- 觀點(diǎn)1： 如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：
1、加點(diǎn)白酒。可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)。
2、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了。
3、用干凈無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進(jìn)壇子里就不會(huì)長(zhǎng)白膜了。
4、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。
5、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生。
6、那是你在泡的時(shí)候不太干凈，壇子里有油或者一些臟東西造成的。
7、出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。
拓展資料注意事項(xiàng)：
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣裕惶靸?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就 掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
8、原汁的維護(hù),每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
參考資料：百度百科--泡菜《注意事項(xiàng)》 - 觀點(diǎn)2： 在泡菜中放入少量的芹菜梗就可以有效的防止白沫的產(chǎn)生。其次人們也可以放一點(diǎn)花椒葉或者是紅蘿卜，生姜等都是可以幫助去除白沫的，但需要提醒人們的就是最好是切片的生姜效果會(huì)比較好，將這些食材放入進(jìn)去之后，再用沒有任何油漬的筷子輕輕攪拌一下就可以，一定要注意不能帶入油漬。
泡菜如果起了白花的話，建議最好是不要再繼續(xù)食用了，因?yàn)榇藭r(shí)的泡菜有可能感染上了霉菌而引起的發(fā)霉現(xiàn)象，如果要再食用的話，有可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的現(xiàn)象，因此最好是要及時(shí)的停止繼續(xù)食用哪些泡菜，避免身體健康受到影響。泡菜是一種經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制的食物，這對(duì)身體是會(huì)產(chǎn)生不利的，因此在日常的飲食中，最好是能夠避免食用泡菜，食用泡菜的次數(shù)也不要過多。
泡菜講究的是酸翠可口的會(huì)比較好吃，但是我們買到的是泡菜有時(shí)候因?yàn)檠兄频膯栴}導(dǎo)致泡菜非常的酸，下面就為您介紹幾種解決泡菜太酸問題的方法。您可以選擇在吃之前把泡菜多洗幾遍，或者是用溫開水浸泡一會(huì)兒，如果對(duì)于實(shí)在是比較酸的泡菜，那您可以買一些小蘇打放在水里邊，等小蘇打融化之后。
拓展資料：
世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
參考來源：泡菜-百度百科 - 觀點(diǎn)3： 泡菜如果起了白花的話，就不要再繼續(xù)食用了，因?yàn)榇藭r(shí)的泡菜有可能感染上了霉菌而引起的發(fā)霉現(xiàn)象，如果要再食用的話，有可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的現(xiàn)象，因此最好是要及時(shí)的停止繼續(xù)食用哪些泡菜，避免身體健康受到影響。
拓展資料：
1. 在泡菜中放入少量的芹菜梗就可以有效的防止白沫的產(chǎn)生。其次人們也可以放一點(diǎn)花椒葉或者是紅蘿卜，生姜等都是可以幫助去除白沫的，但需要提醒人們的就是最好是切片的生姜效果會(huì)比較好，將這些食材放入進(jìn)去之后，再用沒有任何油漬的筷子輕輕攪拌一下就可以，一定要注意不能帶入油漬。
2. 泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會(huì)制做泡菜。
3. 泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
4. 泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。但是，泡菜在發(fā)酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關(guān)注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥；導(dǎo)致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。
參考資料：百度百科《泡菜》網(wǎng)頁鏈接 - 觀點(diǎn)4： 泡菜壇鹽水上面長(zhǎng)白膜生白花，就是通常說的生花。
把泡菜壇子放進(jìn)冰箱冷藏室，是鹽水生白花的終極、有效、徹底解決辦法。
生花是泡菜鹽水中酒花酵母菌繁殖，局部戰(zhàn)勝泡菜需要的乳酸菌。如果生花厲害，酒花酵母菌成為鹽水中的優(yōu)勢(shì)菌種，會(huì)讓鹽水腐敗，整壇泡菜壞掉。
資料拓展：說泡菜不健康的一個(gè)最常見的理由是亞硝酸鹽含量高，會(huì)致癌。其實(shí)，并不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發(fā)酵工藝有關(guān)。
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜制作過程中，發(fā)酵菌對(duì)泡菜影響很大。對(duì)泡菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。
參考資料：人民網(wǎng)泡菜發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng) 亞硝酸鹽含量越低 - 觀點(diǎn)5： 家庭腌菜,表面容易產(chǎn)生一層白膜是霉斑。這主要是是由于容器的密閉性不夠好，是空氣進(jìn)入泡菜的壇子，使里面的霉菌生長(zhǎng)。如不及時(shí)去掉, 會(huì)使腌菜腐爛、變質(zhì)。
出現(xiàn)這種情況，先應(yīng)該注意密閉。然后可以把菜缸移到氣溫較低的地方, 并且在菜缸內(nèi) 灑一些白灑, 或者加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜, 然后把菜缸密閉3～5天, 白膜即可消失. - 觀點(diǎn)6： 家庭腌菜,表面容易產(chǎn)生一層白膜是霉斑。這主要是是由于容器的密閉性不夠好，是空氣進(jìn)入泡菜的壇子，使里面的霉菌生長(zhǎng)。如不及時(shí)去掉, 會(huì)使腌菜腐爛、變質(zhì)。
出現(xiàn)這種情況，先應(yīng)該注意密閉。然后可以把菜缸移到氣溫較低的地方, 并且在菜缸內(nèi) 灑一些白酒 或者加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜, 然后把菜缸密閉3～5天, 白膜即可消失. - 觀點(diǎn)7： 白花就是雜菌，不管的話會(huì)越來越多，不要攪拌，把壇子傾斜，將上面一層帶白沫的慢慢趕出壇子，然后將壇子上面沾的弄干凈，先用涼開水洗干凈手再弄。放點(diǎn)青花椒或者紫蘇，放幾個(gè)大蒜，要洗干凈，用開水沖一遍放涼在進(jìn)壇，再一蓋子白酒。過兩天再看，還不行，就得重新做，留一點(diǎn)干凈原汁，將壇子洗干凈開水過一次，晾干，放冷開水，放原汁，放菜。。。過不了多長(zhǎng)時(shí)間就好了。放菜一定要洗干凈用開水沖一次放冷進(jìn)壇，這是殺雜菌。
- 觀點(diǎn)8： 這個(gè)很簡(jiǎn)單，有幾種方法。1.到100克高梁白酒在壇內(nèi)。 2.切一塊筍子放入泡菜壇內(nèi)。 3.兩三顆紫蘇放在壇內(nèi)。幾天后，白花自動(dòng)消除。
- 觀點(diǎn)9： 如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：
1、加點(diǎn)白酒。可在壇中調(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)。
2、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了。 - 觀點(diǎn)10： 把水燒開了放涼倒進(jìn)去 還有不能碰到一點(diǎn)油的
- 觀點(diǎn)11： 把上面浮著的白色東西舀出來倒掉
- 觀點(diǎn)12： 酸菜壇子容易起白花別著急，教你幾個(gè)妙招，輕松搞定還不破壞口感
- 觀點(diǎn)13： 應(yīng)該是溫度有些升高，引起的過度發(fā)酵的原因?qū)е?/dd>
- 觀點(diǎn)14：
- 觀點(diǎn)15： 滴幾點(diǎn)白酒
- 觀點(diǎn)16：
- 觀點(diǎn)17： 壇水長(zhǎng)白霉了。 泡菜壇長(zhǎng)白霉就是乳酸菌太少,其它雜菌大量繁殖的結(jié)果。加一些糖(白糖、冰糖、葡萄糖、紅糖等,紅糖含礦物質(zhì)豐富,應(yīng)為最佳)可以促進(jìn)乳酸菌的繁殖,進(jìn)而抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。
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