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如何腌制泡菜

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觀點1: 1》泡菜的腌制方法
腌泡菜,首先得買一個泡菜壇子(這種壇子比較特殊,壇口周圍有一圈凹形托盤,可以盛水,壇口帶有缽形蓋,托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾干,裝入冷開水,加食鹽(一碗水放一匙鹽),
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等,洗凈、切塊、晾干,放入壇中。
4、蓋好蓋,倒水密封,放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里續(xù)新菜。
5、味道嫌淡,可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料:
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料:
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法:
1、把大白菜切成中塊,用鹽水泡約半天,(泡軟即可)
2、蘿卜刨絲,蔥切段
3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中,吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。
注:
1、冬天時,須放約一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特制,在臺灣沒有,但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。
3》韓國泡菜的材料和做法如下:
準備材料:
1.白菜--白菜綠葉多,表皮薄,葉子密實,沒有過多需要去除的外層葉子,看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產(chǎn)的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結(jié)球程度好,重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì),還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學術論文發(fā)表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì),對動脈硬化癥具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成,含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,則有助于消化。與蘿卜心相比,維生素C主要分布在蘿卜皮上,因此最好不要削皮,洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進唾液或胃液的分泌,促進消化。此外,還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū),是屬于百合科的蔥類,蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍,內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進新陳代謝,鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是堿性,但蔥含有豐富的硫磺,屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜,含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗,有光澤的為宜。
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分占80%左右,含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì),具有健胃發(fā)汗的特效,還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。
8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡,在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣,進入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用,并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。
9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發(fā)酵食品,儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應源,是鈣含量高的堿性食品,具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟:
第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。
第二步:找一個能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。
第三步:發(fā)酵 發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個星期了
第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
4》韓國泡菜制作技術
韓國泡菜,歷史悠久,享譽世界。一九九六年十月,韓國農(nóng)村振興廳金博土及夫人來到正定,親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。
現(xiàn)以白菜為例,講一下韓國泡菜的制作過程。
一、選菜和預處理:選色澤鮮艷,無病蟲危害,嫩綠的新鮮白菜,去根后豎切至白菜的三分之一處,用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半,5公斤以上分成4半。然后放入容器中,均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住,使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次,再過6小時,使用清水沖洗,沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時備用。
二、配制調(diào)料:將小蔥斜切成絲狀,洋蔥切成絲狀,去皮生姜、大蒜搗碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白蘿卜擦成細絲。將以上調(diào)料在容器中混勻,把稀糊狀的熟面粉加入,然后放入適,量的辣椒面、蝦油、蝦醬,攪勻壓實3—5分鐘
三、泡菜制作:把控好水的白菜放在菜板上,用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中,用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中,封好,發(fā)酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭制作泡菜,要根據(jù)自己的口味,反復調(diào)試,反復品嘗,直到滿意為止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中,在3-15℃常溫下能保鮮三個月。
12》泡菜泡制期間應注意的問題
(1)壇子一定要晾下,個能加生水。
(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
(3)取食時應注意保持清潔衛(wèi)生,防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi),否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。
(4)水槽要保持水滿并注意清潔,經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%~20%的食鹽水。
(5)如發(fā)現(xiàn)液面有白膜,應立即除去,并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內(nèi)裝滿蔬菜,創(chuàng)造無氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
(1)蔬菜組織致密而含纖維少,腌制后脆嫩可口,一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用,比鮮食經(jīng)濟價值更高,如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。
(2)富含糖分,有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍。
(3)具有良好的外形、色澤和香味。
(4)蔬菜種類不同,加工方法不同,對規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時,要求原料具備上述條件外,還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小,呈圓球形或橢圓形等條件。
(5)采收期適宜,如采收過早,則風味淡,水分多,產(chǎn)量低;如采收過晚,皮質(zhì)粗老,肉質(zhì)松軟,糖分降低。
14》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點
1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵,產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動,使蔬菜得以保存,同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中,除乳酸發(fā)酵外,還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等,生成的酸和醇結(jié)合,生成各種酯,使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風味。
2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26~36℃,鹽濃度低于6%~10%,PH值在3.0~4.4范圍內(nèi),原料中含糖量最低為1.5%~3%,同時必須造成厭氧條件,促進乳酸菌進行乳酸發(fā)酵,抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。
觀點2:
觀點3: 泡菜的腌制方法如下:1、先準備一個洗干凈的包菜,把包菜撕好,清洗干凈,然后放在透氣的工具上面完全晾干水分。2、準備水蘿卜、胡蘿卜和芹菜,也一起清洗干凈,放在透氣的工具上面晾干水分備用。3、把晾干水分的菜倒入一個無水無油干凈的盆里面。4、然后往盆里面加入少許的鹽,用手翻拌均勻,攪勻后放在一旁腌制半個小時,殺出里面的水分。5、取另一個盆,這個盆里倒入晾涼的涼開水,再加入鹽、白糖,水和鹽的比例是10:1、4,加入一小把花椒,再加入一小碗的泡椒和泡椒水進去攪拌均勻。6、然后把調(diào)料水倒入一個提前準備好的干凈罐里面,這個罐里不能沾生水和油,這會兒菜腌好了,把里面腌出來的水分倒掉,然后把這些菜倒入罐里面,再往罐里加幾滴白酒進去,這里加白酒有殺菌的作用,最后蓋上蓋放在陰涼干燥處密封保存,一周后就可以開吃了。
觀點4: 教你泡菜清脆爽口的做法
觀點5: 簡單好吃的泡菜,你一定要試一下哦
觀點6: 一招教你腌制泡菜
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