- 觀點1： 干鍋菜是最近中比較流行的菜肴一種制作.干鍋菜最近幾年發(fā)展非常快。有不少的干鍋菜。比如說干鍋雞 干鍋香辣鴨 等等。但是還是不少廚師對于干鍋菜的制作還是一知并解。下面就把我所知道的干鍋菜的制作方法介紹給大家。干鍋菜屬于一種比較好的菜品。因為其味道可口。而紅遍大江南北。下面就詳細的給大家介紹干鍋菜的制作方法 制作干鍋菜的特色原料： 紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時，撈出辣椒即可。 糟辣椒：是貴州的一種獨有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。 糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。 甜酒：即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時也可以用白酒代替。 豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 干鍋泡椒牛筋 （日銷60份） 原料：牛筋800克，香蔥段30克，蘿卜300克。 調(diào)料：鹽、醬油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，紅油100克，色拉油150克，姜、蔥、野山椒、料酒各20克，花椒籽10克，八角5克，泡椒150克，泡姜50克。 制作：1、牛筋切長10厘米、寬2厘米的條，入高壓鍋內(nèi)加鹽8克、醬油8克、姜、蔥、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火燒開改小火壓20分鐘撈出。2、蘿卜切長8厘米、寬0.5厘米的條；泡姜切厚0.2厘米的片。3、鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分鐘，放牛筋小火炒5分鐘，用剩余的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調(diào)味后出鍋。4、取干鍋一個，將蘿卜條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。 特點：牛筋筋道，酸辣鮮香。 干鍋毛肚雞（日銷80份） 原料：凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。 調(diào)料：鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用堿8克，紅油50克。 制作：1、凈土公雞切2厘米大小的塊；鮮毛肚切長8厘米、寬1厘米的絲，加食用堿抓勻，腌漬20分鐘，將腌漬好的毛肚入沸水中大火汆2分鐘，撈出用清水沖洗至去堿味；青、紅椒切重2克的塊備用。2、鍋放色拉油，燒至六成熱時放雞塊小火炒5分鐘，取出雞塊。3、色拉油燒至五成熱時，放糍粑辣椒、豆瓣醬小火炒3分鐘，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分鐘，下雞塊小火炒5分鐘后用鹽、醬油、味精、雞精、甜酒調(diào)味，再小火煸炒2分鐘后入紅油、毛肚、青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒香蔥段即可。 特點：雞肉干香，毛肚脆爽，色澤紅艷。 干鍋狗肉（日銷50份） 原料：帶皮狗肉650克，黃豆芽150克。 調(diào)料：鹽15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香葉、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣醬、野薄荷、姜片、蔥各30克，紅油80克，醬油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜塊150克。 制作：1、帶皮狗肉用燒熱的烙鐵烙去表面的毛，刮洗干凈后入鍋內(nèi)加清水2500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香葉上火大火煮40分鐘，出鍋晾涼切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗凈，切薄片。2、黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘撈出，入干鍋墊底。3、炒鍋上火放色拉油，燒至五成熱時放入豆瓣醬、干辣椒小火煸炒5分鐘，入狗肉小火翻炒10分鐘香，用鹽5克、味精、醬油、花椒面、蒜塊小火翻炒2分鐘放紅油，出鍋裝在干鍋內(nèi)，撒上野薄荷即可。 特點：狗肉干香，麻辣鮮香，回味無窮。 鐵煲菜：掀起"蓋頭"露出"香" 何謂鐵煲，鐵煲系列菜肴？ 鐵煲：是由新鑄鐵打制而成，底平，直徑約28厘米，高約6厘米，重約10千克。最主要的特點是能夠持續(xù)保持菜品溫度約30-40分鐘。 鐵煲系列菜肴：是將鐵煲燒至底部發(fā)白后，放入油脂、洋蔥、土芹等料煸香，再放入烹調(diào)好的口味香辣的菜品（除了香辣味外，還可以根據(jù)地域的不同制作麻辣味、咸鮮味等其它味型）。從制作方法上看，鐵煲菜似鐵板菜，但和鐵板菜相比，其最大的特點是:菜肴能長時間保持溫度，故特別適合在冬季推出。 烹調(diào)技巧： 鐵煲菜看似簡單，但其中的講究卻不少。 其一，從原料角度講，各種葷素原料都可以用來制作鐵煲菜，尤以禽畜肉原料為優(yōu)，而貝殼類的海鮮原料就不太適合，因為貝殼類的原料長時間受熱極易變老，這樣就會影響菜肴的口感和品質(zhì)。另外，由于鐵煲菜可以長時間保溫，所以用它盛裝的菜必須帶有湯水，也就說只有那些采用燒、燉、燴等技法烹調(diào)的菜品才能裝入鐵煲內(nèi)，而用炸、炒、煎、烤等技法烹調(diào)的菜品則不能用鐵煲盛裝。 至于湯的濃稠度，一般而言，不用淀粉勾芡的菜肴，對于湯汁的濃稠度要求不高，和正常烹調(diào)一樣即可。如果菜肴需要勾芡，那么所用芡汁必須是流芡。因為鐵煲一直處于高溫狀態(tài)下，所以湯汁中的水分會隨著受熱時間的延長而慢慢減少，在這種情況下湯汁就會越變越稠，以至于最后可能會使菜肴粘在一起，因此勾芡時一定要用流芡。再說一下湯汁的量，一般如果用鐵煲來盛裝要比不用鐵煲來盛裝時湯汁的量多50-100克，其中如果烹調(diào)的是蔬菜類原料，那么湯汁多50克即可；如果是魚類或禽畜類原料，那么湯汁要多80-100克。 其二，菜肴烹調(diào)到九成熟時即可裝入鐵煲內(nèi)。因為菜肴裝入鐵煲時，鐵煲的溫度大約在300℃，而且從菜肴放入其中到上桌揭開豆腐皮大約需要3-4分鐘，所以完全可以把菜肴烹熟。 其三，鐵煲一定要燒熱。一般而言，用煤氣爐大火燒10-15分鐘效果最好，如果控制時間不方便，可觀察鐵煲的底部，如果鐵煲底部發(fā)白，即可放油脂、炒料煸炒。 其四，油脂、炒料的選擇及用量。對于油脂的選擇，可根據(jù)各地喜好的不同而定，量一般控制在40-80克之間。一般，如果烹調(diào)禽畜肉原料，那么量控制在40-50克之間為好；如果烹調(diào)的是魚類、蔬菜等原料，量就要控制在60-80克。 關(guān)于炒料，一般選洋蔥、土芹即可。不過針對不同的原料，還可以選擇胡蘿卜等。關(guān)于炒料的用量，如果烹調(diào)的是禽畜類原料，那么一般洋蔥要控制在50克左右，土芹一般要控制在30-40克；如果烹調(diào)的是魚類或蔬菜，那么洋蔥要控制在30克左右，土芹要控制在15-20克之間。
- 觀點2： 干鍋種類有很多，其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。
干鍋蝦為例——
食材準(zhǔn)備：北極蝦250克、芹菜1把、土豆2個、洋蔥1個、生姜5片、蒜5個、生抽1勺、料酒2勺、黑胡椒適量、干淀粉1勺、色拉油2勺、鹽5克、干辣椒3個。
步驟——
1、蝦洗凈剪須，然后用料酒，少許鹽和黑胡椒，腌制30分鐘；
2、土豆切成小細條，洋蔥切絲，芹菜切段，準(zhǔn)備姜片和蒜瓣；
3、腌制好的蝦外面裹一層干淀粉；
4、土豆下鍋炸至金黃后撈出；
5、再炸蝦，炸至變紅色撈出；
6、鍋熱放油，放入干紅辣椒，姜片和蒜瓣爆香，放入芹菜和洋蔥翻炒，淋少許生抽；
7、倒入炸好的蝦和土豆，翻炒均勻，適量加些鹽起鍋即可。 - 觀點3： 干鍋系列菜品有：干鍋雞，干鍋排骨、干鍋五花肉等。干鍋是我們很常見的一種美食，它的干香滋潤鮮香麻辣非常好吃，吃起來也很方便，可以在家自己做。干鍋菜由四川綿陽流行開來的一種菜式。它相對于火鍋而言，湯汁比較少，油脂較多、香味濃郁。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，就形成了系列干鍋菜。干鍋的菜品種類是非常多的，所有的菜品總體上可以分為葷菜和素菜兩大類，每一類都有種類豐富的菜品，大體上大多數(shù)的蔬菜和肉類都可以做成干鍋菜，只要能成型的蔬菜都行，做干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
- 觀點4： 干鍋千葉豆腐
做法：1.千葉豆腐切成薄的正方形，放入鹽水中浸泡30分鐘
2.五花肉洗干凈，放入水中煮至筷子可以穿透，撈出后切成片備用
3.蒜苗切斷，青紅椒切菱形，辣椒切斷，蒜切片，豆瓣醬剁碎。
4.鍋中少許油燒熱，放入辣椒和大蒜煸炒出香味
5.倒入五花肉，煸炒出油后，加入千葉豆腐和適量豆瓣醬炒香
6.撒上青紅椒和蒜苗，滴入醬油和鹽翻炒均勻出鍋。 - 觀點5： 干鍋蝦蟹（魷魚）
干鍋蝦
步驟:
干鍋蟹
1.先把花菜、金針菇、土豆全部過一過水八成熟。
2.蝦、蟹放油鍋炸至油八成熟。
3.把之前準(zhǔn)備好的所有配料放到鍋里爆炒。
4.爆炒好配料放蝦和螃蟹進去，加適量的老抽、料酒、香油，試試味如果不夠可以加點生抽，最后加點香菜上盆. - 擴展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
- 披薩醬：可以使用番茄醬或者特制的披薩醬。海鮮：選擇新鮮的蝦仁、魷魚圈和貽貝等?；鹜饶c：切片或切丁。蔬菜：如洋蔥、彩椒、蘑菇等，根據(jù)個人喜好切成薄片或丁。芝士：馬蘇里拉芝士是首選，也可以加入帕爾馬干酪或切達芝士。調(diào)味料：鹽、黑胡椒、意大利草本香料等。橄欖油：用于涂抹和烹飪。【制作步驟】面...
- 擴展閱讀2：制作家庭版芝士披薩的教程有哪些？
- 撒芝士：在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料：將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上，可以根據(jù)喜好添加其他肉類或海鮮配料。再次撒芝士：最后再撒上一層芝士，確保配料被芝士覆蓋。烘烤：預(yù)熱烤箱至最高溫度，大約220-250°C（430-480°F）。將組裝好的披薩連同烤盤一起放入烤箱中層。烤制大約10-15...
- 擴展閱讀3：金槍魚披薩有什么簡單的做法分享？
- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤大約12-15分鐘，直到芝士融化且邊緣呈金黃色。出爐切片：披薩烘烤好后，取出稍微冷卻，然后切成適當(dāng)大小的片狀即可享用。小貼士：在搟開面團時，可以根據(jù)個人喜好調(diào)整厚薄，但不宜過厚，以免影響烘烤效果和口感。金槍魚披薩的配料可以根據(jù)個人口味進行調(diào)整，如加入辣椒片...
- 擴展閱讀4：海鮮披薩的制作工序有哪些？
- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱至200攝氏度的烤箱中，烤約15-20分鐘，直到芝士融化、面皮金黃酥脆。出爐：取出烤好的海鮮披薩，稍微冷卻一下，切成適當(dāng)大小的塊狀即可享用?？傊谱骱ｕr披薩需要經(jīng)過準(zhǔn)備面團、醬料和海鮮配料，搟面皮，涂抹醬料，加入配料，撒上芝士，烘烤等多道工序。只要按照上述步驟認(rèn)真操作，就能...
- 擴展閱讀5：海鮮披薩有哪些簡單的烹飪方法？
- 面團搟平：在撒有面粉的工作臺上，將面團搟成圓形或方形，厚度大約為1/4英寸。準(zhǔn)備配料：將海鮮洗凈，去除殼和內(nèi)臟（如果需要），切成適當(dāng)大小。將蔬菜洗凈切片。鋪設(shè)底料：在披薩石或烤盤上鋪上一層烘焙紙，然后將搟好的面團放上去。用勺子均勻涂抹一層番茄醬或披薩醬。添加配料：撒上一層薄薄的芝...
- 擴展閱讀6：海鮮芝士披薩有什么簡單而且比較美味的做法？
- 詳情請查看視頻回答
- 擴展閱讀7：羊肉湯的做法和配料有哪些？
- 調(diào)料：鹽適量，料酒適量，白胡椒粉少許，生抽適量（可選）【做法】準(zhǔn)備食材：將羊肉清洗干凈，切成適口的塊狀；白蘿卜和胡蘿卜去皮，切成滾刀塊；洋蔥切塊備用。汆燙羊肉：將羊肉塊放入沸水中，加入幾片姜和少許料酒，大火煮開后撇去浮沫，煮約5分鐘后撈出羊肉，用清水沖洗干凈，去除血沫和雜質(zhì)。燉煮...
- 擴展閱讀8：羊肉湯的做法 最正宗的做法竅門
- 做法：1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小時。2、每天凌晨五點點火熬湯，當(dāng)天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，一起倒入鍋中，大火沖湯一個小時小火半小時再大火半小時。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的...
- 擴展閱讀9：怎么做清火屯羊肉湯
- 法一主料：羊肉(瘦)500克輔料：白蘿卜200克調(diào)料：料酒15克、姜15克、花椒2克、鹽15克、味精2克步驟：1、羊肉反復(fù)漂盡血水，放入沸水中焯一下后洗凈；2、蘿卜改小一字條；3、將羊肉放入洗凈的鍋摻清水，鍋置旺火上燒沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上燉至七成熟；5、把肉撈起...
- 擴展閱讀10：我總愛吃燒烤怎么辦？知道吃多了不好，但我很愛孜然味.
- 我也很喜歡吃，但是畢竟吃多了對身體不好，我就是稍微吃多點就會長痘痘，所以一般會克制自己間隔很長一段時間再吃。
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！