiāo)力度，不能顯得毫無(wú)反應(yīng)。
7，每天急推海鮮運(yùn)作程序：
A、海鮮池主管每天在行政晨會(huì)上必須知會(huì)餐廳部經(jīng)理急推海鮮品種，并列出清單。
B、隨午、晚餐的變化，導(dǎo)購(gòu)員有責(zé)任主動(dòng)向海鮮員詢(xún)問(wèn)當(dāng)天急推海鮮品種及數(shù)量。
8，魚(yú)佬有意或無(wú)意輸錯(cuò)海鮮重量或偷盜行為：
A、有意者：將受到重罰，立即開(kāi)除并扣罰該月100%工資且要按售價(jià)賠償該海鮮。
B、無(wú)意者：必須有餐廳部經(jīng)理簽名，但要賠償該海鮮售價(jià)的正負(fù)斤兩，并受到該月工資5%扣罰（過(guò)失單附上“檢討報(bào)告證明”）。
C、如有偷盜行為扣除當(dāng)月工資交由派出所查辦。
9，絕對(duì)禁止“私下交易”：
如發(fā)現(xiàn)傳菜員私下串通海鮮員未經(jīng)過(guò)餐廳部經(jīng)理和海鮮池主管簽字增加或補(bǔ)單海鮮，同樣受到嚴(yán)重處分：雙方均扣除當(dāng)月工資100%，并罰該海鮮售價(jià)的三倍，且扣除所有押金，之后立即除名并列入同行的“黑名單”。
10，廚房部有責(zé)任配合制作海鮮池的急推海鮮。{不包括變質(zhì)海鮮}
11，山東海鮮池
報(bào)價(jià)流程：
A、供應(yīng)商報(bào)價(jià)→采購(gòu)部簽批→海鮮調(diào)研小組簽認(rèn)→常務(wù)副總簽批→財(cái)務(wù)副總簽批→總經(jīng)理簽批
B、報(bào)價(jià)周期：初定一個(gè)星期。
C、經(jīng)過(guò)批價(jià)后，一周內(nèi)不得改動(dòng)。
12，內(nèi)部配合程序：
1、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序
（1）《海鮮銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表》的使用：
海鮮池每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要填寫(xiě)《海鮮銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表》，內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào)，分別在當(dāng)天晚上送交常務(wù)副總和財(cái)務(wù)部夜核。
（2）山東海鮮池
盤(pán)點(diǎn)配合運(yùn)作程序：
A、海鮮池盤(pán)點(diǎn)時(shí)間分別是每月14號(hào)、29號(hào)，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部下發(fā)通知單。
B、財(cái)務(wù)部盤(pán)點(diǎn)原則上以重量為準(zhǔn)，珍貴海鮮盤(pán)點(diǎn)必須加入條數(shù)或只數(shù)。
C、海鮮池的物品倉(cāng)庫(kù)要列入當(dāng)天盤(pán)點(diǎn)內(nèi)。
為了保證海鮮的數(shù)量，保障突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取補(bǔ)救措施，把損失降到最低。一周徹底整理倉(cāng)庫(kù)和保鮮庫(kù)一次。每周檢查過(guò)濾室、水循環(huán)組及凈水池，對(duì)水質(zhì)有問(wèn)題的缸組及時(shí)換水，采取相應(yīng)的處理措施。每周作小節(jié)，每月作總結(jié)。 - 觀點(diǎn)3： 你那還請(qǐng)海鮮員嗎？
- 擴(kuò)展閱讀1：在長(zhǎng)島有什么好吃的特產(chǎn)
- 首先是海鮮，長(zhǎng)島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場(chǎng)上常見(jiàn)的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類(lèi)等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來(lái)味道上佳。其次是餅干和糕點(diǎn)，可以說(shuō)是長(zhǎng)島特產(chǎn)中最有名的美食之一。長(zhǎng)島的糕點(diǎn)和餅干種類(lèi)繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點(diǎn)和餅干都有著濃郁的風(fēng)...
- 擴(kuò)展閱讀2：長(zhǎng)島有哪些特產(chǎn)美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長(zhǎng)島幸福感很強(qiáng)，那是因?yàn)樯胶Ｖg孕育著很多美味，其中，有一種來(lái)自大海里的美味經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當(dāng)小零食吃又能當(dāng)調(diào)味品增鮮味，它的體內(nèi)帶著大海的味道也蘊(yùn)含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚(yú)片 愛(ài)吃海鮮的人一定無(wú)法抵擋烤鱈魚(yú)片的魅力...
- 擴(kuò)展閱讀3：燉肉料多久拿出來(lái)才會(huì)更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時(shí)間。燉肉的時(shí)間因肉類(lèi)的種類(lèi)、塊狀大小以及個(gè)人口感喜好而異。一般來(lái)說(shuō)，燉牛肉需要2-3小時(shí)，燉羊肉需要1-2小時(shí)，燉豬肉需要1-1.5小時(shí)。這些時(shí)間僅供參考，具體還需根據(jù)肉類(lèi)的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。其次，我們需要選擇合適的調(diào)料。燉肉時(shí)常用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴(kuò)展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長(zhǎng)時(shí)間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時(shí)間，具體時(shí)間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時(shí)間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴(kuò)展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經(jīng)過(guò)燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調(diào)料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時(shí)容易令人上火。6，熏烤太過(guò)的許多肉類(lèi)食物會(huì)使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生問(wèn)題，嚴(yán)重影響孩子的視力，導(dǎo)致眼睛近視。7，燒烤類(lèi)食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴(kuò)展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長(zhǎng)120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來(lái)回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴(kuò)展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時(shí)把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因?yàn)橐园央绾玫娜夥湃肟鞠渲袑樱?80度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉(zhuǎn)烤二烤串烤和阿達(dá)納烤肉等轉(zhuǎn)烤起源于土耳其首都安卡拉轉(zhuǎn)烤的...
- 擴(kuò)展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農(nóng)酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時(shí)。3．操作要點(diǎn) (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見(jiàn)的是轉(zhuǎn)烤，起...
- 擴(kuò)展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來(lái)，做成一個(gè)巨大的肉團(tuán)。廚師不停地轉(zhuǎn)動(dòng)鐵棍進(jìn)行燒烤，3、當(dāng)靠近烤爐一側(cè)的肉烤熟后，廚師就把這一側(cè)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用一把長(zhǎng)刀將上面的肉一片片地切下來(lái)。切下來(lái)的薄肉片用托...
- 擴(kuò)展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時(shí)以上。3、根據(jù)個(gè)人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預(yù)熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網(wǎng)上比較好受熱。5...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！