- 觀點(diǎn)1： 朝鮮咸菜制作方法 (2009-01-31 06:47:36)
標(biāo)簽：美食 養(yǎng)生 制作方法 主料 咸菜 朝鮮 分類：生活雜談
腌辣白菜
主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：細(xì)蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10
克
制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈
水分。
(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細(xì)蔥分
別切成4厘米長的段。
(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻
，再放入韭菜細(xì)蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調(diào)味。
(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕
輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日
糖醋辣白菜
主料：白菜
配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量
制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下
(2)鍋內(nèi)放白糖，添適量湯燒開，點(diǎn)味精，稍晾涼，澆在白菜盆內(nèi)拌勻，放在陰涼
處腌2個(gè)小時(shí)，撒上香菜段即可
酸辣白菜絲
主料：白菜
配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖
制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。
(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點(diǎn)醋，撒一些
白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴(yán)，30分鐘后，即可食用
腌酸辣蘿卜
主料：白蘿卜5公斤
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大
料各10克，味精適量，水2公斤。
制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬
至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時(shí)倒入蘿卜干內(nèi)拌勻。將食鹽，
白糖，花椒，大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻
，每天翻動一次15天后即成成品
酸辣蘿卜條
主料：大蘿卜或青蘿卜
配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。
制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，放入食鹽水
，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處
，大約15天左右可食、
甜辣小黃瓜
主料：鮮黃瓜10公斤
配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克
，味精20克，芝麻100克。
制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，
對少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜
取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，
再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的
撈出，拌入熟芝麻。 - 觀點(diǎn)2： 朝鮮咸菜有很多種，其中人們最常吃的是腌制泡菜，從朝鮮傳入中國，現(xiàn)已成為大多數(shù)中國人也喜歡的味道。那么，很多人都不知道腌制泡菜的具體做法吧，媽媽百科就來教大家做幾個(gè)簡單的朝鮮咸菜！
一、朝鮮辣白菜
原料：大白菜50千克、鹽250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、辣椒面250克、香菜籽、白糖、味精適量
制作方法：
1、選棵大、芯實(shí)的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然后整齊地放入壇中；
2、燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中(把白菜淹沒為止)。腌3～4天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控干水；
3、先把生姜、大蒜剁成泥，然后與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻；梨削皮，橫切成大片，備用；
4、把調(diào)料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在腌菜壇內(nèi)，每放幾層，鋪一層白梨片；
5、將剩余的調(diào)料和適量的水，放入少許鹽，味調(diào)淡些，3天之后倒入壇中，使水的高度為20厘米左右；放地窯里，20天左右即可食用。
二、朝鮮泡菜
原料：大白菜5000克、蘋果250克、梨250克、白蘿卜500克、牛肉清湯1500克、蔥250克、大蒜250克、精鹽150克、辣椒面150克、味精50克
制作方法：
1、將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。
2、將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，
3、再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉；時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。
三、蘑菇泡菜
配料：鮮菇20kg；卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg；生姜、白酒、花椒各0.5kg；白糖適量
制作方法：
1、將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2～3cm長的小段，其它菜切成5～6cm長的條；
2、泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水；
3、泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口；
4、密封后經(jīng)發(fā)酵10～15天，即可取出食用。食用時(shí)可涼拌，也可加佐料烹炒。 - 觀點(diǎn)3： 韓式咸菜：泡椒藕片
這樣做的藕片，清脆鮮嫩、酸中帶點(diǎn)辣，是非常貼心的一道家常小菜。
具體制作方法
第一步：準(zhǔn)備食材。藕兩根、泡椒適量、紅辣椒（不放）適量、姜1小塊、蒜幾瓣。（泡椒、辣椒隨自己的口味來。）
第二步：往鍋中倒入1000毫升水，然后放入泡椒、紅辣椒、姜片、蒜片、3勺鹽、4勺白糖、5勺白醋大火燒開后再煮兩分鐘，然后關(guān)火晾涼備用。（建議把泡椒的水也倒入鍋中一些，這些味道更好。）
第三步：藕去皮切成薄片。
第四步：將藕片放到清水中浸泡一會兒。（把藕片的淀粉泡掉一些，吃起來口感更脆。）
第五步：鍋中倒入適量的水燒開，然后將藕片放入鍋中煮1分鐘，隨后撈出放到?jīng)鲩_水中，浸泡變涼。
第六步：將藕片控水撈出放到泡椒水中浸泡一晚。（放到冰箱中冷藏，味道更好哦。）
第七步：裝盤開動吧。
糖醋白蘿卜
糖醋白蘿卜，一道非常清爽的開胃小泡菜，酸甜開胃，可以說是泡菜界的小清新哦。
具體制作方法
第一步：白蘿卜1 個(gè)、紅辣椒少許。（吃不了辣的朋友，可以不放辣椒。）
第二步：把白蘿卜去皮清洗干凈，然后切成薄片。
第三步：往白蘿卜里放入1勺鹽，拌勻后腌制30分鐘。
第四步：取一只空碗，然后往碗里放入3勺白糖、4勺白醋、少許紅辣椒段，再倒入適量的涼白開水?dāng)嚢杈鶆颍谴姿妥龊昧恕?br />
第五步：腌好的白蘿卜會出很多湯。把這些湯全部倒掉。
第六步：把白蘿卜片和糖醋水一起放入大碗中，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏腌制幾個(gè)小時(shí)或一晚上就可以食用了。 - 觀點(diǎn)4： 卷心菜泡菜(�2�0�0�9�4�1�0�1�3�3�8�1�4�7)材料：卷心菜1棵（大粒鹽1杯 、水2杯）、蘇子葉30張、蘿卜1/3個(gè)、水芹菜100克。調(diào)味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、蝦醬1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法：l 卷心菜切掉粗莖展開，用鹽水腌漬1小時(shí)，菜葉柔軟后洗凈。2 蘇子葉用流水一張張洗凈。3 蘿卜按卷心菜長度切成細(xì)絲，水芹菜也按卷心菜長度切成段。4 用備好的調(diào)味料兌成調(diào)味醬，把蘿卜和水芹菜各自拌勻。5 卷心菜展平鋪上蘇子葉，上面擺上（4），像紫菜包板一樣卷起來。6 放一天使其入味后，食用時(shí)切開即成。蘿卜纓泡菜(�0�7�4�0�8�1�4�7)材料：蘿卜纓5捆 （大粒鹽1杯 、水10杯)，小蔥100克。調(diào)味料：辣椒面l杯，鰣魚醬1/2杯，涼米飯1/2杯，洋蔥1/2個(gè)，梨1/4個(gè)，蒜2頭，姜1塊，白糖2大匙，精鹽1小匙。做法：1 蘿卜纓要留一點(diǎn)頭切下，摘去老幫洗凈， 用鹽水腌漬。2 小蔥切成4厘米長的段。3 辣椒面里加入鰣魚醬、涼米飯、蒜、姜、白糖、洋蔥、梨、用攪汁機(jī)磨成末， 做成調(diào)味醬。4 將腌漬好的蘿卜纓用清水反復(fù)清洗后控去水，加入小蔥和調(diào)味醬拌均勻。小蘿卜泡菜(�4�2�7�6�8�1�4�7)材料：蘿卜1捆（大粒鹽1杯，水2杯）香蔥80克。調(diào)昧料：辣椒面1杯、蝦醬1/4杯、面條魚1 / 4 杯、涼米飯3大匙、蒜1頭、姜1大塊、洋蔥12個(gè)、梨1/4個(gè)、甜味劑1大匙。 做法：１ 小蘿卜選用小而堅(jiān)實(shí)的，掐去黃葉。用刀輕輕削去皮， 剜去蘿卜纓旁邊的硬皮，去泥洗凈。２ 小蘿卜大的在頭部剞一刀或兩刀，小的則不用剞，撒上 大粒鹽，均勻地澆上水，腌漬1-2個(gè)小時(shí)，撈出控水。３小蔥也和小蘿卜一起稍加腌漬，用攪汁機(jī)將調(diào)味料磨成末，做成調(diào)味醬。4 把小蘿卜和小蔥放入大盆內(nèi)，用調(diào)味醬拌均勻。5 將適量小蘿卜和小蔥放一起擰成一個(gè)個(gè)小把，一層層 碼入缸內(nèi)。蘿卜塊泡菜(�8�4�9�3�8�5)材料：蘿卜１個(gè)(大粒鹽1杯)，蘿卜纓50克，香蔥50克。調(diào)味料：辣椒面1杯，涼米飯l2杯，洋蔥1個(gè)，梨1/２個(gè)、蝦醬1/２杯、蒜１頭，姜1/2個(gè)，紅辣椒2個(gè)。 做法：1 用刷子洗凈蘿卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，蘿卜很快就會變軟， 須注意。蘿卜切成2.5厘米見方的丁，蘿卜纓切成3厘米長的段。2 在蘿卜和蘿卜纓上撒些大粒鹽，腌漬3分鐘后撈出待用。3 香蔥切成3厘米長的段，紅辣椒去籽。4 將辣椒面和其余調(diào)昧料都放入攪汁機(jī)磨成末，做成調(diào)味醬。5 將蘿卜、蘿卜纓和香蔥用調(diào)昧醬拌勻即可。蕪菁泡菜(�2�5�0�7�8�1�4�7)材料：蕪菁1公斤(大粒鹽少許，水５杯)。香蔥４０克，精鹽少許。調(diào)昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２頭，生姜1/塊，青鱗魚醬１/４杯。做法：1 蕪菁去掉雜須用削皮器去皮，嫩蕪菁也 可帶皮食用。蕪菁切半后改切成略厚的方形片，蘿卜纓切3厘米段。蕪菁和蘿卜纓用鹽腌漬撈出。2 香蔥切3厘米小段。3 在（1)中放入（2），用調(diào)味料拌勻后放入缸內(nèi)壓實(shí)。4 拌菜器皿中倒八12杯水用精鹽調(diào)味后倒入缸內(nèi)。 蘿卜水泡菜(�9�4�8�1�4�7)材料：蘿卜10個(gè)（大粒鹽2杯)，香蔥200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1個(gè)包囊用料：大蔥根10個(gè)，干辣椒籽1/2杯，蒜3頭，姜2大塊，刺松藻30克。鹽水：水15杯，大粒鹽4大匙。做法：1 蘿卜切去纓子洗凈，撒上大粒鹽腌漬約2天。2 香蔥和芥菜要洗凈控水，待蘿卜腌至一定程度時(shí)一同腌漬。腌好后，每二三根挽成一小把。3 把腌辣椒撈出洗凈。白梨帶皮洗凈，切成4塊。4 蒜和姜切成厚片，和蔥根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用紗布包裹起來。5 把腌漬好的整蘿卜層層碼大缸內(nèi)，中間放入用紗布包好的調(diào)味包。6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香蔥，倒入鹽水即可。 香蔥泡菜(�5�1�8�1�4�7) 材料：香蔥500克(鰣錢醬1/2杯)。調(diào)昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精鹽1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。做法：1 香蔥切去根，搓洗干凈后尤其盛入盆中，取半鰣鰓魚醬澆在蔥白處腌漬。腌過程中 出水，所以蔥葉也自然能被腌漬入味。中途上下翻動一次，以便腌漬均勻。2 用剩余的鰣魚醬浸泡辣椒面，泡開后加入糯米糊和其余的調(diào)味料做成調(diào)味醬。3 將掩漬好的香蔥用調(diào)味醬拌勻即可。 芥菜泡菜(�7�4�8�1�4�7) 材料：芥菜2捆:香蔥1/2捆（大粒鹽2杯，水10杯）。調(diào)味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀魚醬1/3杯，蝦醬1/3杯，蝦仁1/2杯，梨1/4個(gè)，洋蔥1/2個(gè)，蒜1頭，姜1塊，白糖1小匙。做法：1 芥菜要選用嫩的，和香蔥一道用鹽水腌漬片刻，再用請水洗凈。2 糯米糊要略稠些，放涼。3 用魚醬泡開干辣椒，和其余調(diào)味料一起放入攪汁機(jī)磨成末，做成調(diào)味醬。4 將芥菜和香蔥用調(diào)味醬拌均勻后，每3根挽成一個(gè)小把。蘿卜干泡菜(�0�7�0�1�9�4�3�3) 材料：蘿卜干3杯，干魷魚2條，干辣椒葉1杯（白糖1大匙），香蔥30克，辣椒絲5克。調(diào)味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鰣魚醬1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精鹽1小匙。做法：1 干魷魚去皮泡發(fā)后，切成干蘿卜大小。泡發(fā)魷魚的觸覺柔軟即可。2 蘿卜干洗凈，放入水中浸泡片刻后擠干水分。干辣椒葉用白糖水搓洗，香蔥切4厘米段。3 將調(diào)味料混臺拌勻備用。4 魷魚、蘿卜干、香蔥、辣椒絲等用（3）拌勻。5 用精鹽調(diào)味。旱黃瓜夾心泡菜(�2�7�3�3�2�1�0�2�3�3�8�1�4�7)材料：旱黃瓜6根，青蒜莖30克。腌漬：粗鹽2大匙。泡菜湯：水2杯，細(xì)鹽1大匙，白糖1小匙。細(xì)辣椒面1/2大匙。調(diào)味料：細(xì)辣椒面3/2大匙，蔥花（蔥白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗鹽1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒絲少許。做法：1 加工材料：黃瓜用鹽搓后腌1小時(shí)左右，取出洗凈，切成7厘米長的段，每段兩端留1厘米，中間刮2刀。青蒜切長條。2 做泡菜湯：2杯水里調(diào)鹽、白糖、細(xì)辣椒面燒開，涼溫。3 做調(diào)昧醬：腌好的黃瓜包在紗布里擠出水分。用備好的調(diào)味料兌成調(diào)味醬后填進(jìn)黃瓜的刀口。4 加泡菜湯：將（3）裝壇，上面蓋一層青蒜，壓上石頭后，將（2）的泡菜湯倒迸去。在室溫下發(fā)酵兩三天后即可食用。明太魚醬(�0�2�5�1�2�8�6�5)材料：明太魚2條:蘿卜絲1杯，辣椒面1小匙。粳米飯（3/2杯）：粳米3/4杯，水3/2杯。腌明太魚：粗鹽1/2杯。腌蘿卜絲：炒鹽1/大匙。調(diào)味料：辣椒面1/4杯，蒜泥l(xiāng)小匙，姜沫l小匙。做法：1 腌明大魚：明大魚收拾凈后切半，撒些粗鹽后放在冰箱里，兩天后，明太魚略干時(shí)斜切分成4份，再切成1厘米長。因魚骨發(fā)酵后會變軟，所以不必剔出。2 做粳米飯：粳米3/4杯里加水1/2杯，煮成飯。飯做成后，把飯平鋪在大盤子里晾涼。3 發(fā)酵：將飯倒進(jìn)腌漬好的明太魚里一起攪拌。為了使飯粒與明大魚充分混合，最好用筷子攪拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面攪拌。在室溫下發(fā)酵兩天左右。4 攪拌：當(dāng)粳米飯發(fā)酵發(fā)出酸味，從旁邊滲出湯水時(shí)，將切成3~4匣米長的蘿卜絲用辣椒面染紅后與明太魚攪拌。這時(shí)應(yīng)嘗一下明太魚，如果明太魚還沒入 味，就應(yīng)該將蘿卜絲用炒鹽腌漬后再拌。5 發(fā)酵：明太魚醬放到容器里蓋緊蓋放在陰涼處。過兩天后當(dāng)蘿卜發(fā)酸時(shí)即可食用。蘇子葉泡菜(�8�1�3�9�8�1�4�7)材料：蘇子葉150片。香蔥50克。調(diào)味料：鰣魚醬1/3杯，辣椒面1/3杯，白糖1/2大匙，蒜泥3大匙，姜末1小匙，栗子5個(gè)，芝麻2大匙，辣椒絲10克。做法：1 香蔥切成蔥花，蒜，生姜，栗子切絲。2 蘇子葉洗凈控水。3 調(diào)味料混合后加入蔥花拌勻。4每隔1~2片涂抹（3）。5用栗子，辣椒絲，芝麻等點(diǎn)綴后整齊地放入缸中。
- 觀點(diǎn)5： 韓國泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌，想吃泡菜就自己動手吧！
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚露。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 - 擴(kuò)展閱讀1：西南花菜炒肉的做法
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