- 觀點1： 動物油和植物油,動物油是鍋里加熱出來的,植物油應該是芝麻油和油菜油,芝麻油是磨出來的,就象老早以前那種一個大鍋里邊放兩個大金屬球在里邊的那種,油菜油是榨出來的,類似于石磨之類的東西,具體講不清楚,古代有專門練制油的作坊,我們那里還有個跟煉油作坊有關的地名呢,還有貨郎會挑擔子去各個地方賣,小的時候語文課本里不是有個古代的賣油郎和神箭手比賽的故事嗎,名字我忘了,好象是有關 熟能生巧的.
在原始社會之初人類依靠漁獵和采集植物為生。火的出現讓他們開始學著烤制食物。在他們烤制肉食之際，發現從動物體內熔滴下來的油脂具有特殊的香味，而且肥肉細嚼亦能擠出油脂，從而懂得日曬、烘烤和擠壓均能從含油豐富的動物中得到油脂。從此萌發了人類利用動物油的歷史。而后古人在烤食過程中，發現一些果仁掉進火里會飄逸出香味，也會熔出像動物油似的液體。植物油也從此得到廣泛的應用。 中國古代制油業的發展是建立在農業種植面積的擴大和增產、社會對植物油消費的增長的條件上的。 在春秋《詩經·國風》和西漢《禮記·內則》中的膏就指的油脂。 西周時期起，已經有了原始植物油制取的方法，制油業的種子從此就萌芽了。 西漢末年，《汜勝之書》“豆有膏”是我國最早記載大豆含有油脂的一本農書。
公元533年北魏末年賈思勰編著的《齊民要術》中提到了動植物油有大麻子油、芝麻油、蘇籽油、蕪箐籽油、豬油、牛油和羊油等七種。 公元1116年北宋寇奭所著《本草衍義》，其中炒料壓榨制油的雛形已出現了，而且進而知道用煎煉方法可以改進油的品質。 - 觀點2： 古人最先吃的食用油是從動物身上提煉的脂肪，不僅如此，據古書記錄，不同季節還須使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。
漢代以后，開始出現植物油，但不能食用，只用來制絹布，直到宋代，才開始有食用植物油的紀錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。。。。
早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。
早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。《續晉陽秋》記：“桓靈寶好蓄法書名畫。客至，曾出而觀。客食寒具，油污其畫，后遂不設寒具。”當時的寒具，就是用膏油炸的面食。
使用相當長時間的動物油后，因為榨油技術的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實和以涂繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”。繒是當時絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣，其實并非真正的油。按《天中記》中說法，早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的：“荊州有樹，名烏臼，其實如胡麻子，〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。”“烏臼”，實際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質。種殼和仁確實都可榨油，但榨出的油現在都只能作工業原料。
《三國志·魏志》：“孫權至合肥新城，滿寵馳往，赴募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火燒賊攻具。”這里以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志·卷四·物理》中，已記：“煎麻油。水氣盡無煙，不復沸則還冷。可內手攪之。得水則焰起，散卒不滅。”可見，芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法：“外國有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復暴三過乃止。”
按《漢書》所說，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”。《夢溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來，故名‘胡麻’。”大宛是古西域國名，今獨聯體中亞費爾干納盆地。漢時，芝麻已有大量生產，榨油技術如何發明，早期如何操作，卻并無文字記載。《齊民要術》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”但都無具體說明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》：“白麻油，常食所用也。”《夢溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶歷中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔
人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。”
宋莊季裕《雞肋編》中有一節專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認為諸油之中，“胡麻為上”。莊季裕記，當時河東食 ，陜西食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子油。另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、烏桕子油。婺州、頻州沿海食魚油。“宣和中，京西大歉人相食”，又“煉腦為油，以食販于四方莫能辨也。”
至明代，植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子（萊服即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”《天工開物》記當時榨油，“北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻，其余則皆從榨也。”其記榨各種菜籽油的方法是：“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取，有生于無出甑之時，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包內油出滓存名曰‘枯餅’，凡胡麻、萊菔、蕓臺諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取傾于干釜內，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋jie絞。”《天工開物》說，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，蕓臺子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天工開物》卻沒提到花生油。花生油是誕生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：“落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作于清·嘉慶十八年的《調疾飲食辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺油（菜子油）、吉貝油（棉花子油），并無花生油。李調元《粵東筆記》《油》篇記，“欖仁（橄欖）油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒提花生油。
《調鼎集》亦有《油論》：“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數日，拔去油氣始可用。又，麻油熬盡水氣，即無煙，還冷可用。又，小磨將芝麻炒焦磨，油故香，大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過，名曰‘熟油’，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過更妙。”
北魏《齊民要術》-炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。 - 觀點3： 豬油一直是中國人烹飪的主力佐料。
在很長的歷史時期內，豬油一直是中國人做菜的主要用油。豬油的營養非常豐富，含有多種維生素和抗衰老物質。用豬油炒菜，味道也很濃香，兩千多年前，我國的先民們就可以使用它烹制菜肴了。
《公羊傳》有這樣的記載：忌（齊國田忌）設席于稷下（當時的教育機構），納賢良居左（表示尊重），以豕枃（豬油）待之，眾皆喜。在當時，窮苦百姓是消費不起豬油的，只有達官貴人可以品嘗到它的美味。直到現在，在很多地方，仍然有很多人在吃豬油。 - 觀點4： 在很長的歷史時期內，豬油一直是中國人做菜的主要用油。豬油的營養非常豐富，含有多種維生素和抗衰老物質。用豬油炒菜，味道也很濃香，兩千多年前，我國的先民們就可以使用它烹制菜肴了。
《公羊傳》有這樣的記載：忌（齊國田忌）設席于稷下（當時的教育機構），納賢良居左（表示尊重），以豕枃（豬油）待之，眾皆喜。在當時，窮苦百姓是消費不起豬油的，只有達官貴人可以品嘗到它的美味。直到現在，在很多地方，仍然有很多人在吃豬油。 - 觀點5： 食用油中的油脂是人體日常六大營養元素之一，能為人體提供熱量和脂肪酸，同時能使飯菜跟家可口，現代食用油的種類繁多，那古代是怎么提取的?
動物油脂，這是最開始獲取食用油的辦法，從動物的脂肪里提取，基本都是牛油、羊油、豬油這幾種最為常見。
植物油脂，這種用植物油料作物榨取油料的辦法在我國歷史最為悠久，春秋時期五谷之一的菽就是主要的油料作物，還有漢朝時期天下大都用芝麻榨油，因為這種油料作物出油率高，因此被喜愛。
古代，古人們就開始食用油炸食品，一般春天用牛油煎炸羊肉和豬肉，夏天用狗油煎炸魚，秋天用豬油煎炸牛肉，冬天用羊油煎炸鳥肉，這里油是動物油脂。 - 觀點6： 古代人用什么油炒菜？從老一輩人的生活習慣里應該可以窺見一二。
（1）古人肯定是會用芝麻油炒菜的。
我問店家爺爺為什么還要用石磨磨油，多麻煩啊，那個爺爺說這都是古代傳下來的手藝，不能到我這里丟了，所以雖然石磨磨芝麻油產量沒有機器那么高，但好在石磨芝麻油更香醇。
從這位爺爺的描述中，我知道了原來古代人雖然食用油煉制技術落后，但芝麻油肯定是吃的。 - 觀點7： 古人最先吃的食用油是從動物身上提煉的脂肪，不僅如此，據古書記錄，不同季節還須使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。
漢代以后，開始出現植物油，但不能食用，只用來制絹布，直到宋代，才開始有食用植物油的紀錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。。。。 - 觀點8： 我國栽種大豆的歷史非常悠久，這種富含油料的植物也一直受到人們的喜愛。不過大豆單位產量比較低，即使拿到現在，畝產量也不過三百斤左右，屬于低產量作物。好在這種作物對肥料的需求不怎么高，也比較耐旱，所以非常適合于北方的氣候。
再加上中原地區土地遼闊，大豆被大量種植，大豆油自然也成了中國人廚房里的常客。用豆油炒菜時，你會聞到一股青澀的香氣散發出來，尤其是烹制豆制品比如豆腐、豆皮時，味道會更加的鮮美醇香，在我國東北地區，人們一般都是使用豆油來做菜的。 - 觀點9： 動物體內熔滴下來的油脂具有特殊的香味，而且肥肉細嚼亦能擠出油脂，從而懂得日曬、烘烤和擠壓均能從含油豐富的動物中得到油脂。
春秋時期五谷之一的菽就是主要的油料作物，還有漢朝時期天下大都用芝麻榨油，因為這種油料作物出油率高，因此被喜愛。 - 觀點10： 在原始社會之初人類依靠漁獵和采集植物為生。火的出現讓他們開始學著烤制食物。在他們烤制肉食之際，發現從動物體內熔滴下來的油脂具有特殊的香味，而且肥肉細嚼亦能擠出油脂，從而懂得日曬、烘烤和擠壓均能從含油豐富的動物中得到油脂。
- 觀點11： 古人最先吃的食用油是從動物身上提煉的脂肪，不僅如此，據古書記錄，不同季節還須使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳豬；夏天用狗油煎野雞和魚干；秋天用豬油煎小牛和小鹿；冬天則用羊油煎鮮魚和大雁。
漢代以后，開始出現植物油，但不能食用，只用來制絹布，直到宋代，才開始有食用植物油的紀錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。。。。
早時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術》的記載，乃“豬肪取脂。”也就是炒。把動物的油脂剝下來切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。 - 擴展閱讀1：長條蘑菇的做法大全家常菜
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